Les meilleures pâtes faites à la main à Florence : où les manger — le guide d’un chef

Je gagne ma vie en préparant des pâtes, alors quand je mange au restaurant à Florence, je suis le gars agaçant qui retourne ses pappardelle avec une fourchette pour vérifier la coupe. Voici ce que je recherche vraiment — et où j’enverrais un ami qui n’a qu’un seul dîner libre dans la ville.

Alors, où sont les meilleures pâtes de Florence ?

La réponse courte : pas en vue du Duomo. Les meilleures pâtes faites à la main à Florence se trouvent dans les trattorias autour du marché de Sant’Ambrogio et dans l’Oltrarno autour de Santo Spirito — partout où le menu est court, les pâtes sont nommées par leur forme, et la salle est remplie d’Italiens à 13h00. Commandez des pici si vous en voyez, des pappardelle al cinghiale si c’est l’automne. La réponse longue est le reste de ce guide.

D’abord : comment repérer de vraies pâtes faites à la main sur un menu

• Les mots ont de l’importance. Pasta fresca signifie pâtes fraîches ; fatta a mano ou fatta in casa signifie fait à la main, sur place. Un menu qui nomme la forme et la farine (“pici di grano duro”) est généralement un menu écrit par quelqu’un qui les a préparées.
• Les menus courts valent mieux que les longs. Une cuisine qui roule ses pâtes à la main chaque matin ne peut pas offrir trente formes différentes. Quatre ou cinq plats de pâtes fraîches qui changent avec la saison est le meilleur signe qui soit.
• Regardez la surface. Les vraies pâtes roulées à la main sont légèrement rugueuses et irrégulières — c’est cette texture qui retient la sauce. Des brins parfaitement uniformes ont été faits par une machine, quelque part loin de la cuisine.
• Les suggestions du jour sur une ardoise signifient généralement que la cuisine a préparé ce qu’il y avait au marché. C’est ainsi que les trattorias sont censées fonctionner.

Que commander à Florence

Florence est célèbre pour être une ville de viande — la bistecca est sur toutes les cartes postales — mais la tradition des pâtes fraîches de la Toscane est profonde, et voici ses plus grands succès :

• Pici cacio e pepe ou all’aglione — d’épaisses cordes roulées à la main des collines siennoises ; le côté moelleux est l’essentiel. Si les pici sont au menu, commandez-les.
• Pappardelle al cinghiale — de larges rubans aux œufs avec un ragoût de sanglier. L’assiette toscane classique de l’automne, et le plat que j’utiliserais pour juger n’importe quelle cuisine.
• Tortelli di patate — des paquets farcis de pommes de terre du Mugello, au nord de la ville, généralement servis avec un ragoût ou du beurre et de la sauge. Humble et parfait.
• Tagliatelle ai funghi porcini — à la fin de l’été et en automne, quand les porcini sont vrais, c’est imbattable.
• Ravioli ricotta e spinaci, burro e salvia — le doux classique. Cherchez aussi les gnudi — une garniture “nue” sans la pâte, servie de la même manière.

Où chercher, quartier par quartier

Sant’Ambrogio. Le marché où les Florentins font leurs courses (nous y emmenons notre propre cours du marché) nourrit les trattorias qui l’entourent. N’importe quel endroit situé à deux rues du marché et rempli d’Italiens à 13h00 est une valeur sûre.

L’Oltrarno. Notre côté de la rivière — Santo Spirito et San Frediano — a toujours la plus forte densité de cuisines honnêtes du centre. Les osteries autour de Santo Spirito sont fiables pour les pâtes fraîches et le vin local ; nous avons écrit un guide complet pour passer une journée dans l’Oltrarno.

Les institutions. Quelques noms sur lesquels chaque Florentin débattra mais où tout le monde finit par aller : Trattoria Mario près du Mercato Centrale (déjeuner seulement, tables partagées, espèces — allez-y tôt), Trattoria Sostanza (minuscule, historique, réservez à l’avance), et autour de Santo Spirito, Osteria Santo Spirito et les cuisines de Borgo San Jacopo. Les horaires et les politiques de réservation changent — vérifiez avant de traverser la ville.

Trois signes d’un attrape-touristes

1. Des photos de la nourriture plastifiées à la fenêtre.
2. Un hôte à l’extérieur vous invitant à entrer — les trattorias pleines n’en ont pas besoin.
3. Des “pâtes fraîches” disponibles en trente formes avec n’importe laquelle des vingt sauces, toute la journée. Les cuisines de pâtes fraîches sont en rupture de stock ; c’est comme ça que vous savez qu’elles étaient fraîches.

L’autre option : mangez les pâtes que vous avez préparées

La meilleure assiette de pâtes faites à la main à Florence est honnêtement celle que vous avez vous-même roulée vingt minutes plus tôt — je ne suis pas objectif, mais ce sont nos invités qui le disent, pas nous. Chacun de nos cours se termine exactement comme un bon déjeuner de trattoria : vos pâtes, une sauce toscane, un verre de vin local, et nulle part où aller pendant un moment.