Ravioli e tortelli: qual è la differenza?

Risposta breve: ravioli e tortelli sono la stessa idea con due nomi. Entrambi sono pasta fresca riempita di qualcosa e sigillata tra due sfoglie. Ravioli è la parola generale, nazionale. Tortelli è come li chiamiamo in Toscana e in Emilia, e i nostri di solito sono più grandi.

La risposta lunga è più interessante, perché il nome ti dice dove ti trovi.

L’unica regola che regge davvero

I nomi della pasta ripiena in Italia sono prima regionali e poi descrittivi. Non esiste un ente nazionale di normazione per questa faccenda, e qualsiasi italiano che ti dica che la definizione della sua regione è quella giusta lo fa per affetto, non per esattezza.

Detto ciò, ecco la mappa operativa:

Nome	Forma	Taglia	Origine	Di solito servito
Ravioli	Quadrato o tondo piatto, due sfoglie sigillate	Piccolo	Termine italiano generale	Con il sugo
Tortelli	Quadrato o mezzaluna	Più grande	Toscana, Emilia	Con il sugo
Tortellini	Anello, piegato sul dito	Piccolissimo	Bologna	In brodo
Agnolotti	Tasca rettangolare pizzicata, spesso una sfoglia piegata	Piccolo	Piemonte	Con il fondo di arrosto o burro
Cappelletti	”Cappellini”, un anello con la punta	Piccolo	Romagna, Marche	In brodo

Se ricordi una cosa sola: i tortellini vanno in brodo e sono minuscoli; tutto il resto è più grande e vuole il sugo.

Ravioli o tortellini: la differenza in una riga

È la domanda che arriva più spesso, e quella a cui si risponde peggio, perché tortelli e tortellini si assomigliano nel nome e sono due cose diverse.

I tortellini sono anelli. Un quadratino ripieno si piega attorno al polpastrello e si uniscono le due punte, così si chiude ad anello. Sono minuscoli, grandi come un’unghia, vengono da Bologna e vanno in brodo. Ripieno di carne: lombo di maiale, mortadella, prosciutto.

I ravioli sono piatti. Una nocciola di ripieno tra due sfoglie, sigillata tutt’intorno, tagliata quadrata o tonda. Molto più grandi di un tortellino, si servono col sugo, e il ripieno cambia da regione a regione.

La differenza quindi non è il ripieno e non è l’impasto, ma la piega e quello che succede dopo: anello in brodo contro fagottino piatto col sugo.

E i tortelli, che sono poi il motivo di questo articolo, nonostante il nome non sono tortellini grandi. Sono fagottini piatti come i ravioli, solo più grandi e toscani. Il suffisso -ini in italiano è un diminutivo, e qui per una volta inganna: i tortellini non sono piccoli tortelli, sono una forma a sé, di un’altra città.

Cosa rende diversi i tortelli toscani

Ecco la parte che i visitatori non si aspettano. Chiedi i tortelli nel Mugello, la zona collinare a nord di Firenze, e quello che arriva è ripieno di patate, schiacciate con aglio, prezzemolo, un po’ di pomodoro, parmigiano e a volte noce moscata. Non ricotta. Non spinaci.

Il motivo è lo stesso che sta dietro a quasi tutta la cucina regionale italiana: lassù le patate crescevano bene e la carne non bastava. È uno dei piatti davvero grandi della Toscana e sorprende quasi chiunque lo ordini aspettandosi la versione ricotta e spinaci che conosce da casa.

L’altra versione toscana, i tortelli maremmani, usa invece ricotta e spinaci e viene dalla Maremma, sulla costa. Sono corrette entrambe. Vengono semplicemente da valli diverse, e quelli di ciascuna ti diranno che l’altra è un po’ strana.

Ne abbiamo scritto di più nella pagina dei tortelli della nostra libreria dei formati, pieghe comprese, e la versione più piatta e piccola ha la sua pagina sotto ravioli.

La tecnica è identica, comunque tu li chiami

Che tu stia facendo ravioli a Roma o tortelli nel Mugello, il metodo è lo stesso, e lo sono anche i modi in cui va storto.

Tira la sfoglia un filo più spessa di quanto faresti per i nastri. Un formato ripieno deve sopravvivere al riempimento, alla sigillatura e alla bollitura. Una sfoglia sottile da tagliatelle si strappa sulla giuntura.

Disponi il ripieno in fila con spazi veri. Ammassare i mucchietti è ciò che rende impossibile sigillare dopo. Un cucchiaino ciascuno, ben distanziati.

Caccia fuori l’aria prima di sigillare. È tutto qui. Appoggia la seconda sfoglia e premi attorno a ogni mucchietto con i polpastrelli, lavorando verso l’esterno in modo che l’aria esca invece di restare intrappolata sopra il ripieno. L’aria intrappolata si dilata nell’acqua bollente, ed è quella che fa scoppiare un raviolo, non l’acqua, non la pentola, non la sfortuna.

Sigilla con decisione, poi controlla ogni bordo. Taglia con la rotella, poi passa un dito attorno a ognuno. Una giuntura debole svuota tutto il fagottino nella pentola.

Non annegarli nel sugo. Hai appena passato un’ora a mettere il sapore all’interno. Burro e salvia (schiumato finché non profuma di nocciola, con qualche foglia croccante) è il classico per un motivo. Un ragù misurato è la versione della domenica. Qualsiasi cosa più rumorosa fa concorrenza al tuo stesso ripieno.

Quindi come si dice?

In Toscana di’ tortelli e sembrerà che tu abbia fatto attenzione. Altrove ravioli si capisce ovunque e nessuno ti correggerà.

E se vuoi farli con le mani invece che leggerne, la pasta ripiena è uno dei quattro formati del nostro corso di tre ore in Oltrarno, insieme a pici, tagliatelle e pappardelle. È immancabilmente il formato di cui la gente va più fiera alla fine, soprattutto perché è quello che richiede pazienza. Porta i bambini, se li hai: il corso per famiglie parte dai sei anni, e piegare fagottini si rivela esattamente il tipo di lavoro in cui un bambino di sette anni è bravo.