Tagliatelle o pappardelle: quanto sono larghe davvero?

Risposta breve, con i numeri: le tagliatelle si tagliano a 6–8 mm, le pappardelle a 20–30 mm. Stessa sfoglia all’uovo, stessa tiratura, stessa pentola. Cambia solo dove passa il coltello, e quel dettaglio decide quale sugo funziona.

Ne taglio di entrambe quasi ogni giorno, quindi proviamo a essere più utili di “una è più larga”.

Tutti i nastri, per larghezza

Nastro	Larghezza	Casa	Nato per
Tagliolini	~2 mm	Piemonte, Liguria	Brodo, burro, pesce
Fettuccine	~6 mm	Roma	Burro e formaggio
Tagliatelle	6–8 mm	Bologna, Toscana	Ragù di carne, porcini
Pappardelle	20–30 mm	Toscana	Cinghiale, lepre, anatra
Lasagne	Sfoglia intera	Ovunque	Al forno, a strati

È tutta la famiglia. Sono tutti pasta a nastro e sono tutti lo stesso impasto. Se ti arriva un piatto e non sai cosa stai guardando, misura a occhio contro un dito: un dito è circa 15 mm, quindi le pappardelle sono chiaramente più larghe e le tagliatelle circa la metà.

Quanto sono larghe le pappardelle, davvero

Due o tre centimetri. Due dita.

In Toscana nessuno si scandalizza per un millimetro, e troverai cucine che tagliano da 20 a 30 mm senza pensarci. Ma sotto i 15 mm la forma smette di essere pappardella: hai fatto delle tagliatelle larghe, che è una bella cosa da aver fatto, solo non questa.

Il nome viene da pappare. È un verbo toscano e non è elegante. Nessuno ha battezzato questa pasta guardando il nastro; l’hanno battezzata guardando cosa succede quando arriva il ragù di cinghiale.

Quanto sono larghe le tagliatelle, davvero

6–8 mm, e Bologna ti darà la misura esatta anche se non l’hai chiesta.

Alla Camera di Commercio di Bologna è depositata una regola d’ottone che fissa la tagliatella cotta ideale a 8 mm. Cotta è la parola importante: la sfoglia all’uovo prende acqua e si gonfia, quindi si taglia sui 6–7 mm da cruda per arrivare a 8 mm nel piatto.

La regola d’ottone non ti serve. Ti serve tagliare regolare, perché nastri di larghezza diversa cuociono a velocità diverse e ti ritrovi al dente e scotto nella stessa forchettata.

Perché la larghezza non è un vezzo

Un sugo deve avere qualcosa a cui aggrapparsi, e quanta superficie offre un nastro cambia cosa ci resta sopra.

Un ragù di cinghiale ha pezzi grossi. Quei pezzi hanno bisogno di una superficie piatta abbastanza larga da starci sopra, altrimenti si separano dalla pasta e si depositano sul fondo: mangi pasta bianca prima e una pozza di sugo dopo. I 30 mm servono a questo.

Un ragù più fine, o dei porcini al burro, non hanno bisogno di tutto quello spazio, e su un nastro così largo sembrano persi. Le tagliatelle danno la proporzione giusta.

È tutta qui la logica dei formati italiani, e conviene interiorizzarla perché rende ovvia ogni scelta futura: più il sugo è grosso, più superficie vuole. La nostra libreria dei formati fa lo stesso ragionamento per tutte e quattro le forme che insegniamo.

Tagliarle a mano

Tira la sfoglia, infarinala, poi piegala in un rotolo piatto largo circa 8 cm. Non schiacciare la piega: deve srotolarsi pulita.

Poi taglia di traverso con un coltello affilato, in un movimento solo e deciso. Se esiti trascini l’impasto e ottieni un bordo sfrangiato. Per le tagliatelle, taglia alla larghezza di una matita. Per le pappardelle, alla larghezza di due dita.

Srotola subito, prima che i nastri comincino a pensare di attaccarsi tra loro, e sistemali in nidi larghi spolverati di semola. La pasta fresca all’uovo cuoce in due o tre minuti, a volte meno, quindi il sugo va pronto prima della pasta e non il contrario.

L’errore da evitare: tirare la sfoglia troppo sottile. I nastri vogliono un po’ di corpo, soprattutto le pappardelle, che devono reggere un sugo pesante senza rompersi. Se ci leggi il giornale attraverso, sei andato oltre. Quella finezza è roba da paste ripiene come i tortelli, e anche lì è un errore.

Quindi quale vuoi?

Cinghiale, lepre, anatra, qualsiasi cosa con pezzi grossi: pappardelle. Ragù fine, funghi, burro, qualsiasi cosa liscia: tagliatelle.

E se preferisci tagliarle invece di leggerne, ci sono entrambe nel nostro corso di tre ore in Oltrarno, insieme a pici e tortelli. Tirare la sfoglia è la parte che preoccupa tutti e che si rivela facile; tagliare un nastro dritto è la parte che nessuno si aspetta difficile.