Ravioli und Tortelli: Was ist der Unterschied?

Kurze Antwort: Ravioli und Tortelli sind dieselbe Idee unter zwei Namen. Beides ist frische Pasta, mit etwas gefüllt und zwischen zwei Teigbahnen versiegelt. Ravioli ist das allgemeine, landesweite Wort. Tortelli nennen wir sie in der Toskana und in der Emilia, und unsere sind meist größer.

Die lange Antwort ist interessanter, denn der Name sagt Ihnen, wo Sie gerade stehen.

Die eine Regel, die wirklich hält

Namen für gefüllte Pasta sind in Italien zuerst regional und erst danach beschreibend. Es gibt dafür keine nationale Normungsbehörde, und jeder Italiener, der Ihnen sagt, die Definition seiner Region sei die richtige, tut das aus Zuneigung und nicht aus Genauigkeit.

Trotzdem, hier die brauchbare Karte:

Name	Form	Größe	Herkunft	Üblich serviert
Ravioli	Flaches Quadrat oder rund, zwei Bahnen versiegelt	Klein	Allgemeiner italienischer Begriff	Mit Sauce
Tortelli	Quadrat oder Halbmond	Größer	Toskana, Emilia	Mit Sauce
Tortellini	Ring, um den Finger gefaltet	Winzig	Bologna	In Brühe
Agnolotti	Rechteckige gekniffene Tasche, oft eine gefaltete Bahn	Klein	Piemont	Mit Bratensaft oder Butter
Cappelletti	„Hütchen”, ein Ring mit Spitze	Klein	Romagna, Marken	In Brühe

Wenn Sie sich nur eines merken: Tortellini kommen in die Brühe und sind winzig; alles andere ist größer und bekommt Sauce.

Ravioli oder Tortellini: der Unterschied in einem Satz

Das ist die Frage, die am häufigsten gestellt wird, und sie wird am häufigsten falsch beantwortet, weil Tortelli und Tortellini so ähnlich klingen. Sie sind zwei verschiedene Dinge.

Tortellini sind Ringe. Ein kleines gefülltes Quadrat wird um eine Fingerkuppe gefaltet und an den beiden Enden zusammengedrückt, sodass ein Ring entsteht. Sie sind winzig, etwa fingernagelgroß, kommen aus Bologna und gehören in Brühe. Fleischfüllung, klassisch Schweinelende, Mortadella und Prosciutto.

Ravioli sind flach. Ein Häufchen Füllung zwischen zwei Teigbahnen, ringsum versiegelt, quadratisch oder rund ausgeschnitten. Deutlich größer als ein Tortellino, mit Sauce serviert, Füllung je nach Region.

Der Unterschied ist also nicht die Füllung und nicht der Teig, sondern die Faltung und was danach damit passiert: Ring in Brühe gegen flaches Päckchen mit Sauce.

Und Tortelli, um die es in diesem Text eigentlich geht, sind trotz des ähnlichen Namens keine großen Tortellini. Sie sind flache Päckchen wie Ravioli, nur größer und toskanisch. Die Endung -ini ist im Italienischen eine Verkleinerung, was hier ausnahmsweise in die Irre führt: Tortellini sind nicht kleine Tortelli, sondern eine eigene Form aus einer anderen Stadt.

Was toskanische Tortelli anders macht

Hier kommt der Teil, mit dem Besucher nicht rechnen. Bestellen Sie Tortelli im Mugello, dem Hügelland nördlich von Florenz, und was kommt, ist mit Kartoffel gefüllt, zerdrückt mit Knoblauch, Petersilie, etwas Tomate, Parmesan und manchmal Muskatnuss. Kein Ricotta. Kein Spinat.

Der Grund ist derselbe wie hinter fast der gesamten italienischen Regionalküche: Kartoffeln wuchsen dort oben gut, und Fleisch reichte nicht weit. Es ist eines der wirklich großen Gerichte der Toskana und überrascht fast jeden, der es in Erwartung der heimischen Ricotta-Spinat-Variante bestellt.

Die andere toskanische Variante, tortelli maremmani, verwendet tatsächlich Ricotta und Spinat und stammt aus der Maremma an der Küste. Beide sind richtig. Sie kommen schlicht aus verschiedenen Tälern, und die Leute aus jedem werden Ihnen sagen, das andere sei ein bisschen sonderbar.

Mehr dazu, samt Faltung, steht auf der Tortelli-Seite unserer Formen-Bibliothek, und die flache, kleinere Variante hat ihre eigene Seite unter Ravioli.

Die Technik ist identisch, wie immer Sie sie nennen

Ob Sie Ravioli in Rom oder Tortelli im Mugello machen, die Methode ist dieselbe, und die Arten, wie es schiefgeht, auch.

Rollen Sie die Bahn etwas dicker aus als für Bandnudeln. Eine gefüllte Form muss das Füllen, Versiegeln und Kochen überstehen. Tagliatelle-dünner Teig reißt an der Naht.

Setzen Sie die Füllung in einer Reihe mit echten Abständen. Zu eng gesetzte Häufchen sind der Grund, warum das Versiegeln später unmöglich wird. Ein Teelöffel je, gut verteilt.

Treiben Sie die Luft heraus, bevor Sie versiegeln. Darum geht es im Kern. Legen Sie die zweite Bahn auf und drücken Sie rund um jedes Häufchen mit den Fingerkuppen, nach außen hin, damit die Luft entweicht, statt über der Füllung eingeschlossen zu bleiben. Eingeschlossene Luft dehnt sich im kochenden Wasser aus, und genau das sprengt einen Raviolo, nicht das Wasser, nicht der Topf, nicht das Pech.

Fest versiegeln, dann jeden Rand prüfen. Mit dem Rädchen schneiden, dann mit dem Finger einmal ringsherum. Eine schwache Naht entleert das ganze Päckchen in den Topf.

Ertränken Sie sie nicht in Sauce. Sie haben gerade eine Stunde damit verbracht, den Geschmack nach innen zu legen. Butter und Salbei (aufgeschäumt, bis es nussig riecht, mit ein paar knusprigen Blättern) ist aus gutem Grund der Klassiker. Ein zurückhaltendes Ragù ist die Sonntagsvariante. Alles Lautere macht Ihrer eigenen Füllung Konkurrenz.

Was sagt man also?

In der Toskana sagen Sie Tortelli und klingen, als hätten Sie aufgepasst. Überall sonst wird Ravioli verstanden, und niemand wird Sie korrigieren.

Und wenn Sie sie mit den Händen machen wollen, statt darüber zu lesen: Gefüllte Pasta ist eine der vier Formen in unserem dreistündigen Kurs im Oltrarno, neben Pici, Tagliatelle und Pappardelle. Es ist verlässlich die Form, auf die die Leute am Ende am stolzesten sind, vor allem, weil sie Geduld verlangt. Bringen Sie Kinder mit, wenn Sie welche haben: Der Familienkurs läuft ab sechs Jahren, und Päckchen falten erweist sich als genau die Art Aufgabe, in der ein Siebenjähriger gut ist.