Cinque formati, cinque sughi diversi.

Il formato decide quanto sugo si attacca e come la pasta si sente sotto i denti. Uno spaghettone spesso e ruvido come il pico trattiene un sugo corposo che scivolerebbe via da un nastro liscio; una pappardella larga dà a un ragù di selvaggina qualcosa su cui appoggiarsi. Azzeccare l'abbinamento è quasi tutta la differenza tra un buon piatto e uno spento.

La larghezza, e quindi lo scopo. Le pappardelle si tagliano a 2–3 cm e sono fatte per i sughi di selvaggina, cinghiale o lepre. Le tagliatelle si tagliano a 6–8 mm e stanno bene con ragù più fini e con i funghi. La sfoglia è la stessa, il mestiere è diverso.

Soprattutto taglia e regione. Ravioli è il termine generico italiano per un fagottino ripieno piatto, di solito un quadrato piccolo. Tortelli è come si chiama la stessa cosa in Toscana e in Emilia, e di norma sono più grandi. I tortellini sono un'altra cosa ancora: anellini bolognesi, che vanno in brodo.

I pici, perché non serve né mattarello né macchina: si taglia una striscia di impasto e la si rotola sotto i palmi. È anche il più indulgente, perché i pici devono essere irregolari e quelli storti trattengono meglio il sugo.

No. I pici si fanno solo con farina, acqua e un filo d'olio, la pasta delle cucine povere della Toscana centrale. I nastri come tagliatelle e pappardelle e le paste ripiene come i tortelli usano invece una sfoglia all'uovo, per l'elasticità e la ricchezza che richiedono.