Pici 托斯卡纳的手搓意面，一次讲清。

Pici 是来自托斯卡纳南部的一种粗面，用手搓成，除了面粉、水和一点橄榄油之外别无他物，不加鸡蛋。每一根都是在手掌下搓出来的，而不是用刀或机器切出来的，所以没有两根粗细完全一样，表面也始终足够粗糙，能抓住厚重的酱汁。

Pici 从哪里来

Pici 属于锡耶纳以南的丘陵地带（奥尔恰谷、蒙塔尔奇诺、蒙特普尔恰诺），而且历史悠久。塔尔奎尼亚一座伊特鲁里亚墓室的壁画上，似乎画着与它非常相似的东西，当地人会滔滔不绝且信心十足地讲给你听。

可以确定的是，pici 是穷人的食物。不加鸡蛋，因为鸡蛋值钱，要拿去市场卖。只有最便宜的面粉、水龙头里的水，以及每户农家都有的一样东西：时间，和一双手。这就是全部配方，也是这个形状能留存下来的原因：一无所有也能做。

把面团擀成约一厘米厚的一块，切成条，然后用摊平的手掌从中间向两端搓每一条，直到它被拉长成一根粗长的面。这个动词是 appiciare，名字就是从这里来的。

所有人一开始都会犯的错是用力过猛，那样会把面搓扁成带状而不是搓圆。第二个错误是追求完美。Pici 本来就该不均匀：粗的地方和细的地方就是这道菜的性格，而粗糙、略不规则的表面挂酱的能力，远胜过任何光滑的挤压面。

有四种酱配得上它的名字。Aglione（用托斯卡纳那种巨大而温和的 aglione 蒜慢煮出的番茄蒜酱）是最正统的一种；在锡耶纳以南任何地方，点 pici all'aglione 就对了。野猪肉酱是秋天的版本，也是 pici 要搓得这么粗的原因。

Cacio e pepe 效果极好，因为粗糙的表面能抓住奶酪；而 pici alle briciole（烤面包糠、大蒜、橄榄油）是其中最古老也最清贫的一种，却低调地属于托斯卡纳烹饪里最好的东西之列。你不会在真正的 pici 上看到的，是奶油。

我们在奥特拉诺的厨房里用三小时教授这全部五种形状：从第一分钟起双手就在面粉里，然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。

Pici 是用什么做的？

面粉、水，通常再加一点橄榄油。不加鸡蛋：这是它的决定性特征，也是托斯卡纳南部农家吃得起它的原因。

Pici 和粗意大利面条一样吗？

不一样。意大利面条是通过模具挤压成型的，出来时完全圆润、均匀、光滑。Pici 是手搓的，所以整根粗细不均、表面略显粗糙，这改变了挂在上面的酱汁量。

Pici 配什么酱汁？

传统上有四种：aglione（番茄配托斯卡纳甜蒜）、野猪肉酱、cacio e pepe，以及 briciole，即用蒜和橄榄油炒的面包糠。这四种被选中，都是因为它们能挂在粗糙厚实的面条上。

在家做 pici 难吗？

它是最容易上手的新鲜意面，因为不需要机器也不需要擀面杖，只要你的双手和一块板子。它是慢，而不是难：搓够四个人吃的 pici 要花一阵子，这正是为什么它曾经是全家一起干的活。

最宽的面带，为野猪与野兔而生。

日常的蛋面带，6 至 8 毫米，肉酱的天生搭档。

带馅的面饺，在托斯卡纳最常见的是土豆馅。

人人都认识的带馅方饺，在两张面皮之间封口。