Tagliatelle 与 pappardelle：两种面带各有多宽？

先给结论和数字：tagliatelle 切成 6–8 毫米，pappardelle 切成 20–30 毫米。 同样的蛋面团，同样的擀法，同一口锅。唯一的区别是刀落在哪里，而这个区别决定了哪种酱汁行得通。

这两种我几乎天天都在切，所以让我说得比「一个更宽」有用一些。

所有意大利面带，按宽度排列

面带	宽度	产地	为何而生
Tagliolini	约 2 毫米	皮埃蒙特、利古里亚	清汤、黄油、海鲜
Fettuccine	约 6 毫米	罗马	黄油与奶酪，比看上去厚
Tagliatelle	6–8 毫米	博洛尼亚、托斯卡纳	肉酱、牛肝菌
Pappardelle	20–30 毫米	托斯卡纳	野猪、野兔、鸭
Lasagne	整张，不切	各地	层叠、烘烤

这就是全部家族。它们都属于 pasta a nastro，也就是带状意面，而且用的是同一种面团。如果有人端来一盘，你不确定看到的是什么，就用手指目测：一根手指大约 15 毫米，所以 pappardelle 明显比一根手指宽，而 tagliatelle 只有半根。

Pappardelle 到底有多宽？

两到三厘米。两根手指。

托斯卡纳人不会为精确数字较真，你会看到有的厨房切 20 毫米，有的切 30 毫米，但大约到 15 毫米以下，这个形状就不再是 pappardella 了。再窄，你做出来的是宽 tagliatelle，那也很好，只是不是这个。

名字来自 pappare，大口吞食。这是个托斯卡纳动词，而且并不文雅。没有人是照着面带给这种面命名的；命名的依据是野猪肉酱端上桌时会发生的事。

Tagliatelle 到底有多宽？

6 到 8 毫米，而且不管你问不问，博洛尼亚都会把确切数字告诉你。

博洛尼亚商会存放着一把黄铜尺，把煮熟后理想的 tagliatella 定为 8 毫米。「煮熟后」是关键词：蛋面团吸水膨胀，所以生面要切到大约 6 到 7 毫米，才能在盘子里落到 8 毫米。

你并不需要那把黄铜尺。你需要的是切得均匀，因为宽度不同的面带熟得快慢不同，最后同一叉子上会既有弹牙的也有软烂的。

宽度为什么不是装饰

酱汁得有东西可抓，而一条面带提供多少表面，决定了什么能留在上面。

野猪肉酱是带块的。肉块需要一块足够宽的平面来落脚，否则它们就和面分道扬镳，沉到碗底，于是你先吃到的是白面，最后剩下一摊酱。那 30 毫米就是干这个用的。

更细腻的肉酱，或者黄油炒牛肝菌，不需要这么大的落脚面积，放在这么宽的面带上反而显得空。Tagliatelle 给了它合适的比例。

这就是意大利面形状背后的全部逻辑，值得记进心里，因为它会让此后每一个选择都变得显而易见：酱汁的块越大，需要的表面就越多。 我们的形状图书馆对我们教授的每一种形状，都是按同样的道理讲的。

手工切法

把面皮擀好、撒粉，然后松松地叠成大约 8 厘米宽的扁卷。别压折痕；你要它能干净利落地展开。

然后用快刀横着一刀切下去，动作要果断。犹豫就会拖拽面团，切口毛糙。切 tagliatelle，按一支铅笔的宽度；切 pappardelle，按两根手指的宽度。

立刻展开，别给面带互相粘上的机会，撒点粗粒小麦粉，松松盘成鸟窝状。新鲜蛋面带两到三分钟就熟，有时更快，所以要在下面之前把酱汁准备好，而不是反过来。

唯一要避免的错误：面皮擀得太薄。面带需要一点厚度，尤其是 pappardelle，它得撑住厚重的酱汁而不破。如果隔着它能读报纸，那就擀过头了。那种薄度属于像 tortelli 这样的带馅形状，而且即便在那里也算是过头了。

那么，你要哪一种？

野猪、野兔、鸭，任何带大块的东西：pappardelle。细腻的肉酱、蘑菇、黄油，任何质地顺滑的：tagliatelle。

如果你更想亲手切而不是读文章，这两种都在我们奥特拉诺的三小时课程里，还有 pici 和 tortelli。擀面皮是所有人担心、结果发现最容易的一步；切出一条笔直的面带，才是没人预料到会难的那一步。