一个告诉你该怎么吃的名字
这个词来自 pappare，一个直白的托斯卡纳动词，意思是大口吞食。这不是一个精致的名字，它也不是一种精致的面。Pappardelle 是你在酱汁从早上就炖在炉子上、所有人都饿了的时候端出来的东西。
严格来说，它是托斯卡纳丘陵的面带：tagliatelle 属于艾米利亚和博洛尼亚，而 pappardelle 是秋天狩猎季开始、有野味要处理时，从托斯卡纳厨房里端出来的东西。
Pappardelle 托斯卡纳最宽的面带，一次讲清。
Pappardelle 是托斯卡纳菜系里最宽的新鲜面带：用蛋面团切成的 2 至 3 厘米宽的扁平面条。这个宽度不是为了好看：它的存在，是为了让厚重带块的野味酱汁有一块足够宽的落脚地，而不是直接滑下去。 用手把这么宽的面带擀开再切齐，是最难凭眼睛判断的一步，时间允许时，主厨会在我们佛罗伦萨三小时意面课上示范这种切法；课上每位客人都会用同一张面皮切宽面。95 欧元，最多 8 位客人。
- 产地
- 托斯卡纳
- 面团
- 蛋面团：面粉与鸡蛋
- 宽度
- 2 至 3 厘米
- 名字来自
- pappare，大口吃
- 经典酱汁
- 野猪、野兔、鸭、牛肝菌
- 难度
- 最容易的面带：切得越宽越宽容
怎么切
面团就是普通的新鲜蛋面团，擀薄：薄到能透过它看见手的影子，但不能更薄，因为宽面带要承重。然后给面皮撒粉，松松卷起，用刀横着切成两到三厘米。
正因为切得这么宽，pappardelle 是最宽容的入门面带：一条歪线在 3 厘米上远不如在 6 毫米上明显。它们也熟得快（在充分加盐的水里两三分钟），而且必须直接下到有酱汁的锅里，绝不能先盛进碗里等着。
配什么酱
野猪肉酱（用红酒、杜松子和番茄慢炖）是让这个形状出名的搭配，至今仍是正确答案。野兔是更古老也更浓郁的版本，如果买得到，老派的托斯卡纳厨师会选它。
除了野味，pappardelle 和鸭肉酱非常合拍，也适合一年中牛肝菌值得一买的那几周里的牛肝菌。规则很简单：如果酱汁厚重、带块、已经炖了几个小时，它想要的就是这个形状。
在佛罗伦萨哪里吃 pappardelle
在佛罗伦萨，pappardelle 是秋冬的菜。狩猎季一开始，pappardelle al cinghiale（野猪肉酱）以及运气好时的 pappardelle alla lepre（野兔肉酱）就会回到小餐馆的菜单上。午餐时点，那时肉酱已经从早上炖到现在。
它也是佛罗伦萨周日午餐的经典，值得围绕它安排一整天：参见周日在佛罗伦萨做什么。想知道哪里有手工制作的，请看我的佛罗伦萨手工意面指南。
亲手擀一次。
在我们奥特拉诺的三小时课程里，每位客人都会亲手做宽面和意式饺子，主厨还会示范同一块面团如何变成这里的其他形状；然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。
常见问题
Pappardelle 和 tagliatelle 有什么区别？
宽度和产地。Pappardelle 切成 2 至 3 厘米宽，是托斯卡纳的，为野猪、野兔这类厚重的野味酱汁而做。Tagliatelle 切成 6 至 8 毫米，属于艾米利亚-罗马涅，适合更细腻的肉酱和蘑菇。两者的面团是一样的。
Pappardelle 传统上配什么酱？
野猪肉酱是经典的托斯卡纳搭配，野兔则是更古老更浓郁的替代。鸭肉酱和新鲜牛肝菌是你在佛罗伦萨一份好菜单上会看到的另外两种。
Pappardelle 是用鸡蛋做的吗？
是的。Pappardelle 属于蛋面（面粉加全蛋），这让宽面带具备了承载厚重酱汁而不破的弹性与强度。
新鲜 pappardelle 要煮多久？
在大量充分加盐的沸水里两到三分钟，然后直接下锅与酱汁收汁。新鲜意面比干面熟得快得多，而 pappardelle 通常是最先上桌的那一道。
