La libreria dei formati
Quattro formati, quattro sughi diversi.
Un formato non è decorazione. Ognuno di questi è nato per trattenere un tipo preciso di sugo, ed è per questo che a volte un piatto sembra slavato senza un motivo evidente. Ecco cos'è ciascuno e a cosa serve.
I quattro formati di pasta fresca che tiriamo a mano nella nostra cucina di Firenze sono pici, pappardelle, tagliatelle e tortelli. In breve:
- Pici — grossi spaghettoni tirati a mano di acqua e farina, senza uovo. La pasta di Siena, nata per l'aglione e il ragù di cinghiale.
- Pappardelle — il nastro più largo, 2–3 cm di sfoglia all'uovo. Fatte per reggere i sughi di selvaggina: cinghiale, lepre, anatra.
- Tagliatelle — nastro stretto all'uovo, 6–8 mm. Il nastro di tutti i giorni per il ragù di carne e i funghi.
- Tortelli — pasta ripiena, in Toscana più spesso di patate o di ricotta e spinaci. Si condiscono con poco: burro e salvia o un ragù leggero.
Pici
Lo spaghettone senese tirato a mano — acqua, farina, niente uovo.
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Pappardelle
Il nastro più largo — nato per cinghiale e lepre.
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Tagliatelle
Il nastro all'uovo di tutti i giorni, 6–8 mm — il compagno del ragù.
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Tortelli
La pasta ripiena — in Toscana, più spesso di patate.
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| Formato | Impasto | Taglio | Nato per |
|---|---|---|---|
| Pici | Acqua e farina, niente uovo | Tirati a mano, ~3 mm | Aglione, cinghiale, cacio e pepe |
| Pappardelle | Sfoglia all'uovo | Nastro piatto, 2–3 cm | Cinghiale, lepre, anatra, porcini |
| Tagliatelle | Sfoglia all'uovo | Nastro piatto, 6–8 mm | Ragù di carne, funghi, burro |
| Tortelli | Sfoglia all'uovo, più spessa | Ripieno quadrato o a mezzaluna | Burro e salvia, ragù leggero |
Domande, con risposta.
Perché il formato della pasta è importante?
Il formato decide quanto sugo si attacca e come la pasta si sente sotto i denti. Uno spaghettone spesso e ruvido come il pico trattiene un sugo corposo che scivolerebbe via da un nastro liscio; una pappardella larga dà a un ragù di selvaggina qualcosa su cui appoggiarsi. Azzeccare l'abbinamento è quasi tutta la differenza tra un buon piatto e uno spento.
Qual è la differenza tra pappardelle e tagliatelle?
La larghezza, e quindi lo scopo. Le pappardelle si tagliano a 2–3 cm e sono fatte per i sughi di selvaggina, cinghiale o lepre. Le tagliatelle si tagliano a 6–8 mm e stanno bene con ragù più fini e con i funghi. La sfoglia è la stessa, il mestiere è diverso.
Qual è il formato toscano più facile da fare a mano?
I pici, perché non serve né mattarello né macchina: si taglia una striscia di impasto e la si rotola sotto i palmi. È anche il più indulgente, perché i pici devono essere irregolari e quelli storti trattengono meglio il sugo.
Serve l'uovo per fare la pasta fresca?
No. I pici si fanno solo con farina, acqua e un filo d'olio — la pasta delle cucine povere della Toscana centrale. I nastri come tagliatelle e pappardelle e le paste ripiene come i tortelli usano invece una sfoglia all'uovo, per l'elasticità e la ricchezza che richiedono.
Tiralo con le tue mani.
Insegniamo tutti e quattro questi formati in un corso di tre ore nella nostra cucina in Oltrarno — le mani in farina dal primo minuto, poi ci si siede tutti a mangiare quello che si è fatto. Max 8 ospiti, €95.
Per approfondire
La nostra guida completa alle tradizioni della pasta fresca in Toscana — da dove viene ogni formato e perché la regione cucina così.
Leggi la guida alla pasta toscana