Das Band, an dem alles andere gemessen wird
Tagliatelle kommen aus Bologna, wo die Breite ernst genug genommen wird, dass die örtliche Handelskammer einmal ein Referenzmaß hinterlegt hat, um Streitigkeiten zu beenden. Acht Millimeter gekocht ist der bolognesische Standard. In einer toskanischen Küche misst niemand nach, aber das Ziel ist dasselbe.
Die Toskana kocht sie ständig, ungeachtet ihrer Herkunft, weil sie das nützliche Band sind: breit genug für eine substanzielle Soße, schmal genug, um sie ohne Kampf zu essen, und schnell genug für einen Dienstagabend statt für einen Anlass.
Wie sie geschnitten werden
Rollen Sie den Eierteig zu einer dünnen Bahn, lassen Sie sie ein paar Minuten trocknen, bis sie ledrig statt klebrig ist (das ist der Schritt, den alle überspringen, und der Grund, warum ihre Bänder zusammenkleben), bemehlen Sie sie großzügig, rollen Sie sie locker flach auf und schneiden Sie quer mit einem scharfen Messer.
Dann heben Sie jeden Schnitt sofort an und schütteln ihn locker. In der Rolle liegen gelassen verschweißen Bänder innerhalb von Minuten zu einem Ziegel. Wenden Sie sie in etwas Hartweizengrieß und legen Sie sie in lockeren Nestern ab, bis das Wasser kocht. Tagliatelle sind die Form, die Messerführung lehrt, denn bei 6 mm fällt ein wandernder Schnitt auf, wie er es bei Pappardelle nie tut.
Was darauf gehört
Ein richtiges Ragù (langsam geschmortes Rinder- und Schweinehack mit Soffritto, Wein und sehr wenig Tomate) ist die Kombination, und in Bologna die einzige, zu der sich jemand bekennen wird. Beachten Sie, womit es nicht serviert wird: Spaghetti. Das ist eine ausländische Erfindung, und man wird Sie darauf hinweisen.
Über das Ragù hinaus sind Tagliatelle hervorragend mit Pilzen, mit Butter und Salbei, wenn es leise sein soll, und mit einfacher Tomate und Basilikum, wenn die Tomaten wirklich gut sind. Das Band ist schmal genug, dass auch eine leichte Soße es noch richtig überzieht.
Wo man in Florenz Tagliatelle isst
Tagliatelle kommen aus der Emilia, stehen aber auf fast jeder Trattoria-Karte in Florenz, meist al ragù oder, vom Spätsommer bis in den Herbst, ai funghi porcini. Gerade weil sie so verbreitet sind, sind sie auch das Band, das am häufigsten zugekauft statt selbst gemacht wird: Hier lohnt es sich am meisten, die Karte genau zu lesen.
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