Ravioli 与 Tortelli 有什么区别？（一位托斯卡纳厨师的解释）

简短的回答：ravioli 和 tortelli 是同一件事的两个名字。 两者都是包了馅、夹在两张面皮之间封口的新鲜意面。Ravioli 是全国通用的统称；tortelli 是我们在托斯卡纳和艾米利亚的叫法，而且我们的通常更大。

但更长的回答更有意思，因为名字会告诉你，你正站在意大利的哪个地方。

唯一真正成立的规则

在意大利，带馅意面的名字首先是地域性的，其次才是描述性的。这件事并没有全国统一的标准机构；任何一个意大利人告诉你”我们那儿的定义才是对的”，那是出于感情，而非准确。

话虽如此，这是一份能用的对照表：

名称	形状	大小	产地	通常吃法
Ravioli	扁平方形或圆形，两张面皮封口	小	意大利通用统称	配酱汁
Tortelli	方形或半月形	较大	托斯卡纳、艾米利亚	配酱汁
Tortellini	圆环，绕指尖折成	极小	博洛尼亚	放清汤里
Agnolotti	长方形捏合口袋，常由一张皮对折	小	皮埃蒙特	配烤肉汁或黄油
Cappelletti	”小帽子”，带尖顶的圆环	小	罗马涅、马尔凯	放清汤里

如果只记住一条：tortellini 极小、要放进清汤；其余的都更大，配酱汁吃。

托斯卡纳的 tortelli 特别在哪里

接下来这部分是游客最没料到的。在佛罗伦萨以北的丘陵地带穆杰罗点一份 tortelli，端上来的是土豆馅：土豆压成泥，拌上蒜、欧芹、少许番茄、帕尔马干酪，有时还有一点肉豆蔻。不是里科塔，也不是菠菜。

原因和几乎所有意大利地方菜背后的原因一样：那片山上土豆长得好，而肉不够分。这是托斯卡纳真正了不起的菜肴之一，几乎所有带着”里科塔配菠菜”预期点单的人都会感到意外。

托斯卡纳的另一个版本 tortelli maremmani 确实用里科塔和菠菜，来自沿海的马雷玛地区。两者都没错，只是来自不同的山谷；而两边的人都会告诉你，对方那种有点奇怪。

不管你怎么叫，技法都一样

无论你是在罗马做 ravioli，还是在穆杰罗做 tortelli，方法是一样的，出错的方式也一样。

面皮要比做条状意面时稍厚一些。 带馅的形状必须经得起填馅、封口和水煮。薄到做 tagliatelle 的面皮会在接缝处裂开。

把馅料排成一行，留出真正的间距。 把小堆挤在一起，正是之后无法封口的原因。每堆一茶匙，间隔充足。

封口之前先把空气赶出去。 关键全在这里。盖上第二张面皮，用指腹沿着每一小堆馅料向外按压，让空气顺着边缘排出，而不是被封在馅料上方。困住的空气在沸水中膨胀，这才是让一只 raviolo 破掉的原因：不是水，不是锅，也不是运气不好。

用力封紧，然后逐个检查边缘。 用滚刀切开，再用手指沿每一只走一圈。一道薄弱的接缝，会把整只包的馅全倒进锅里。

别让酱汁淹了它。 你刚花了一个小时把味道放进里面。黄油鼠尾草（打发到散出坚果香，配几片煎脆的叶子）之所以是经典自有道理。克制的肉酱是周日版本。比这更喧宾夺主的，都是在和你自己的馅料抢戏。

那到底该怎么说？

在托斯卡纳，说 tortelli，听起来就像你用了心。在别处，ravioli 到哪儿都能听懂，也没人会纠正你。

如果你想亲手做，而不只是读它：带馅意面正是我们在奥特拉诺三小时课程里的四种形状之一，另外三种是 pici、tagliatelle 和 pappardelle。它几乎总是课程结束时大家最自豪的那一种，主要因为它最考验耐心。有孩子就带上：家庭课程6岁以上即可参加，而折小包恰恰是七岁孩子特别擅长的活儿。