Il nastro con cui si misurano tutti gli altri
Le tagliatelle vengono da Bologna, dove la larghezza è presa abbastanza sul serio che la camera di commercio locale ha depositato una striscia campione in oro per chiudere le discussioni. Otto millimetri da cotte è lo standard bolognese. In una cucina toscana nessuno misura, ma il bersaglio è lo stesso.
La Toscana le fa di continuo a prescindere da dove siano nate, perché sono il nastro utile: abbastanza largo per un sugo sostanzioso, abbastanza stretto da mangiarsi senza combattere, e abbastanza svelto da essere una cena di martedì invece che un'occasione.
Come si tagliano
Si tira la sfoglia all'uovo sottile, la si lascia asciugare qualche minuto finché non diventa coriacea invece che appiccicosa — è il passaggio che tutti saltano, ed è il motivo per cui poi i nastri si attaccano — poi la si infarina bene, si arrotola in un rotolo morbido e si taglia di traverso con un coltello affilato.
Subito dopo si solleva ogni taglio e lo si scuote per aprirlo. Lasciati nel rotolo, i nastri si saldano in un mattone nel giro di pochi minuti. Si infarinano con un po' di semola e si raccolgono in nidi morbidi finché l'acqua non bolle. Le tagliatelle sono il formato che insegna a controllare il coltello, perché a 6 mm un taglio che scappa si vede, cosa che sulle pappardelle non succede mai.
Come si condiscono
Un vero ragù — carne di manzo e maiale macinata, cotta piano con il soffritto, il vino e pochissimo pomodoro — è l'abbinamento, e a Bologna è l'unico che qualcuno ammetterà. Notate con cosa non si serve: gli spaghetti. Quella è un'invenzione straniera e ve lo faranno notare.
Oltre al ragù, le tagliatelle sono ottime con i funghi, con burro e salvia quando si vuole qualcosa di quieto, e con un semplice pomodoro e basilico quando i pomodori sono davvero buoni. Il nastro è abbastanza stretto che anche un sugo leggero le veste bene.
