Pappardelle 托斯卡纳最宽的面带，一次讲清。

Pappardelle 是托斯卡纳菜系里最宽的新鲜面带：用蛋面团切成的 2 至 3 厘米宽的扁平面条。这个宽度不是为了好看：它的存在，是为了让厚重带块的野味酱汁有一块足够宽的落脚地，而不是直接滑下去。

一个告诉你该怎么吃的名字

这个词来自 pappare，一个直白的托斯卡纳动词，意思是大口吞食。这不是一个精致的名字，它也不是一种精致的面。Pappardelle 是你在酱汁从早上就炖在炉子上、所有人都饿了的时候端出来的东西。

严格来说，它是托斯卡纳丘陵的面带：tagliatelle 属于艾米利亚和博洛尼亚，而 pappardelle 是秋天狩猎季开始、有野味要处理时，从托斯卡纳厨房里端出来的东西。

面团就是普通的新鲜蛋面团，擀薄：薄到能透过它看见手的影子，但不能更薄，因为宽面带要承重。然后给面皮撒粉，松松卷起，用刀横着切成两到三厘米。

正因为切得这么宽，pappardelle 是最宽容的入门面带：一条歪线在 3 厘米上远不如在 6 毫米上明显。它们也熟得快（在充分加盐的水里两三分钟），而且必须直接下到有酱汁的锅里，绝不能先盛进碗里等着。

野猪肉酱（用红酒、杜松子和番茄慢炖）是让这个形状出名的搭配，至今仍是正确答案。野兔是更古老也更浓郁的版本，如果买得到，老派的托斯卡纳厨师会选它。

除了野味，pappardelle 和鸭肉酱非常合拍，也适合一年中牛肝菌值得一买的那几周里的牛肝菌。规则很简单：如果酱汁厚重、带块、已经炖了几个小时，它想要的就是这个形状。

我们在奥特拉诺的厨房里用三小时教授这全部五种形状：从第一分钟起双手就在面粉里，然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。

Pappardelle 和 tagliatelle 有什么区别？

宽度和产地。Pappardelle 切成 2 至 3 厘米宽，是托斯卡纳的，为野猪、野兔这类厚重的野味酱汁而做。Tagliatelle 切成 6 至 8 毫米，属于艾米利亚-罗马涅，适合更细腻的肉酱和蘑菇。两者的面团是一样的。

Pappardelle 传统上配什么酱？

野猪肉酱是经典的托斯卡纳搭配，野兔则是更古老更浓郁的替代。鸭肉酱和新鲜牛肝菌是你在佛罗伦萨一份好菜单上会看到的另外两种。

Pappardelle 是用鸡蛋做的吗？

是的。Pappardelle 属于蛋面（面粉加全蛋），这让宽面带具备了承载厚重酱汁而不破的弹性与强度。

新鲜 pappardelle 要煮多久？

在大量充分加盐的沸水里两到三分钟，然后直接下锅与酱汁收汁。新鲜意面比干面熟得快得多，而 pappardelle 通常是最先上桌的那一道。

锡耶纳的手搓粗面：面粉、水，不加鸡蛋。

日常的蛋面带，6 至 8 毫米，肉酱的天生搭档。

带馅的面饺，在托斯卡纳最常见的是土豆馅。

人人都认识的带馅方饺，在两张面皮之间封口。