Die toskanische Füllung ist Kartoffel
Bestellen Sie Tortelli im Mugello, dem hügeligen Land nördlich von Florenz, und was kommt, ist mit Kartoffel gefüllt, zerstampft mit Knoblauch, Petersilie, etwas Tomate und Parmesan, ordentlich gewürzt und manchmal mit Muskatnuss gehoben. Es überrascht alle, die Ricotta erwarten, und es ist eines der wirklich großen Regionalgerichte der Toskana.
Der Grund ist der übliche: Kartoffeln wuchsen dort oben gut und Fleisch reichte nicht weit. Die andere toskanische Version, tortelli maremmani, verwendet Ricotta und Spinat und kommt aus der Maremma an der Küste. Beide sind richtig; sie stammen schlicht aus verschiedenen Tälern.
Wie sie gefaltet werden
Rollen Sie die Bahn etwas dicker aus als für Bänder: Der Teig muss das Füllen, Versiegeln und Kochen überstehen, ohne aufzureißen. Legen Sie löffelweise Füllung in einer Reihe aus, mit ordentlichen Abständen, dann die zweite Bahn darüber und rund um jedes Häufchen mit den Fingern andrücken, sodass die Luft zum Rand hin entweicht, bevor Sie versiegeln.
Eingeschlossene Luft ist es, die einen Tortello im Wasser platzen lässt, und sie ist der mit Abstand häufigste Fehler. Fest versiegeln, mit dem Rädchen schneiden und jeden Rand prüfen. Das ist die Form, die Menschen, die Freude daran haben, von Menschen in Eile trennt, und die, auf die unsere Gäste am Ende eines Kurses am stolzesten sind.
Was darauf gehört
Sehr wenig, und das ist der Punkt. Butter und Salbei (aufgeschäumt, bis es nussig zu riechen beginnt, mit ein paar knusprigen Salbeiblättern) ist der Klassiker, und er ist schwer zu übertreffen. Ein zurückhaltendes Fleischragù ist die Sonntagsversion des Mugello.
Was Tortelli ruiniert, ist eine Soße, die mit der Füllung konkurriert. Sie haben gerade eine Stunde damit verbracht, den Geschmack nach innen zu legen; begraben Sie ihn nicht. Im Zweifel: Butter, Salbei und geriebener Parmesan.
