Ravioli, Tortelli, Tortellini: wer ist wer
Diese drei werden ständig verwechselt, und das ist verständlich, weil zwei davon fast dasselbe Wort sind. Ravioli ist der allgemeine italienische Begriff für ein flaches gefülltes Päckchen zwischen zwei Bahnen, meist ein Quadrat von etwa 4 bis 5 cm. Tortelli heißt dieselbe Idee in der Toskana und der Emilia, und unsere sind in der Regel größer, quadratisch oder als Halbmond.
Tortellini sind etwas ganz anderes: winzige Ringe, entstanden durch das Falten eines kleinen gefüllten Quadrats um eine Fingerkuppe und das Verbinden der Enden, aus Bologna, und sie kommen in die Brühe statt an die Soße. Trotz der Endung sind sie keine kleinen Tortelli. Die vollständige Karte steht in unserem Guide zu Ravioli und Tortelli.
Was hineinkommt
Die Füllung, die den meisten vor Augen steht, ist Ricotta und Spinat, gewürzt mit Muskatnuss und Parmesan, und sie ist tatsächlich die verbreitetste. Fleisch, Kürbis (die Mantuaner Version mit Amaretti und Mostarda, an der sich die Geister scheiden), Pilze und Fisch haben alle ihre Region und ihre Saison.
In der Toskana lautet die Antwort oft Kartoffel, weil das Mugello genau damit seine Tortelli füllt. Was auch hineinkommt, es muss trocken genug sein, um zusammenzuhalten. Eine nasse Füllung weicht den Teig auf und nimmt die Versiegelung mit, weshalb Ricotta abtropfen und gekochter Spinat gut ausgedrückt werden sollte.
So versiegeln, dass sie den Topf überstehen
Rollen Sie die Bahn eine Spur dicker aus als für Bänder: Eine gefüllte Form muss das Füllen, Versiegeln und Kochen überstehen. Legen Sie die Füllung in einer Reihe mit echten Abständen zwischen den Häufchen aus, denn sie zu dicht zu setzen macht das Versiegeln später unmöglich. Ein Teelöffel je Häufchen reicht.
Dann der Teil, auf den es ankommt: die zweite Bahn darüberlegen und rund um jedes Häufchen mit den Fingerkuppen andrücken, nach außen arbeitend, damit die Luft entweicht statt eingeschlossen zu werden. Eingeschlossene Luft dehnt sich im kochenden Wasser aus, und genau das lässt einen Raviolo platzen. Fest versiegeln, mit dem Rädchen schneiden und vor dem Kochen einen Finger über jeden Rand führen.
Wo man in Florenz Ravioli isst
Ravioli stehen in ganz Florenz auf den Karten, und genau deshalb versteckt sich hinter ihnen am leichtesten tiefgekühlte Fabrikpasta. Schauen Sie auf die Ränder: Von Hand verschlossene Ravioli sind leicht unregelmäßig, dort etwas dicker, wo der Teig angedrückt wurde, und eine gute Karte nennt die Füllung des Tages, statt das ganze Jahr nur "Ravioli" zu schreiben.
Die übrigen Zeichen stehen in meinem Guide zur handgemachten Pasta in Florenz, und unter wo man in Florenz frische Pasta kauft finden Sie die Pastifici, die sie nach Gewicht verkaufen. Ravioli sind außerdem eine der beiden Formen, die jeder Gast in unserem Kurs von Hand macht, Sie erkennen einen echten also auf den ersten Blick.
