Où acheter des pâtes fraîches à Florence (et à emporter)

C’est presque la question qu’on me pose le plus, en général le dernier jour : où acheter des pâtes comme celles que je viens de manger, et puis-je les rapporter ? Voici la réponse honnête de quelqu’un qui les abaisse pour gagner sa vie.

Où acheter des pâtes fraîches à Florence ?

Dans trois endroits, classés selon la confiance que je leur fais :

1. Un pastificio. Une boutique qui fabrique les pâtes fraîches sur place et les vend au poids. C’est là que les Florentins achètent les tortelli du déjeuner du dimanche.
2. Les étals du marché. Le marché de Sant’Ambrogio comme le rez-de-chaussée du Mercato Centrale ont des vendeurs de pâtes fraîches. Ils travaillent le matin, du lundi au samedi.
3. Une bonne gastronomia ou alimentari. Beaucoup d’épiceries fines gardent un plateau de pâtes fraîches d’un artisan du coin à côté du fromage. Demandez qui les a faites : une bonne boutique vous le dira.

Ce que je laisserais : les barquettes scellées de pasta fresca au rayon frais du supermarché. Elles sont industrielles, pasteurisées pour durer, et parfaites pour un soir de semaine. Ce n’est pas pour elles que vous êtes venu à Florence.

Comment reconnaître un vrai pastificio ?

• On voit le travail. Une table, un laminoir ou un rouleau derrière le comptoir, de la farine sur les avant-bras de quelqu’un. Si les pâtes arrivent en camionnette, c’est une boutique, pas un pastificio.
• Les formes changent. Des pappardelle à l’automne quand revient le ragù de sanglier, des ravioli aux légumes verts de la semaine. Un comptoir identique toute l’année a été rempli par une usine.
• Les pâtes farcies se vendent au poids et sont du jour. Regardez les bords des ravioli : ceux fermés à la main sont légèrement irréguliers.
• Il y a la queue le samedi matin. Le déjeuner du dimanche est le repas des pâtes fraîches, donc un bon pastificio est plein le samedi matin. Le dimanche, la plupart des commerces alimentaires sont fermés, bon à savoir si vous préparez un dimanche à Florence.

Si vous avez cherché « pâtes fraîches près de moi » depuis un hôtel du centre, guettez les mots pastificio ou pasta fresca sur l’enseigne et passez le matin : en fin d’après-midi, les meilleures formes sont parties.

Combien en acheter ?

Tout se vend à l’etto, 100 grammes. Pour des rubans comme les tagliatelle ou les pappardelle, comptez environ un etto par personne en entrée, un et demi en plat. Pour des pâtes farcies, un et demi à deux etti. « Tre etti, per favore » suffit parfaitement.

Pâtes à emporter : les manger en route

Florence a adopté les pâtes en boîte. Plusieurs petits comptoirs du centre cuisent désormais des pâtes fraîches à la commande et vous les donnent à emporter, et l’étage du Mercato Centrale, ouvert tous les jours, propose des pâtes chaudes parmi ses stands.

C’est un bon déjeuner sur un banc entre deux musées. Deux conseils côté cuisine : les formes courtes et farcies survivent mieux à la boîte que les longs rubans, qui continuent de cuire dans leur propre chaleur et ramollissent, et une sauce avec un peu d’huile ou de beurre tient mieux qu’une sauce tomate légère. Pour une vraie assiette à table, lisez plutôt mon guide des pâtes faites à la main à Florence.

Combien de temps se gardent les pâtes fraîches ?

• Rubans aux œufs : un à deux jours au réfrigérateur, légèrement farinés dans un sac en papier, pas dans un plastique fermé, sinon ils suintent et collent.
• Pâtes farcies : le jour même ou le lendemain. La farce est humide et la pâte ramollit autour.
• Congélation : les deux se congèlent bien. Étalez-les sur un plateau fariné, congelez, puis mettez en sachet. Cuisez-les directement surgelées, sans jamais les décongeler.

Peut-on rapporter des pâtes fraîches en avion ?

En Europe, sur un vol court, avec un sac isotherme : oui, et elles seront parfaites pour le dîner. Au-delà, deux problèmes. Les pâtes fraîches sont périssables, et une journée de long-courrier dans un sac tiède ne leur réussit pas. Et les pâtes farcies contiennent en général de la ricotta, du fromage ou de la viande, que beaucoup de pays limitent dans les bagages personnels. Vérifiez les règles de votre pays avant d’emballer un kilo de ravioli.

Le meilleur souvenir, ce sont de bonnes pâtes sèches : artisanales, tréfilées au bronze (trafilata al bronzo) et séchées lentement, ce qui leur donne la surface rugueuse qui retient la sauce. Elles voyagent en valise, se gardent un an et sont ce que la plupart des cuisines italiennes utilisent en semaine ; j’explique la différence dans pâtes fraîches ou pâtes sèches. Ajoutez un sachet de farine italienne (voici laquelle choisir) et vous ferez les fraîches vous-même.

Ou rapportez le savoir-faire

Les pâtes voyagent mal. Savoir les faire voyage parfaitement.

Dans notre cours de pâtes fraîches à Florence, vous abaissez des fettuccine et fermez des ravioli à la main en trois heures, puis vous les mangez à notre table dans l’Oltrarno : 95 €, huit personnes maximum. Et si vous êtes déjà rentré, le cours en ligne en direct est diffusé depuis la même cuisine, à partir de 68 €, avec un kit d’ingrédients optionnel livré chez vous.