Toskanische Pasta-Arten & Formen: Pici, Pappardelle, Tortelli & mehr

Fragen Sie, für welche Pasta Florenz berühmt ist, und Sie erhalten eine überraschende Antwort: Streng genommen ist die Stadt selbst für Rindfleisch und Kutteln berühmter als für Pasta. Aber machen Sie einen Schritt in die Hügel drumherum — wo unsere beiden Agriturismi liegen — und Sie befinden sich in einer der großen Landschaften frischer Pasta Italiens. Das sind die Formen, die wir unterrichten, essen und über die wir diskutieren.

Die klassischen toskanischen Pastaformen sind:

• Pici — dicke, handgerollte Stränge aus Mehl und Wasser (Siena, Val d’Orcia)
• Pappardelle — breite Eierbandnudeln, gemacht für Wildragùs
• Tagliatelle — das alltägliche, schmalere Eierband
• Tortelli di patate — kartoffelgefüllte Taschen aus dem Mugello
• Ravioli & Gnudi — die sanften Klassiker mit Ricotta und Spinat

Unten finden Sie den Guide eines Kochs zu jeder Form — woher sie kommt, wie sie von Hand gemacht wird und für welche Soße sie geschaffen wurde.

Pici — der handgerollte Strang

Herkunft: die Hügel von Siena und das Val d’Orcia, südlich von Florenz. Der Teig: nur Mehl und Wasser — kein Ei. Arme-Leute-Pasta und stolz darauf.

Pici sind dicke, unregelmäßige Stränge, die einzeln zwischen den Handflächen gerollt werden, und keine zwei sind jemals gleich. Diese Unregelmäßigkeit ist genau der Punkt: ein dicker, bissfester Strang, der Soße so greift, wie Spaghetti es niemals könnten. Die klassischen Kombinationen sind all’aglione (eine knoblauchlastige Tomatensoße), cacio e pepe und con le briciole — mit gerösteten Semmelbröseln, aus der Zeit, als selbst Käse ein Luxus war.

Das Rollen von Pici ist auch die meditativste Aufgabe in unserer Küche, weshalb damit der Chef’s Table Kurs beginnt — nach fünf Minuten werden alle ganz still.

Pappardelle — das breite Band für Wild

Herkunft: ganz Toskana; der Name kommt von pappare — verschlingen. Der Teig: reichhaltige Eierpasta, dünn gerollt und breit geschnitten (2–3 cm).

Pappardelle existieren, weil in der Toskana gejagt wird. Ein so breites Band hält den langsam gekochten Wildragùs der Region stand — vor allem cinghiale (Wildschwein) und das klassische lepre (Hase). Herbst auf einem Teller. Wenn eine Florentiner Trattoria ihre Pappardelle selbst macht, bestelle ich genau das.

Tagliatelle — das alltägliche Eierband

Aus demselben Eierteig wie Pappardelle geschnitten, aber schmaler, sind Tagliatelle das Arbeitspferd des Tisches mit frischer Pasta — richtig mit einem Fleischragù, richtig mit Porcini in der Saison, richtig mit fast allem. Zu lernen, eine Teigplatte so dünn auszurollen, dass man eine Zeitung hindurchlesen kann, und sie dann von Hand gleichmäßig zu schneiden, ist die Kernfähigkeit des toskanischen Pastamachens. Machen Sie es richtig, und Sie haben drei Formen auf einmal gelernt.

Tortelli di patate — die gefüllte Tasche des Mugello

Herkunft: das Mugello, das grüne Tal nördlich von Florenz.

Die toskanische Antwort auf Ravioli, nicht mit Käse gefüllt, sondern mit Kartoffel — gestampft mit Knoblauch, Parmesan und etwas Muskatnuss — und dann in großzügige Quadrate gefaltet. Das klingt nach Kohlenhydraten auf Kohlenhydraten, weil es genau das ist, und es ist großartig, meist unter einem Fleischragù oder mit Butter und Salbei. Das Falten von Tortelli ist das Kniffligste, was wir unterrichten, und das, worauf die Gäste am stolzesten sind. Das richtige Versiegeln der Ränder ist wichtig: Ein geplatzter Tortello im Topf verliert seine Seele an das Wasser.

Ravioli und Gnudi — die sanften Klassiker

Ricotta-Spinat-Ravioli mit Butter und Salbei ist die Form, die jeder kennt, und die Toskana macht sie einfach und gut. Aber halten Sie Ausschau nach Gnudi — “Nackte”: nur die Füllung, in einem Hauch von Mehl gerollt und pochiert. Gar keine Pasta, und genau diese Art von Scherz mag die toskanische Küche.

Was sollten Sie also zuerst probieren?

Wenn Sie essen: Pici, wenn Sie sie sehen, Pappardelle al cinghiale, wenn Herbst ist. (Hier ist, wo Sie in Florenz suchen sollten.)

Wenn Sie kochen: Beginnen Sie mit Tagliatelle für das Können, Pici für den Spaß, Tortelli, um damit angeben zu können. Wir unterrichten sie alle, vier Formen pro Kurs, in unserer Küche im Oltrarno — oder live online, falls die Toskana noch nicht im Kalender steht.