形状图书馆
五种形状， 五种不同的酱汁。
形状不是装饰。这里的每一种都是为了兜住某一类酱汁而被发明出来的，把它们换错，正是一道菜有时莫名寡淡的原因。以下是每一种是什么，以及它是做什么用的。
我们在佛罗伦萨厨房里手工擀制的五种新鲜意面是 pici、pappardelle、tagliatelle、tortelli 和 ravioli。简单来说：
- Pici：用面粉和水手搓的粗面条，不加鸡蛋。锡耶纳的意面，为蒜香 aglione 和野猪肉酱而生。
- Pappardelle：最宽的面带，2 至 3 厘米的蛋面团。为承载浓重的野味酱汁而做：野猪、野兔、鸭。
- Tagliatelle：窄一些的蛋面带，6 至 8 毫米。搭配肉酱和蘑菇的日常面带。
- Tortelli：带馅的面饺，在托斯卡纳最常见的是土豆馅或乳清干酪配菠菜。调味极简，黄油配鼠尾草。
- Ravioli：和 tortelli 是同一个思路，用的是意大利其他地区通行的名字，通常更小。扁平，在两张面皮之间封口。
对照一览
| 形状 | 面团 | 切法 | 为何而生 |
|---|---|---|---|
| Pici | 面粉与水，不加蛋 | 手搓，约 3 毫米 | Aglione、野猪、cacio e pepe |
| Pappardelle | 蛋面团 | 扁平面带，2 至 3 厘米 | 野猪、野兔、鸭、牛肝菌 |
| Tagliatelle | 蛋面团 | 扁平面带，6 至 8 毫米 | 肉酱、蘑菇、黄油 |
| Tortelli | 蛋面团，略厚 | 方形或半月形带馅 | 黄油鼠尾草、清淡肉酱 |
| Ravioli | 蛋面团，略厚 | 封口方形或圆形，4 至 5 厘米 | 黄油鼠尾草、番茄、清淡肉酱 |
常见问题
意面的形状为什么重要？
形状决定了能挂住多少酱汁，以及入口的口感。像 pici 这样粗糙厚实的面条能抓住带块的浓酱，而这种酱从光滑的面带上会直接滑掉；宽阔的 pappardella 则给厚重的野味肉酱提供了落脚的地方。搭配得当，几乎就是一盘好菜和一盘平庸之作的全部差别。
Pappardelle 和 tagliatelle 有什么区别？
宽度，以及由此决定的用途。Pappardelle 切成 2 至 3 厘米宽，是为野猪、野兔这类厚重带块的野味酱汁而做的。Tagliatelle 切成 6 至 8 毫米，适合更细腻的肉酱和蘑菇。同样的蛋面团，不同的活儿。
Ravioli 和 tortelli 有什么区别？
主要是大小和产地。Ravioli 是意大利语中对扁平带馅面饺的通称，通常是较小的方形。Tortelli 是同样的东西在托斯卡纳和艾米利亚的叫法，一般更大。Tortellini 则完全是另一回事：来自博洛尼亚的小环，配清汤食用。
哪一种托斯卡纳面形最容易手工制作？
Pici，因为既不需要擀面杖也不需要机器：切下一条面，在手掌下搓开就行。它也是最宽容的，因为 pici 本来就该粗细不匀，歪扭的那些反而更挂酱。
做新鲜意面一定要用鸡蛋吗？
不一定。Pici 只用面粉、水和一点橄榄油，是托斯卡纳中部穷苦厨房的意面。而 tagliatelle、pappardelle 这类面带，以及 tortelli 这类带馅面食，则要用蛋面团，才有它们需要的弹性和风味。
亲手擀一次。
我们在奥特拉诺的厨房里用三小时教授这全部五种形状：从第一分钟起双手就在面粉里，然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。