Die beste handgemachte Pasta in Florenz: Wo man sie isst — der Guide eines Pasta-Kochs

Ich verdiene meinen Lebensunterhalt mit dem Machen von Pasta, wenn ich also in Florenz essen gehe, bin ich der Nervige, der die Pappardelle mit der Gabel umdreht, um den Schnitt zu überprüfen. Hier ist, wonach ich wirklich suche — und wohin ich einen Freund mit nur einem freien Abend in der Stadt schicken würde.

Wo gibt es also die beste Pasta in Florenz?

Die kurze Antwort: nicht in Sichtweite des Duomo. Die beste handgemachte Pasta in Florenz gibt es in den Trattorien rund um den Markt Sant’Ambrogio und im Oltrarno rund um Santo Spirito — überall dort, wo die Speisekarte kurz ist, die Pasta nach ihrer Form benannt ist und der Raum um 13:00 Uhr voller Italiener ist. Bestellen Sie Pici, wenn Sie sie sehen, Pappardelle al cinghiale, wenn es Herbst ist. Die lange Antwort ist der Rest dieses Guides.

Erstens: Wie man echte handgemachte Pasta auf einer Speisekarte erkennt

• Die Worte zählen. Pasta fresca bedeutet frische Pasta; fatta a mano oder fatta in casa bedeutet handgemacht, hausgemacht. Eine Speisekarte, die die Form und das Mehl (“pici di grano duro”) nennt, wurde normalerweise von jemandem geschrieben, der sie gemacht hat.
• Kurze Menüs schlagen lange. Eine Küche, die jeden Morgen Pasta von Hand rollt, kann keine dreißig Formen anbieten. Vier oder fünf frische Pasta-Gerichte, die sich mit der Jahreszeit ändern, sind das beste Zeichen, das es gibt.
• Schauen Sie sich die Oberfläche an. Echte, handgerollte Pasta ist leicht rau und unregelmäßig — diese Textur sorgt dafür, dass die Soße haftet. Perfekt gleichmäßige Stränge wurden von einer Maschine weit weg von der Küche gemacht.
• Tagesangebote auf einer Tafel bedeuten normalerweise, dass die Küche gekocht hat, was der Markt bot. Genau so sollten Trattorien funktionieren.

Was man in Florenz bestellen sollte

Florenz ist bekanntermaßen eine Fleischstadt — das Bistecca bekommt die Postkarten —, aber die toskanische Tradition der frischen Pasta sitzt tief, und dies sind ihre größten Hits:

• Pici cacio e pepe oder all’aglione — dicke, handgerollte Stränge aus den Hügeln Sienas; der Biss ist der Sinn der Sache. Wenn Pici auf der Speisekarte stehen, bestellen Sie sie.
• Pappardelle al cinghiale — breite Eierbänder mit Wildschweinragù. Der klassische toskanische Herbstteller und das Gericht, nach dem ich jede Küche beurteilen würde.
• Tortelli di patate — kartoffelgefüllte Taschen aus dem Mugello nördlich der Stadt, meist serviert mit Ragù oder Butter und Salbei. Bescheiden und perfekt.
• Tagliatelle ai funghi porcini — im Spätsommer und Herbst, wenn die Porcini echt sind, ist das unschlagbar.
• Ravioli ricotta e spinaci, burro e salvia — der sanfte Klassiker. Achten Sie auch auf Gnudi — “nackte” Raviolifüllung ohne die Pasta, genauso serviert.

Wo man suchen sollte, Viertel für Viertel

Sant’Ambrogio. Der Markt, auf dem die Florentiner einkaufen (wir nehmen unseren eigenen Marktkurs dorthin mit), versorgt die Trattorien drumherum. Überall im Umkreis von zwei Straßen um den Markt, wo es um 13:00 Uhr voller Italiener ist, sind Sie auf der sicheren Seite.

Das Oltrarno. Unsere Seite des Flusses — Santo Spirito und San Frediano — hat immer noch die höchste Dichte an echten Küchen im Zentrum. Die Osterien auf der Piazza rund um Santo Spirito sind zuverlässig für frische Pasta und lokalen Wein; wir haben einen ganzen Guide darüber geschrieben, wie man einen Tag im Oltrarno verbringt.

Die Institutionen. Ein paar Namen, über die jeder Florentiner streiten wird, bei denen aber am Ende jeder landet: Trattoria Mario beim Mercato Centrale (nur Mittagessen, gemeinsame Tische, Barzahlung — gehen Sie früh), Trattoria Sostanza (winzig, historisch, im Voraus buchen) und rund um Santo Spirito die Osteria Santo Spirito und die Küchen des Borgo San Jacopo. Öffnungszeiten und Buchungsrichtlinien ändern sich — prüfen Sie dies, bevor Sie durch die Stadt fahren.

Drei Anzeichen für Touristenfallen

1. Laminierte Fotos vom Essen im Fenster.
2. Ein Gastgeber draußen, der Sie einlädt — volle Trattorien brauchen so jemanden nicht.
3. “Frische Pasta”, den ganzen Tag über in dreißig Formen mit einer von zwanzig Soßen erhältlich. Küchen mit frischer Pasta haben irgendwann nichts mehr; so wissen Sie, dass sie frisch war.

Die andere Option: Essen Sie die Pasta, die Sie gemacht haben

Der beste Teller handgemachte Pasta in Florenz ist ehrlich gesagt der, den Sie zwanzig Minuten zuvor selbst gerollt haben — ich bin voreingenommen, aber das sagen unsere Gäste, nicht wir. Jeder unserer Kurse endet genau wie ein gutes Trattoria-Mittagessen: Ihre Pasta, eine toskanische Soße, ein Glas lokaler Wein und für eine Weile kein Ort, an dem Sie sein müssten.