Ravioli, tortelli, tortellini : lequel est lequel
Ces trois-là sont constamment confondus, et la confusion se comprend parce que deux d'entre eux sont presque le même mot. Ravioli est le terme italien général pour un paquet farci plat scellé entre deux abaisses, en général un carré d'environ 4 à 5 cm. Tortelli est le nom que porte la même idée en Toscane et en Émilie, et les nôtres sont typiquement plus grands, carrés ou en demi-lune.
Les tortellini sont tout autre chose : de minuscules anneaux, faits en pliant un petit carré farci autour du bout du doigt et en joignant les extrémités, venus de Bologne, et servis en bouillon plutôt qu'avec une sauce. Malgré la terminaison, ce ne sont pas de petits tortelli. La carte complète de la famille est dans notre guide ravioli contre tortelli.
Ce qu'on met dedans
La farce que la plupart des gens imaginent est la ricotta et les épinards, assaisonnée de muscade et de parmesan, et c'est effectivement la plus répandue. La viande, le potiron (la version de Mantoue, avec amaretti et mostarda, qui divise), les champignons et le poisson ont tous leurs régions et leurs saisons.
En Toscane la réponse est souvent la pomme de terre, parce que c'est ce dont le Mugello farcit ses tortelli. Quoi qu'on mette dedans, il faut que ce soit assez sec pour tenir. Une farce humide pleure dans la pâte et emporte le scellage avec elle, et c'est pourquoi la ricotta doit être égouttée et les épinards cuits bien pressés.
Les sceller pour qu'ils survivent à la casserole
Étalez l'abaisse un rien plus épaisse que pour des rubans : une forme farcie doit survivre au garnissage, au scellage et à l'ébullition. Posez la farce en ligne avec de vrais écarts entre les monticules, parce que les serrer est ce qui rend le scellage impossible ensuite. Une cuillère à café chacun suffit largement.
Puis la partie qui compte : posez la seconde abaisse par-dessus et pressez autour de chaque monticule du bout des doigts, en travaillant vers l'extérieur pour que l'air s'échappe au lieu de rester piégé. L'air emprisonné se dilate dans l'eau bouillante et c'est ce qui fait éclater un raviolo. Scellez fermement, coupez à la roulette, et passez un doigt sur chaque bord avant qu'ils n'approchent de la casserole.
Où manger des ravioli à Florence
Les ravioli sont sur les cartes de tout Florence, et c'est justement la forme derrière laquelle les pâtes surgelées et industrielles se cachent le plus facilement. Regardez les bords : des ravioli fermés à la main sont légèrement irréguliers, un peu plus épais là où la pâte a été pressée, et une bonne carte indique la farce du jour au lieu d'afficher « ravioli » toute l'année.
Les autres indices sont dans mon guide des pâtes faites à la main à Florence, et où acheter des pâtes fraîches à Florence présente les pastifici qui les vendent au poids. Les ravioli sont aussi l'une des deux formes que chaque participant fait à la main dans notre cours : vous reconnaîtrez un vrai au premier coup d'œil.
