托斯卡纳意面类型与形状：pici、pappardelle、tortelli 及更多

问佛罗伦萨以什么意面闻名，你会得到一个令人惊讶的答案：严格来说，这座城市本身更以牛肉和牛肚出名，而不是意面。但是，只要走进它周围的山区——也就是我们两家农庄所在的地方——你就进入了意大利最棒的新鲜意面胜地之一。以下就是我们教授、品尝并为之争论的各种意面形状。

经典的托斯卡纳意面形状有：

• Pici —— 粗实、手工揉制的水面条（锡耶纳，奥尔恰谷）
• Pappardelle —— 专为野味肉酱而生的宽鸡蛋面条
• Tagliatelle —— 日常食用的较窄鸡蛋面条
• Tortelli di patate —— 来自穆杰洛的土豆馅意面包裹
• Ravioli & gnudi —— 温和的里科塔奶酪和菠菜经典组合

下面是主厨对每一种意面的指南——它来自哪里，如何手工制作，以及它天生适合搭配什么酱汁。

Pici —— 手工揉制的粗面条

产地： 佛罗伦萨以南的锡耶纳山区和奥尔恰谷（Val d’Orcia）。 面团： 只有面粉和水——没有鸡蛋。穷人的意面，并以此为傲。

Pici 是在手掌之间一根一根揉出来的粗细不均的面条，而且永远没有两根是一模一样的。这种不规则正是它的精髓所在：粗壮、有嚼劲的面条能够紧紧抓住酱汁，这是意大利面（spaghetti）永远做不到的。经典的搭配有 all’aglione（一种大蒜味浓郁的番茄酱）、cacio e pepe（奶酪和黑胡椒），以及 con le briciole——搭配烤面包屑，这源于连奶酪都是奢侈品的年代。

揉 pici 也是我们厨房里最需要冥想的工作，这就是为什么主厨餐桌课程以它开场——五分钟后，所有人都会安静下来。

Pappardelle —— 搭配野味的宽面条

产地： 整个托斯卡纳地区；它的名字来源于 pappare —— 意思是狼吞虎咽。 面团： 浓郁的鸡蛋意面，擀得很薄并切得很宽（2-3 厘米）。

Pappardelle 的存在是因为托斯卡纳有狩猎的传统。这么宽的面条才能承受住该地区慢炖的野味肉酱——首当其冲的是 cinghiale（野猪肉），还有老派的 lepre（野兔肉）。这简直是盘子里的秋天。如果一家佛罗伦萨的小餐馆自己制作 pappardelle，那我点这道菜准没错。

Tagliatelle —— 日常的鸡蛋面条

Tagliatelle 与 pappardelle 使用相同的鸡蛋面团，但切得更窄，它是新鲜意面餐桌上的主力军——搭配肉酱很合适，在当季搭配 porcini（牛肝菌）很合适，几乎搭配任何东西都很合适。学会把面皮擀得薄到能透过它看报纸，然后均匀地手工切开，这是托斯卡纳意面制作的核心技巧。只要掌握了这一点，你就等于同时学会了三种意面形状。

Tortelli di patate —— 穆杰洛的夹心包裹

产地： 穆杰洛（Mugello），佛罗伦萨北部的绿色山谷。

这是托斯卡纳对 ravioli 的回应，里面包的不是奶酪而是土豆——与大蒜、帕马森奶酪和一点肉豆蔻捣碎混合——然后折叠成宽大的正方形。听起来像是碳水化合物配碳水化合物？没错，正是如此，而且非常美味，通常上面会浇上肉酱，或是黄油和鼠尾草。折叠 tortelli 是我们教的最繁琐的事情，也是客人们最引以为傲的环节。正确地封口非常重要：在锅里破裂的 tortello 会把灵魂留给煮面水。

Ravioli 和 gnudi —— 温和的经典

搭配黄油和鼠尾草的里科塔奶酪菠菜 ravioli（意饺）是大家都知道的形状，而托斯卡纳把它做得很简单也很出色。但是请留意 gnudi——“裸体”的：只有馅料，在少许面粉里滚一下然后煮熟。完全没有面皮，这正是托斯卡纳烹饪喜欢开的那种玩笑。

那么你应该先尝试什么呢？

如果你去吃：看到了就点 pici，如果在秋天就点 pappardelle al cinghiale。（这是关于在佛罗伦萨去哪里寻找的手册。）

如果你想做：从 tagliatelle 开始学习技巧，用 pici 寻找乐趣，做 tortelli 来获得成就感。我们在奥尔特拉诺的厨房都会教——每节课教四种形状——或者如果托斯卡纳之旅还没提上日程，也可以选择在线直播课程。