Ravioli, tortelli, tortellini: chi è chi
Si confondono in continuazione, ed è comprensibile visto che due di questi nomi sono quasi la stessa parola. Ravioli è il termine generale italiano per un fagottino piatto sigillato tra due sfoglie, di solito un quadrato di 4–5 cm. Tortelli è come si chiama la stessa idea in Toscana e in Emilia, e i nostri sono in genere più grandi, quadrati o a mezzaluna.
I tortellini sono un'altra cosa: anelli minuscoli, fatti piegando un quadratino ripieno attorno al polpastrello e unendo le punte, di Bologna, e vanno in brodo e non col sugo. Nonostante il suffisso, non sono tortelli piccoli. La mappa completa è nella nostra guida su ravioli e tortelli.
Cosa ci va dentro
Il ripieno che viene in mente a tutti è ricotta e spinaci, con noce moscata e parmigiano, ed è davvero il più diffuso. Carne, zucca (la versione mantovana, con amaretti e mostarda, che divide), funghi e pesce hanno tutti la loro regione e la loro stagione.
In Toscana la risposta è spesso la patata, perché è di quello che il Mugello riempie i suoi tortelli. Qualunque cosa ci vada, deve essere abbastanza asciutta da stare insieme. Un ripieno bagnato bagna la sfoglia e si porta via la sigillatura: per questo la ricotta va scolata e gli spinaci cotti vanno strizzati bene.
Sigillarli perché reggano la cottura
Tira la sfoglia un filo più spessa di quella per i nastri: una forma ripiena deve sopravvivere al ripieno, alla sigillatura e all'acqua bollente. Disponi il ripieno in fila lasciando spazi veri tra una nocciola e l'altra: ammassarle è ciò che rende impossibile sigillare dopo. Un cucchiaino ciascuna basta.
Poi la parte che conta: appoggia la seconda sfoglia e premi attorno a ogni nocciola con i polpastrelli, lavorando verso l'esterno perché l'aria esca invece di restare intrappolata. L'aria intrappolata si espande nell'acqua bollente ed è quella che apre un raviolo. Sigilla bene, taglia con la rotella e passa un dito su ogni bordo prima che si avvicinino alla pentola.
