Tagliatelle 日常的蛋面带，一次讲清。

Tagliatelle 是新鲜蛋面擀成的扁平面带，切成大约 6 至 8 毫米宽。它是意大利中北部的日常面带：窄到能卷上叉子，宽到能承载一份像样的肉酱，这也是为什么大多数人想到新鲜意面时，脑海里浮现的就是这个形状。

其他一切都以它为标尺

Tagliatelle 来自博洛尼亚，那里对宽度认真到当地商会曾存放过一条黄金标准尺，用来了结争论。煮熟后八毫米，这就是博洛尼亚标准。托斯卡纳厨房里没人真去量，但目标是一样的。

不管它在哪里出生，托斯卡纳一直在做它，因为它是最好用的面带：宽到能配一份扎实的酱，窄到吃起来不费劲，快到可以是周二的晚饭而不是什么大日子。

把蛋面团擀成薄面皮，晾几分钟，晾到手感像皮革而不是发黏（这一步大家都跳过，也正是他们的面带粘成一团的原因），然后充分撒粉，松松卷成扁卷，用快刀横切。

然后立刻把每一刀切下的面提起来抖散。留在卷里，面带几分钟内就会焊成一块砖。用一点粗粒小麦粉拌一拌，松松盘成鸟窝状，等水开。Tagliatelle 是教你练刀工的形状，因为在 6 毫米上，一刀切歪的痕迹会明显到在 pappardelle 上永远不会出现的程度。

一份正经的肉酱（牛肉猪肉末配 soffritto、葡萄酒和极少量番茄慢炖）就是那个搭配，在博洛尼亚这也是唯一有人肯承认的搭配。注意它不配什么：意大利面条。那是外来的发明，会有人当面指出来。

除了肉酱，tagliatelle 配蘑菇极好，想清淡时配黄油和鼠尾草，番茄真正好的时候配简单的番茄罗勒。这个面带够窄，清爽的酱汁也能好好裹住它。

我们在奥特拉诺的厨房里用三小时教授这全部五种形状：从第一分钟起双手就在面粉里，然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。

Tagliatelle 和 fettuccine 有什么区别？

产地和尺寸。Tagliatelle 来自艾米利亚-罗马涅，切成约 6 至 8 毫米宽，而且很薄。Fettuccine 是罗马的，切得略窄但明显更厚。实际上两者是近亲，在意大利以外常常混用。

Tagliatelle 配什么酱汁？

慢炖的肉酱是经典，在博洛尼亚基本上是唯一被接受的答案。蘑菇、黄油配鼠尾草，或者一份好的番茄罗勒也都很合适：这个面带够窄，清爽的酱汁仍然能裹住它。

我的 tagliatelle 为什么粘在一起？

几乎总是因为切的时候面皮还发黏，或者切完之后面带一直卷着没散开。先把面皮晾到手感像皮革，充分撒粉，然后每切一刀就立刻抖散。

面皮应该擀多薄？

薄到能透过它看见手的形状，但不能薄到一提就破。做面带要比做带馅的形状擀得更薄，因为没有馅需要保护。

锡耶纳的手搓粗面：面粉、水，不加鸡蛋。

最宽的面带，为野猪与野兔而生。

带馅的面饺，在托斯卡纳最常见的是土豆馅。

人人都认识的带馅方饺，在两张面皮之间封口。