Die Formen-Bibliothek
Fünf Formen, fünf verschiedene Soßen.
Eine Form ist keine Dekoration. Jede einzelne wurde erfunden, um eine bestimmte Art von Soße zu halten, und sie zu vertauschen ist der Grund, warum ein Gericht manchmal ohne ersichtlichen Grund dünn schmeckt. Hier ist, was jede Form ist und wofür sie da ist.
Die fünf Formen frischer Pasta, die wir in unserer Küche in Florenz von Hand rollen, sind Pici, Pappardelle, Tagliatelle, Tortelli und Ravioli. Kurz gesagt:
- Pici: dicke, von Hand gerollte Stränge aus Mehl und Wasser, ohne Ei. Sienas Pasta, gemacht für Knoblauchsoße und Wildschweinragù.
- Pappardelle: das breiteste Band, 20–30 mm Eierteig. Gebaut für schwere Wildsoßen: Wildschwein, Hase, Ente.
- Tagliatelle: das schmale Eierband, 6–8 mm. Das Alltagsband für Fleischragù und Pilze.
- Tortelli: gefüllte Päckchen, in der Toskana meist mit Kartoffel oder Ricotta und Spinat. Schlicht angemacht, mit Butter und Salbei.
- Ravioli: dieselbe Idee wie Tortelli, nur kleiner und mit dem landesweit gebräuchlichen Namen. Flach, zwischen zwei Teigbahnen versiegelt.
Pici
Sienas dicker handgerollter Strang: Mehl, Wasser, kein Ei.
Zur Form
Pappardelle
Das breiteste Band, gebaut für Wildschwein und Hase.
Zur Form
Tagliatelle
Das Alltagsband, 6–8 mm, der natürliche Partner des Ragù.
Zur Form
Tortelli
Das gefüllte Päckchen, in der Toskana meist mit Kartoffel.
Zur Form
Ravioli
Das gefüllte Quadrat, das alle kennen, zwischen zwei Bahnen versiegelt.
Zur FormIm Vergleich
| Form | Teig | Schnitt | Gemacht für |
|---|---|---|---|
| Pici | Mehl und Wasser, kein Ei | Von Hand gerollt, ~3 mm | Aglione, Wildschwein, Cacio e pepe |
| Pappardelle | Eierteig | Flaches Band, 20–30 mm | Wildschwein, Hase, Ente, Steinpilze |
| Tagliatelle | Eierteig | Flaches Band, 6–8 mm | Fleischragù, Pilze, Butter |
| Tortelli | Eierteig, etwas dicker | Gefülltes Quadrat oder Halbmond | Butter und Salbei, leichtes Ragù |
| Ravioli | Eierteig, etwas dicker | Versiegeltes Quadrat oder rund, 4–5 cm | Butter und Salbei, Tomate, leichtes Ragù |
Fragen, beantwortet.
Warum ist die Pastaform wichtig?
Die Form entscheidet, wie viel Soße haften bleibt und wie sich die Pasta im Mund anfühlt. Ein dicker, rauer Strang wie Pici hält eine grobe Soße fest, die von einem glatten Band abrutschen würde; eine breite Pappardella gibt einem schweren Wildragù etwas zum Daraufsitzen. Die richtige Kombination ist der größte Teil des Unterschieds zwischen einem guten und einem faden Teller.
Was ist der Unterschied zwischen Pappardelle und Tagliatelle?
Die Breite, und damit der Zweck. Pappardelle werden 20–30 mm breit geschnitten und sind für schwere, grobe Wildsoßen wie Wildschwein oder Hase gemacht. Tagliatelle werden 6–8 mm geschnitten und passen zu feinerem Fleischragù und Pilzen. Gleicher Eierteig, andere Aufgabe.
Was ist der Unterschied zwischen Ravioli und Tortelli?
Vor allem Größe und Region. Ravioli ist der allgemeine italienische Begriff für ein flaches gefülltes Päckchen, meist ein kleineres Quadrat. Tortelli heißt dieselbe Sache in der Toskana und der Emilia, und sie sind in der Regel größer. Tortellini dagegen sind etwas anderes: winzige Ringe aus Bologna, die in die Brühe kommen.
Welche toskanische Pastaform lässt sich am leichtesten von Hand machen?
Pici, weil weder Nudelholz noch Maschine nötig sind: Sie schneiden einen Teigstreifen ab und rollen ihn unter den Handflächen. Sie ist auch die nachsichtigste Form, denn Pici sollen ungleichmäßig sein, und die krummen halten die Soße besser.
Braucht man Eier für frische Pasta?
Nein. Pici werden nur aus Mehl, Wasser und etwas Olivenöl gemacht, die Pasta der armen Küche Mittelitaliens. Bänder wie Tagliatelle und Pappardelle sowie gefüllte Formen wie Tortelli brauchen dagegen einen Eierteig für Elastizität und Geschmack.
Rollen Sie sie selbst.
Wir unterrichten diese Formen in einem dreistündigen Kurs in unserer Küche im Oltrarno: ab der ersten Minute die Hände im Mehl, danach setzen sich alle hin und essen, was sie gemacht haben. Max. 8 Gäste, 95 €.
Tiefer einsteigen
Unser ausführlicher Guide zu den frischen Pastatraditionen der Toskana: woher jede Form kommt und warum die Region so kocht, wie sie kocht.
Zum Guide der toskanischen Pasta