Ravioli 是扁平的带馅新鲜意面：在一张蛋面皮上放一堆馅，盖上第二张面皮压实，把空气赶出去，然后封口并切成方形或圆形。Ravioli 是各地通用的意大利语广义名称；在托斯卡纳和艾米利亚，同样的东西做得更大，就叫 tortelli。 黄油鼠尾草意式方饺，是每位客人在我们佛罗伦萨三小时意面课上亲手做、然后吃掉的两种形状之一。95 欧元，最多 8 位客人。
这三者常被搞混，而这种混淆可以理解，因为其中两个几乎是同一个词。Ravioli 是意大利语中对在两张面皮之间封口的扁平带馅面饺的通称，通常是约 4 至 5 厘米的方形。Tortelli 是同一个思路在托斯卡纳和艾米利亚的叫法，我们的通常更大，方形或半月形。
Tortellini 则完全是另一回事：小小的环，把一个包了馅的小方块绕着指尖折起来再把两端接上，来自博洛尼亚，配清汤而不是酱汁。虽然词尾相似，它们并不是小号的 tortelli。完整的家族谱系在我们的ravioli 与 tortelli 对比指南里。
大多数人想到的馅料是乳清干酪配菠菜，用肉豆蔻和帕玛森调味，它确实也是流传最广的。肉馅、南瓜（曼托瓦的版本，加杏仁饼和芥末水果，见仁见智）、蘑菇和鱼，各有各的产地和季节。
在托斯卡纳，答案往往是土豆，因为穆杰罗就是用它来包tortelli 的。不管放什么，馅都必须够干才能成型。湿的馅会往面皮里渗，连封口一起带垮，所以乳清干酪要沥干，煮过的菠菜要好好挤干。
面皮要比做面带时擀得稍厚一点：带馅的形状得经得起装馅、封口和水煮。把馅排成一行，堆与堆之间留出真正的间隔，因为挤得太近正是后面没法封口的原因。每堆一茶匙就足够了。
然后是关键的一步：盖上第二张面皮，用指尖沿着每一堆馅的周围往下压，向外推，让空气跑掉而不是被困住。困住的空气在沸水里膨胀，这就是 raviolo 爆开的原因。用力封紧，用滚刀切开，下锅之前用手指沿着每一条边再走一遍。
佛罗伦萨到处都有 ravioli，也正因如此，它是冷冻工厂意面最容易藏身的品种。看看边缘：手工封口的 ravioli 略不规则，按压过的地方面皮稍厚；好的菜单会写明当天的馅料，而不是一年到头只写"ravioli"。
其他辨别方法见我的佛罗伦萨手工意面指南，按重量出售的意面作坊则在在佛罗伦萨哪里买新鲜意面里。Ravioli 也是每位学员在我们课堂上亲手做的两种意面之一，所以你一眼就能认出手工的。
在我们奥特拉诺的三小时课程里，每位客人都会亲手做宽面和意式饺子，主厨还会示范同一块面团如何变成这里的其他形状；然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。
主要是大小和产地，而不是做法。Ravioli 是全国通用的广义名称，指在两张面皮之间封口的扁平带馅面饺，通常是较小的方形。Tortelli 是同一个思路在托斯卡纳和艾米利亚的叫法，一般更大。在托斯卡纳，经典馅料是土豆而不是乳清干酪。
不一样。Tortellini 是绕着指尖折起来、两端接合的小环，来自博洛尼亚，传统上配清汤。Ravioli 是在两张面皮之间封口的扁平面饺，配酱汁食用。名字相似只是意大利语指小词的巧合，不是亲缘关系。
一个叫 raviolo。Ravioli 是复数，就像 panini 是 panino 的复数一样。Tortello 和 tortelli、tortellino 和 tortellini 也是同样的道理。
几乎总是因为困住了空气。用手指沿着每一堆馅的周围往下压上面那张面皮，把空气朝外赶，然后再封边。封口不牢、馅放太多和面皮擀得过薄是另外三个原因。
