La bibliothèque des formes
Cinq formes, cinq sauces différentes.
Une forme n'est pas une décoration. Chacune de celles-ci a été inventée pour retenir un type de sauce précis, et les intervertir est la raison pour laquelle un plat paraît parfois fade sans raison apparente. Voici ce qu'est chacune, et à quoi elle sert.
Les cinq pâtes fraîches que nous roulons à la main dans notre cuisine de Florence sont les pici, les pappardelle, les tagliatelle, les tortelli et les ravioli. En bref :
- Pici : gros brins roulés à la main, farine et eau, sans œuf. La pâte de Sienne, faite pour l'aglione à l'ail et le ragù de sanglier.
- Pappardelle : le ruban le plus large, 2 à 3 cm de pâte à l'œuf. Conçu pour porter les sauces de gibier : sanglier, lièvre, canard.
- Tagliatelle : le ruban étroit à l'œuf, 6 à 8 mm. Le ruban de tous les jours, pour le ragù de viande et les champignons.
- Tortelli : des paquets farcis, en Toscane le plus souvent à la pomme de terre ou à la ricotta et aux épinards. Assaisonnés simplement, beurre et sauge.
- Ravioli : la même idée que les tortelli, sous le nom qu'emploie le reste de l'Italie, en général plus petits. Plats, scellés entre deux abaisses.
Pici
Le gros brin roulé à la main de Sienne : farine, eau, sans œuf.
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Pappardelle
Le ruban le plus large, fait pour le sanglier et le lièvre.
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Tagliatelle
Le ruban de tous les jours, 6 à 8 mm, partenaire naturel du ragù.
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Tortelli
Le paquet farci, en Toscane le plus souvent à la pomme de terre.
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Ravioli
Le carré farci que tout le monde connaît, scellé entre deux abaisses.
Lire la formeCôte à côte
| Forme | Pâte | Coupe | Faite pour |
|---|---|---|---|
| Pici | Farine et eau, sans œuf | Roulé à la main, environ 3 mm | Aglione, sanglier, cacio e pepe |
| Pappardelle | Pâte à l'œuf | Ruban plat, 2 à 3 cm | Sanglier, lièvre, canard, cèpes |
| Tagliatelle | Pâte à l'œuf | Ruban plat, 6 à 8 mm | Ragù de viande, champignons, beurre |
| Tortelli | Pâte à l'œuf, un peu plus épaisse | Carré ou demi-lune farci | Beurre et sauge, ragù léger |
| Ravioli | Pâte à l'œuf, un peu plus épaisse | Carré ou rond scellé, 4 à 5 cm | Beurre et sauge, tomate, ragù léger |
Vos questions, nos réponses.
Pourquoi la forme des pâtes compte-t-elle ?
La forme décide de la quantité de sauce qui s'accroche et de la sensation sous la dent. Un brin épais et rugueux comme le pico retient une sauce en morceaux qui glisserait d'un ruban lisse ; une large pappardella donne à un ragù de gibier lourd quelque chose sur quoi se poser. Bien les associer, c'est presque toute la différence entre une bonne assiette et une assiette terne.
Quelle est la différence entre les pappardelle et les tagliatelle ?
La largeur, et donc l'usage. Les pappardelle se coupent à 2 ou 3 cm et sont faites pour les sauces de gibier lourdes, sanglier ou lièvre. Les tagliatelle se coupent à 6 ou 8 mm et conviennent aux ragù plus fins et aux champignons. Même pâte à l'œuf, autre métier.
Quelle est la différence entre les ravioli et les tortelli ?
Surtout la taille et la région. Ravioli est le mot italien général pour un paquet farci plat, en général un petit carré. Tortelli est le nom que porte la même chose en Toscane et en Émilie, et ils sont normalement plus grands. Les tortellini sont encore autre chose : de minuscules anneaux bolonais, servis en bouillon.
Quelle forme toscane est la plus facile à faire à la main ?
Les pici, parce qu'il n'y a ni rouleau ni machine : on coupe une bande de pâte et on la roule sous les paumes. C'est aussi la plus indulgente, car les pici doivent être irréguliers, et les tordus retiennent mieux la sauce.
Faut-il des œufs pour faire des pâtes fraîches ?
Non. Les pici se font avec de la farine, de l'eau et un filet d'huile d'olive, la pâte des cuisines pauvres de Toscane centrale. Les rubans comme les tagliatelle et les pappardelle, et les formes farcies comme les tortelli, utilisent en revanche une pâte à l'œuf, pour l'élasticité et la richesse qu'elles demandent.
Roulez-les vous-même.
Nous enseignons ces cinq formes en trois heures dans notre cuisine de l'Oltrarno : les mains dans la farine dès la première minute, puis tout le monde s'assoit pour manger ce qu'il a fait. 8 invités maximum, 95 €.
Pour aller plus loin
Notre guide complet des traditions de pâtes fraîches en Toscane : d'où vient chaque forme et pourquoi la région cuisine comme elle le fait.
Lire le guide des pâtes toscanes