Ravioli et tortelli : quelle différence ?
Réponse courte : ravioli et tortelli sont la même idée sous deux noms. Les deux sont des pâtes fraîches farcies et scellées entre deux feuilles. Ravioli est le mot général, national. Tortelli est ainsi qu’on les appelle en Toscane et en Émilie, et les nôtres sont généralement plus grands.
La réponse longue est plus intéressante, car le nom vous dit où vous vous trouvez.
La seule règle qui tienne vraiment
Les noms des pâtes farcies en Italie sont régionaux d’abord, descriptifs ensuite. Il n’existe aucun organisme national de normalisation en la matière, et tout Italien qui vous affirme que la définition de sa région est la bonne le fait par affection plutôt que par exactitude.
Cela dit, voici la carte pratique :
| Nom | Forme | Taille | Origine | Servi habituellement |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Carré ou rond plat, deux feuilles scellées | Petit | Terme italien général | Avec une sauce |
| Tortelli | Carré ou demi-cercle | Plus grand | Toscane, Émilie | Avec une sauce |
| Tortellini | Anneau, replié sur le doigt | Minuscule | Bologne | En bouillon |
| Agnolotti | Poche rectangulaire pincée, souvent une feuille repliée | Petit | Piémont | Avec un jus de rôti ou du beurre |
| Cappelletti | « Petits chapeaux », un anneau à pointe | Petit | Romagne, Marches | En bouillon |
Si vous ne retenez qu’une chose : les tortellini vont en bouillon et sont minuscules ; tout le reste est plus grand et prend une sauce.
Ce qui rend les tortelli toscans différents
Voici la partie que les visiteurs n’attendent pas. Commandez des tortelli dans le Mugello, la région de collines au nord de Florence, et ce qui arrive est farci à la pomme de terre, écrasée avec de l’ail, du persil, un peu de tomate, du parmesan et parfois de la noix de muscade. Ni ricotta, ni épinards.
La raison est celle qui se cache derrière presque toute la cuisine régionale italienne : là-haut, la pomme de terre poussait bien et la viande n’allait pas loin. C’est l’un des grands plats de la Toscane et il surprend presque tous ceux qui le commandent en s’attendant à la version ricotta-épinards qu’ils connaissent.
L’autre version toscane, les tortelli maremmani, utilise bien ricotta et épinards et vient de la Maremme, sur la côte. Les deux sont justes. Elles viennent simplement de vallées différentes, et les gens de chacune vous diront que l’autre est un peu bizarre.
La technique est identique, quel que soit le nom
Que vous fassiez des ravioli à Rome ou des tortelli dans le Mugello, la méthode est la même, et les façons de la rater aussi.
Étalez la feuille un peu plus épaisse que pour des rubans. Une forme farcie doit survivre au garnissage, au scellage et à l’ébullition. Une pâte fine comme pour des tagliatelles se déchire à la soudure.
Disposez la farce en ligne avec de vrais espaces. Serrer les tas est ce qui rend le scellage impossible ensuite. Une cuillère à café chacun, bien espacés.
Chassez l’air avant de sceller. C’est tout l’enjeu. Posez la seconde feuille et appuyez autour de chaque tas avec la pulpe des doigts, en travaillant vers l’extérieur pour que l’air s’échappe au lieu de rester piégé au-dessus de la farce. L’air emprisonné se dilate dans l’eau bouillante, et c’est cela qui fait éclater un raviolo, pas l’eau, pas la casserole, pas la malchance.
Scellez fermement, puis vérifiez chaque bord. Coupez à la roulette, puis passez un doigt sur le pourtour de chacun. Une soudure faible vide tout le coussin dans la casserole.
Ne les noyez pas sous la sauce. Vous venez de passer une heure à mettre le goût à l’intérieur. Beurre et sauge (mousseux jusqu’à sentir la noisette, avec quelques feuilles croustillantes) est le classique, et pour cause. Un ragù mesuré est la version du dimanche. Tout ce qui est plus bruyant concurrence votre propre farce.
Alors, que faut-il dire ?
En Toscane, dites tortelli et vous aurez l’air d’avoir été attentif. Ailleurs, ravioli se comprend partout et personne ne vous corrigera.
Et si vous voulez les faire de vos mains plutôt que d’en lire la théorie, les pâtes farcies sont l’une des quatre formes de notre cours de trois heures dans l’Oltrarno, avec les pici, les tagliatelles et les pappardelles. C’est immanquablement la forme dont les gens sont les plus fiers à la fin, surtout parce que c’est celle qui demande de la patience. Amenez les enfants si vous en avez : le cours en famille commence dès six ans, et plier des coussins se révèle exactement le genre de tâche où un enfant de sept ans excelle.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre les ravioli et les tortelli ?
Surtout la taille et la région, plus que la technique. Ravioli est le terme large, national, pour les pâtes farcies : en général un carré plus petit scellé entre deux feuilles. Tortelli est le nom que porte la même idée en Toscane et en Émilie, et ils sont généralement plus grands: un carré ou un demi-cercle. En Toscane, la farce classique est à la pomme de terre, pas à la ricotta.
Les ravioli et les tortellini sont-ils la même chose ?
Non. Les tortellini sont de petits anneaux (un carré farci replié autour du bout du doigt et joint aux extrémités), et viennent de Bologne, traditionnellement servis en bouillon. Les ravioli sont des coussins plats scellés entre deux feuilles de pâte et servis avec une sauce.
Avec quoi les ravioli sont-ils traditionnellement farcis ?
La farce la plus courante est ricotta et épinards, assaisonnée de noix de muscade et de parmesan. Viande, potiron, champignons et, en Toscane, pomme de terre sont tous traditionnels selon la région et la saison.
Pourquoi mes ravioli s'ouvrent-ils à la cuisson ?
Presque toujours à cause de l'air emprisonné. Appuyez la feuille supérieure autour de chaque tas de farce avec les doigts, en chassant l'air vers l'extérieur avant de sceller le bord. Des bords mal scellés, un excès de farce et une pâte trop fine sont les trois autres causes.
Peut-on apprendre à faire des ravioli à Florence ?
Oui: les pâtes farcies sont l'une des quatre formes que nous enseignons dans notre cours de trois heures dans l'Oltrarno. Nous enseignons la version toscane, le tortello, qui est la même technique sous un autre nom, et c'est la forme dont nos hôtes sont les plus fiers à la fin.
Vous préférez l'apprendre avec vos mains ?
Roulez, pliez et mangez-les vous-même: dans notre cuisine à Florence ou en direct en ligne.