Tagliatelle oder Pappardelle: Wie breit ist was?

Kurze Antwort mit Zahlen: Tagliatelle werden 6–8 mm breit geschnitten, Pappardelle 20–30 mm. Gleicher Eierteig, gleiches Ausrollen, gleicher Topf. Es ändert sich nur, wo das Messer ansetzt, und genau das entscheidet, welche Soße funktioniert.

Ich schneide beide fast täglich, also versuchen wir es etwas nützlicher als “eins ist breiter”.

Alle Bandnudeln, nach Breite

Band	Breite	Herkunft	Gemacht für
Tagliolini	~2 mm	Piemont, Ligurien	Brühe, Butter, Fisch
Fettuccine	~6 mm	Rom	Butter und Käse
Tagliatelle	6–8 mm	Bologna, Toskana	Fleischragù, Steinpilze
Pappardelle	20–30 mm	Toskana	Wildschwein, Hase, Ente
Lasagne	Ganze Platte	Überall	Geschichtet, gebacken

Das ist die ganze Familie. Alle sind Bandnudeln, alle aus demselben Teig. Wenn ein Teller kommt und Sie nicht sicher sind, was Sie vor sich haben: Ein Finger ist etwa 15 mm breit. Pappardelle sind deutlich breiter, Tagliatelle etwa halb so breit.

Wie breit sind Pappardelle wirklich?

Zwei bis drei Zentimeter. Zwei Finger.

In der Toskana regt sich niemand über einen Millimeter auf, und Sie finden Küchen, die zwischen 20 und 30 mm schneiden, ohne darüber nachzudenken. Aber unterhalb von etwa 15 mm hört die Form auf, eine Pappardella zu sein. Dann haben Sie breite Tagliatelle gemacht, was auch schön ist, nur eben etwas anderes.

Der Name kommt von pappare, kräftig zulangen. Das ist ein toskanisches Verb und es ist nicht fein. Niemand hat diese Nudel nach dem Band benannt, sondern danach, was passiert, wenn das Wildschweinragù kommt.

Wie breit sind Tagliatelle wirklich?

6 bis 8 mm, und Bologna nennt Ihnen das genaue Maß, auch ungefragt.

Bei der Handelskammer in Bologna liegt ein Messingmaß, das die ideale gekochte Tagliatella auf 8 mm festlegt. Gekocht ist das entscheidende Wort: Eierteig zieht Wasser und quillt auf, also schneidet man roh bei etwa 6 bis 7 mm, um auf dem Teller bei 8 mm zu landen.

Das Messingmaß brauchen Sie nicht. Sie brauchen einen gleichmäßigen Schnitt, denn unterschiedlich breite Bänder garen unterschiedlich schnell, und dann haben Sie al dente und weich in derselben Gabel.

Warum die Breite keine Zierde ist

Eine Soße braucht etwas zum Festhalten, und wie viel Fläche ein Band bietet, entscheidet, was darauf liegen bleibt.

Ein Wildschweinragù hat grobe Stücke. Diese Stücke brauchen eine flache Fläche, die breit genug ist, um darauf zu sitzen, sonst trennen sie sich von der Nudel und sammeln sich am Boden: Sie essen erst nackte Pasta und am Ende eine Lache Soße. Dafür sind die 30 mm da.

Ein feineres Ragù oder Steinpilze in Butter brauchen so viel Fläche nicht und wirken auf einem so breiten Band verloren. Tagliatelle geben das richtige Verhältnis.

Das ist die ganze Logik hinter den italienischen Formaten, und es lohnt sich, sie zu verinnerlichen, weil danach jede Entscheidung offensichtlich wird: je gröber die Soße, desto mehr Fläche braucht sie. Unser Guide zu den toskanischen Pastaformen führt denselben Gedanken für alle vier Formen durch, die wir unterrichten.

Von Hand schneiden

Teig ausrollen, bemehlen, dann locker zu einer flachen Rolle von etwa 8 cm Breite legen. Die Falte nicht andrücken; sie soll sich sauber wieder abrollen lassen.

Dann mit einem scharfen Messer quer durchschneiden, in einer entschiedenen Bewegung. Wer zögert, zieht den Teig und bekommt eine ausgefranste Kante. Für Tagliatelle so breit wie ein Bleistift. Für Pappardelle so breit wie zwei Finger.

Sofort abrollen, bevor die Bänder auf die Idee kommen aneinanderzukleben, und in lockeren Nestern auf Hartweizengrieß ablegen. Frische Eierbandnudeln brauchen zwei bis drei Minuten, manchmal weniger. Die Soße muss also vor der Pasta fertig sein, nicht umgekehrt.

Der eine Fehler, den man vermeiden sollte: den Teig zu dünn ausrollen. Bänder wollen etwas Körper, vor allem Pappardelle, die eine schwere Soße tragen müssen, ohne zu reißen. Wenn Sie die Zeitung hindurch lesen können, sind Sie zu weit gegangen. Diese Dünne gehört zu gefüllten Formen wie Tortelli, und selbst dort ist sie ein Fehler.

Also welche wollen Sie?

Wildschwein, Hase, Ente, alles mit groben Stücken: Pappardelle. Feines Ragù, Pilze, Butter, alles Glatte: Tagliatelle.

Und wenn Sie sie lieber schneiden als darüber lesen: Beide gehören zu unserem dreistündigen Kurs im Oltrarno, zusammen mit Pici und Tortelli. Das Ausrollen ist der Teil, vor dem alle Respekt haben und der sich als einfach herausstellt. Ein gerades Band zu schneiden ist der Teil, den niemand für schwierig hält.