Tagliatelle ou pappardelle : quelle largeur pour chacune ?

Réponse courte, avec les chiffres : les tagliatelle se coupent à 6–8 mm, les pappardelle à 20–30 mm. Même pâte à l’œuf, même façon d’étaler, même casserole. La seule différence est l’endroit où l’on pose le couteau, et cette différence décide de la sauce qui fonctionne.

J’en coupe des deux presque tous les jours, alors permettez-moi d’être plus utile que « l’une est plus large ».

Tous les rubans italiens, par largeur

Ruban	Largeur	Origine	Fait pour
Tagliolini	~2 mm	Piémont, Ligurie	Bouillon, beurre, fruits de mer
Fettuccine	~6 mm	Rome	Beurre et fromage, plus épais qu’il n’y paraît
Tagliatelle	6–8 mm	Bologne, Toscane	Ragù de viande, cèpes
Pappardelle	20–30 mm	Toscane	Sanglier, lièvre, canard
Lasagne	Feuille, non coupée	Partout	En couches, au four

Voilà toute la famille. Ce sont toutes des pasta a nastro, des pâtes en ruban, et c’est toute la même pâte. Si on vous tend une assiette et que vous ne savez pas ce que vous regardez, mesurez à l’œil contre votre doigt : un doigt fait environ 15 mm, donc une pappardella est nettement plus large qu’un doigt et une tagliatella en fait la moitié.

Quelle largeur font vraiment les pappardelle ?

Deux à trois centimètres. Deux doigts.

Les Toscans ne font pas de manières sur le chiffre exact, et vous trouverez des cuisines qui coupent entre 20 et 30 mm, mais la forme cesse d’être une pappardella quelque part autour de 15 mm. En dessous, vous avez fait de larges tagliatelle, ce qui est très bien, mais ce n’est pas ça.

Le nom vient de pappare, engloutir. C’est un verbe toscan et il n’est pas poli. Personne n’a nommé cette pâte d’après le ruban ; on l’a nommée d’après ce qui se passe quand le ragù de sanglier arrive.

Quelle largeur font vraiment les tagliatelle ?

6 à 8 mm, et Bologne vous donnera le chiffre exact que vous l’ayez demandé ou non.

Il y a une règle de laiton déposée à la chambre de commerce de Bologne qui fixe la tagliatella cuite idéale à 8 mm. Cuite est le mot qui compte : la pâte à l’œuf prend l’eau et gonfle, donc on coupe autour de 6 à 7 mm cru pour atterrir à 8 mm dans l’assiette.

Vous n’avez pas besoin de la règle de laiton. Vous avez besoin de couper régulièrement, parce que des rubans de largeurs différentes cuisent à des vitesses différentes et vous finissez avec de l’al dente et du mou dans la même fourchetée.

Pourquoi la largeur n’est pas une décoration

Une sauce doit avoir quelque chose à quoi s’accrocher, et la surface qu’offre un ruban change ce qui va y rester.

Un ragù de sanglier est en morceaux. Les morceaux de viande ont besoin d’une surface plate assez large pour s’y poser, sinon ils se séparent des pâtes et se déposent au fond du bol, et c’est ainsi qu’on mange d’abord des pâtes nature et ensuite une flaque de sauce. Voilà à quoi servent les 30 mm.

Un ragù plus fin, ou des cèpes au beurre, n’a pas besoin d’autant de surface d’atterrissage, et sur un ruban aussi large il paraît perdu. Les tagliatelle lui donnent le bon rapport.

C’est toute la logique des formes de pâtes italiennes, et elle vaut la peine d’être intégrée parce qu’elle rend toutes les décisions suivantes évidentes : plus la sauce est en morceaux, plus il lui faut de surface. Notre bibliothèque des formes applique le même raisonnement à toutes les formes que nous enseignons.

Les couper à la main

Étalez l’abaisse, farinez-la, puis pliez-la sans serrer en un rouleau plat d’environ 8 cm de large. N’appuyez pas sur le pli ; vous voulez qu’il se déroule proprement.

Puis coupez en travers du rouleau avec un couteau bien aiguisé, d’un geste assuré. Hésitez et vous tirez sur la pâte, ce qui donne un bord déchiqueté. Pour les tagliatelle, coupez à la largeur d’un crayon. Pour les pappardelle, à la largeur de deux doigts.

Déroulez immédiatement, avant que les rubans n’aient le temps de songer à se coller les uns aux autres, et déposez-les en nids lâches saupoudrés de semoule. Les rubans frais à l’œuf cuisent en deux à trois minutes, parfois moins, alors ayez la sauce prête avant que les pâtes ne partent, et pas l’inverse.

La seule erreur à éviter : étaler l’abaisse trop fin. Les rubans veulent un peu de corps, surtout les pappardelle, qui doivent tenir une sauce lourde sans se déchirer. Si vous pouvez lire un journal au travers, vous êtes allé trop loin. Cette finesse appartient aux formes farcies comme les tortelli, et même là c’est une erreur.

Alors, laquelle voulez-vous ?

Sanglier, lièvre, canard, tout ce qui a de gros morceaux : pappardelle. Ragù de viande fin, champignons, beurre, tout ce qui est lisse : tagliatelle.

Et si vous préférez les couper plutôt que lire à leur sujet, les deux sont au programme de notre cours de trois heures dans l’Oltrarno, avec les pici et les tortelli. Étaler l’abaisse est la partie qui inquiète tout le monde et qui se révèle facile ; couper un ruban droit est celle que personne ne s’attend à trouver difficile.