Dove mangiare la pasta fresca a Firenze — la guida di uno chef

Faccio la pasta per vivere, quindi quando mangio fuori a Firenze sono quello fastidioso che gira le pappardelle con la forchetta per controllare il taglio. Ecco cosa cerco effettivamente — e dove manderei un amico che ha una sola cena libera in città.

Allora, dov’è la pasta migliore di Firenze?

La risposta breve: non in vista del Duomo. La pasta fresca migliore di Firenze si trova nelle trattorie attorno al mercato di Sant’Ambrogio e in Oltrarno intorno a Santo Spirito — ovunque il menu sia corto, la pasta sia indicata col nome del formato, e la sala sia piena di italiani alle 13:00. Ordina i pici se li vedi, le pappardelle al cinghiale se è autunno. La risposta lunga è il resto di questa guida.

Primo: come riconoscere la vera pasta fresca su un menu

• Le parole contano. Pasta fresca significa esattamente questo; fatta a mano o fatta in casa significa fatta in loco. Un menu che nomina il formato e la farina (“pici di grano duro”) di solito è scritto da chi lo ha preparato.
• I menu corti battono quelli lunghi. Una cucina che stende la pasta a mano ogni mattina non può offrire trenta formati. Quattro o cinque piatti di pasta fresca che cambiano con le stagioni sono il segno migliore che ci sia.
• Guarda la superficie. La vera pasta stesa a mano è leggermente ruvida e irregolare — quella consistenza è ciò che cattura il sugo. Fili perfettamente uniformi sono stati fatti da una macchina da qualche parte lontano dalla cucina.
• I piatti del giorno su una lavagna di solito significano che la cucina ha preparato ciò che il mercato offriva. È così che dovrebbero funzionare le trattorie.

Cosa ordinare a Firenze

Firenze è notoriamente una città di carne — la bistecca prende le cartoline — ma la tradizione toscana della pasta fresca è profonda, e questi sono i suoi più grandi successi:

• Pici cacio e pepe o all’aglione — spaghettoni spessi, stesi a mano dalle colline senesi; la consistenza gommosa è il loro bello. Se i pici sono nel menu, ordinali.
• Pappardelle al cinghiale — larghi nastri all’uovo con ragù di cinghiale. Il classico piatto autunnale toscano, e il piatto che userei per giudicare qualsiasi cucina.
• Tortelli di patate — fagottini ripieni di patate dal Mugello, a nord della città, di solito serviti con ragù o burro e salvia. Umili e perfetti.
• Tagliatelle ai funghi porcini — in tarda estate e autunno, quando i porcini sono veri, è insuperabile.
• Ravioli ricotta e spinaci, burro e salvia — il classico delicato. Cerca anche gli gnudi — il ripieno dei ravioli “nudo” senza la pasta, servito allo stesso modo.

Dove cercare, quartiere per quartiere

Sant’Ambrogio. Il mercato dove i fiorentini fanno la spesa (portiamo il nostro corso con mercato proprio lì) nutre le trattorie nei dintorni. Qualsiasi posto entro due strade dal mercato che sia pieno di italiani alle 13:00 è una scommessa sicura.

L’Oltrarno. La nostra parte del fiume — Santo Spirito e San Frediano — ha ancora la più alta densità di cucine oneste nel centro. Le osterie sulla piazza intorno a Santo Spirito sono affidabili per la pasta fresca e il vino locale; abbiamo scritto un’intera guida su come trascorrere una giornata in Oltrarno.

Le istituzioni. Alcuni nomi su cui ogni fiorentino discuterà ma dove tutti finiscono: Trattoria Mario vicino al Mercato Centrale (solo a pranzo, tavoli condivisi, contanti — andate presto), Trattoria Sostanza (minuscola, storica, prenotate in anticipo), e intorno a Santo Spirito, Osteria Santo Spirito e le cucine di Borgo San Jacopo. Gli orari e le politiche di prenotazione cambiano — controlla prima di attraversare la città.

Tre segnali da trappola per turisti

1. Foto del cibo plastificate in vetrina.
2. Un host fuori che ti invita a entrare — le trattorie piene non ne hanno bisogno.
3. “Pasta fresca” disponibile in trenta formati con venti sughi qualsiasi, tutto il giorno. Le cucine di pasta fresca esauriscono i piatti; è così che sai che era fresca.

L’altra opzione: mangia la pasta che hai preparato

Il miglior piatto di pasta fresca a Firenze è onestamente quello che hai steso tu stesso venti minuti prima — sono di parte, ma i nostri ospiti lo dicono, non noi. Ognuno dei nostri corsi finisce esattamente come un buon pranzo in trattoria: la tua pasta, un sugo toscano, un bicchiere di vino locale, e nessun posto dove dover correre.