Le ruban auquel on mesure tous les autres
Les tagliatelle viennent de Bologne, où la largeur est prise assez au sérieux pour que la chambre de commerce locale ait un jour déposé une bande de référence en or afin de trancher les disputes. Huit millimètres une fois cuites, voilà le standard bolonais. Personne ne mesure dans une cuisine toscane, mais la cible est la même.
La Toscane en cuisine sans arrêt, peu importe où elles sont nées, parce que c'est le ruban utile : assez large pour une sauce consistante, assez étroit pour se manger sans bagarre, et assez rapide pour être un dîner de mardi plutôt qu'une occasion.
Comment on les coupe
Étalez la pâte à l'œuf en une abaisse fine, laissez-la sécher quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuirée plutôt que collante (c'est l'étape que les gens sautent, et c'est pourquoi leurs rubans se collent), puis farinez-la généreusement, roulez-la en un boudin plat et lâche et coupez en travers avec un couteau bien aiguisé.
Ensuite, soulevez chaque coupe immédiatement et secouez-la pour la détacher. Laissés dans le rouleau, les rubans se soudent en brique en quelques minutes. Roulez-les dans un peu de semoule et enroulez-les en nids lâches jusqu'à ce que l'eau bout. Les tagliatelle sont la forme qui vous apprend la maîtrise du couteau, parce qu'à 6 mm une coupe qui dévie se voit comme jamais sur des pappardelle.
Comment les assaisonner
Un vrai ragù (bœuf et porc hachés mijotés avec un soffritto, du vin et très peu de tomate) est l'accord, et à Bologne c'est le seul que quiconque admettra. Notez avec quoi il ne se sert pas : les spaghettis. C'est une invention étrangère et on vous le fera remarquer.
Au-delà du ragù, les tagliatelle sont superbes avec les champignons, avec du beurre et de la sauge quand on veut quelque chose de calme, et avec une simple tomate et basilic quand les tomates sont vraiment bonnes. Le ruban est assez étroit pour qu'une sauce légère l'enrobe correctement.
