En Toscane, la farce est la pomme de terre
Demandez des tortelli dans le Mugello, la campagne vallonnée au nord de Florence, et ce qui arrive est farci de pomme de terre, écrasée avec de l'ail, du persil, un peu de tomate et du parmesan, assaisonnée comme il faut et parfois relevée à la noix de muscade. Cela surprend les gens qui attendent de la ricotta, et c'est l'un des grands plats régionaux de Toscane.
La raison est la même que toujours : les pommes de terre poussaient bien là-haut et la viande n'allait pas loin. L'autre version toscane, les tortelli maremmani, utilise ricotta et épinards et vient de la Maremme côtière. Les deux sont justes ; elles viennent simplement de vallées différentes.
Comment on les plie
Étalez l'abaisse un peu plus épaisse que pour des rubans : la pâte doit survivre au remplissage, au scellage et à l'ébullition sans se fendre. Disposez des cuillerées de farce en ligne, en laissant de vrais écarts, puis posez la seconde abaisse par-dessus et pressez autour de chaque monticule avec les doigts, en poussant l'air vers le bord avant de sceller.
L'air emprisonné est ce qui fait éclater un tortello dans l'eau, et c'est l'échec le plus courant. Scellez fermement, coupez à la roulette et vérifiez chaque bord. C'est la forme qui sépare ceux qui prennent leur temps de ceux qui sont pressés, et celle dont nos invités sont les plus fiers à la fin d'un cours.
Comment les assaisonner
Très peu, et c'est tout l'intérêt. Le beurre et la sauge (mousseux jusqu'à sentir la noisette, avec quelques feuilles de sauge croustillantes) sont le classique, et il est difficile de faire mieux. Un ragù de viande mesuré est la version du dimanche dans le Mugello.
Ce qui ruine les tortelli, c'est une sauce qui rivalise avec la farce. Vous avez passé une heure à faire quelque chose dont le goût est à l'intérieur ; ne l'enterrez pas. Dans le doute : beurre, sauge et un peu de parmesan râpé.
