La migliore pasta fatta a mano a Firenze: guida di un cuoco

Faccio la pasta per vivere, quindi quando mangio fuori a Firenze sono quello fastidioso che gira le pappardelle con la forchetta per controllare il taglio. Ecco cosa cerco effettivamente, e dove manderei un amico che ha una sola cena libera in città.

Allora, dov’è la pasta migliore di Firenze?

La risposta breve: non in vista del Duomo. La pasta fresca migliore di Firenze si trova nelle trattorie attorno al mercato di Sant’Ambrogio e in Oltrarno intorno a Santo Spirito: ovunque il menu sia corto, la pasta sia indicata col nome del formato, e la sala sia piena di italiani alle 13:00. Ordina i pici se li vedi, le pappardelle al cinghiale se è autunno. La risposta lunga è il resto di questa guida.

Come si riconosce la vera pasta fresca su un menu?

• Le parole contano. Pasta fresca significa esattamente questo; fatta a mano o fatta in casa significa fatta in loco. Un menu che nomina il formato e la farina (“pici di grano duro”) di solito è scritto da chi lo ha preparato.
• I menu corti battono quelli lunghi. Una cucina che stende la pasta a mano ogni mattina non può offrire trenta formati. Quattro o cinque piatti di pasta fresca che cambiano con le stagioni sono il segno migliore che ci sia.
• Guarda la superficie. La vera pasta stesa a mano è leggermente ruvida e irregolare; quella consistenza è ciò che cattura il sugo. Fili perfettamente uniformi sono stati fatti da una macchina da qualche parte lontano dalla cucina.
• I piatti del giorno su una lavagna di solito significano che la cucina ha preparato ciò che il mercato offriva. È così che dovrebbero funzionare le trattorie.

La realtà della domanda dei ristoranti

Firenze è una piccola città, ma riceve milioni di visitatori ogni anno. Tutti vogliono mangiare pasta fresca fatta a mano.

Ci sono davvero delle meravigliose trattorie e osterie a Firenze che fanno pasta fresca tutti i giorni. Le troverai intorno al mercato di Sant’Ambrogio e nascoste in Oltrarno.

Tuttavia, ecco il segreto che la maggior parte dei ristoranti non diffonderà: è quasi fisicamente impossibile per un ristorante affollato del centro città preparare a mano abbastanza pasta per soddisfare la sua domanda quotidiana.

Stendere l’impasto a mano, tagliare le tagliatelle e pizzicare a mano migliaia di ravioli richiede un’enorme quantità di tempo, spazio e manodopera. Una trattoria affollata che fa 200 coperti a sera semplicemente non riesce a tenere il passo con quel volume usando solo due mani e un mattarello di legno.

Quindi, cosa fanno?

Per far fronte alla domanda, molti ristoranti molto rispettati preparano un lotto di pasta fresca al mattino, ma acquistano anche pasta fresca surgelata prodotta commercialmente e di alta qualità. Durante l’ora di punta del servizio del pranzo e della cena, mescolano le due.

È comunque un ottimo pasto. La pasta fresca surgelata fornita ai migliori ristoranti in Italia è di uno standard molto alto. Ma se stai cercando quel morso rustico, impastato a mano al 100%, steso stamattina, mai surgelato… è più difficile da trovare di quanto pensi.

Dove mangiano la pasta fresca i locali?

Chiedi a un fiorentino dove mangia la migliore pasta fresca, e di solito ti darà una di queste due risposte:

1. “A casa di mia madre la domenica.”
2. Un piccolo locale del posto ben fuori dal centro.

I locali sanno che per ottenere una pasta puramente fatta a mano e in lotti limitati, devi andare in posti con pochissimi tavoli e un menu che cambia ogni giorno. Quando in quella cucina finiscono le pappardelle fresche per la giornata, le cancellano dalla lavagna. Non vanno al congelatore.

Cosa ordinare a Firenze?

Firenze è notoriamente una città di carne (la bistecca prende le cartoline), ma la tradizione toscana della pasta fresca è profonda, e questi sono i suoi più grandi successi:

• Pici cacio e pepe o all’aglione: spaghettoni spessi, stesi a mano dalle colline senesi; la consistenza gommosa è il loro bello. Se i pici sono nel menu, ordinali.
• Pappardelle al cinghiale: larghi nastri all’uovo con ragù di cinghiale. Il classico piatto autunnale toscano, e il piatto che userei per giudicare qualsiasi cucina.
• Tortelli di patate: fagottini ripieni di patate dal Mugello, a nord della città, di solito serviti con ragù o burro e salvia. Umili e perfetti.
• Tagliatelle ai funghi porcini: in tarda estate e autunno, quando i porcini sono veri, è insuperabile.
• Ravioli ricotta e spinaci, burro e salvia: il classico delicato. Cerca anche gli gnudi, il ripieno dei ravioli “nudo” senza la pasta, servito allo stesso modo.

Se vuoi sapere cosa stai guardando prima di ordinare, ognuno di quei link apre il formato nella nostra libreria dei formati: cos’è, quanto è largo il taglio e per quale sugo è nato.

Dove cercare, quartiere per quartiere

Sant’Ambrogio. Il mercato dove i fiorentini fanno la spesa (portiamo il nostro corso con mercato proprio lì) nutre le trattorie nei dintorni. Qualsiasi posto entro due strade dal mercato che sia pieno di italiani alle 13:00 è una scommessa sicura.

L’Oltrarno. La nostra parte del fiume (Santo Spirito e San Frediano) ha ancora la più alta densità di cucine oneste nel centro. Le osterie sulla piazza intorno a Santo Spirito sono affidabili per la pasta fresca e il vino locale; abbiamo scritto un’intera guida su come trascorrere una giornata in Oltrarno.

Le istituzioni. Alcuni nomi su cui ogni fiorentino discuterà ma dove tutti finiscono: Trattoria Mario vicino al Mercato Centrale (solo a pranzo, tavoli condivisi, contanti; andate presto), Trattoria Sostanza (minuscola, storica, prenotate in anticipo), e intorno a Santo Spirito, Osteria Santo Spirito e le cucine di Borgo San Jacopo. Gli orari e le politiche di prenotazione cambiano; controlla prima di attraversare la città.

Tre segnali da trappola per turisti

1. Foto del cibo plastificate in vetrina.
2. Un host fuori che ti invita a entrare; le trattorie piene non ne hanno bisogno.
3. “Pasta fresca” disponibile in trenta formati con venti sughi qualsiasi, tutto il giorno. Le cucine di pasta fresca esauriscono i piatti; è così che sai che era fresca.

L’altra opzione: mangia la pasta che hai preparato

Il miglior piatto di pasta fresca a Firenze è onestamente quello che hai steso tu stesso venti minuti prima; sono di parte, ma i nostri ospiti lo dicono, non noi. Ognuno dei nostri corsi finisce esattamente come un buon pranzo in trattoria: la tua pasta, un sugo toscano, un bicchiere di vino locale, e nessun posto dove dover correre.

E se volete la lista più larga — i sei piatti che appartengono davvero a questa città e i grandi classici italiani che vengono da altrove — è cosa mangiare a Firenze. Per le città intorno, ognuna ha un piatto che Firenze non fa: gite da Firenze.