Ein Name, der sagt, wie man sie isst
Das Wort kommt von pappare, einem unverblümten toskanischen Verb für kräftig zulangen oder verschlingen. Es ist kein feiner Name und es ist keine feine Pasta. Pappardelle serviert man, wenn die Soße seit dem Morgen auf dem Herd steht und alle hungrig sind.
Sie sind speziell das Band der toskanischen Hügel: Während Tagliatelle zur Emilia und nach Bologna gehören, ist Pappardelle das, was im Herbst aus einer toskanischen Küche kommt, wenn die Jagdsaison beginnt und Wild zu verarbeiten ist.
Wie sie geschnitten werden
Der Teig ist ein normaler frischer Eierteig, dünn ausgerollt: dünn genug, um den Schatten der eigenen Hand hindurch zu sehen, aber nicht dünner, denn ein breites Band muss Gewicht tragen. Dann bemehlen Sie die Bahn, rollen sie locker auf und schneiden quer durch die Rolle, 20 bis 30 Millimeter breit.
Weil der Schnitt so breit ist, sind Pappardelle das nachsichtigste Band zum Lernen: eine wacklige Linie fällt bei 3 cm weit weniger auf als bei 6 mm. Sie garen außerdem schnell, zwei bis drei Minuten in gut gesalzenem Wasser, und müssen direkt in die Pfanne zur Soße, niemals in eine Schüssel zum Warten.
Was darauf gehört
Ragù di cinghiale (Wildschwein, langsam geschmort mit Rotwein, Wacholder und Tomate) ist die Kombination, die diese Form berühmt gemacht hat, und sie bleibt die richtige Antwort. Lepre, Hase, ist die ältere und reichere Version und die, für die sich ein alter toskanischer Koch entscheiden würde, wenn er ihn bekommt.
Über Wild hinaus vertragen Pappardelle wunderbar Entenragù und Steinpilze in den wenigen Wochen im Jahr, in denen die Pilze etwas taugen. Die Regel ist einfach: Wenn die Soße schwer und grob ist und stundenlang gekocht hat, will sie diese Form.
