佛罗伦萨最好的手工意面：去哪里吃——来自意面主厨的指南

我以制作意面为生，所以当我在佛罗伦萨外面吃饭时，我就是那个讨人嫌的，会用叉子翻转 pappardelle（宽条意面）来检查切口的人。下面是我实际上会关注的重点——以及如果朋友在佛罗伦萨只有一个空闲晚上，我会推荐他们去哪里。

那么佛罗伦萨最好的意面在哪里呢？

简短的回答：不在能看到大教堂的地方。佛罗伦萨最好的手工意面藏在圣安布罗焦（Sant’Ambrogio）市场周围和奥尔特拉诺（Oltrarno）圣斯皮里托（Santo Spirito）附近的小餐馆（trattorias）里——那些菜单很短，用形状来命名意面，并且在下午一点钟挤满意大利人的任何地方。如果你看到菜单上有 pici，就点它；如果是秋天，就点 pappardelle al cinghiale。本指南的其余部分则是详细的解答。

首先：如何在菜单上识别真正的纯手工意面

• 词语很重要。 Pasta fresca 的意思是新鲜意面；fatta a mano 或 fatta in casa 的意思是纯手工、自制。一份标明了形状和面粉（“pici di grano duro”硬粒小麦 pici）的菜单，通常是由制作它的人亲自写的。
• 简短的菜单胜过冗长的菜单。 每天早上手工擀面的厨房不可能提供三十种形状。有四五道随季节变化的新鲜意面菜肴就是最好的证明。
• 看表面。 真正手工擀制的意面表面略微粗糙且不规则——这种质地正是用来吸附酱汁的。完美均匀的面条通常是远离厨房的某个机器制造的。
• 黑板上的每日特价菜通常意味着厨房买了市场上有什么就做了什么。这才是小餐馆应有的运作方式。

在佛罗伦萨点什么

众所周知，佛罗伦萨是一座食肉之城——牛排（bistecca）占据了明信片的版面——但托斯卡纳的新鲜意面传统同样源远流长，以下是它最受欢迎的几款：

• Pici cacio e pepe 或 all’aglione —— 来自锡耶纳山区，手工揉制出的粗粗线条；嚼劲是重点。如果菜单上有 pici，点它就对了。
• Pappardelle al cinghiale —— 宽条鸡蛋意面搭配野猪肉酱。这是托斯卡纳经典的秋季菜肴，也是我用来评判任何一家厨房水平的菜品。
• Tortelli di patate —— 来自城市北部穆杰洛的土豆馅意面包裹，通常搭配肉酱，或黄油和鼠尾草。质朴而完美。
• Tagliatelle ai funghi porcini —— 在夏末和秋天，当有真正的牛肝菌（porcini）时，这道菜是无与伦比的。
• Ravioli ricotta e spinaci, burro e salvia —— 温和的经典（里科塔奶酪菠菜意饺配黄油鼠尾草）。你还可以找找 gnudi——“裸体”的，即没有面皮的 ravioli 馅料，同样也是搭配黄油和鼠尾草。

去哪里找，按街区划分

圣安布罗焦（Sant’Ambrogio）。 佛罗伦萨人买菜的市场（我们的市场课程也会去那里），喂饱了周围的小餐馆。在距离市场两条街的范围内，任何在下午 1 点挤满意大利人的地方都是稳妥的选择。

奥尔特拉诺（The Oltrarno）。 河的我们这一侧——圣斯皮里托（Santo Spirito）和圣弗雷迪亚诺（San Frediano）——仍然拥有市中心密度最高的诚意厨房。圣斯皮里托广场周边的小酒馆（osterie）在新鲜意面和当地葡萄酒方面都很靠谱；我们还写了一份完整的在奥尔特拉诺度过一天的指南。

老字号。 有几个名字是每个佛罗伦萨人都会争论的，但大家最终都会去：中央市场旁边的 Trattoria Mario（只做午餐，拼桌，只收现金——早点去），Trattoria Sostanza（店面很小，历史悠久，需提前预订），还有圣斯皮里托周围的 Osteria Santo Spirito 以及 Borgo San Jacopo 的厨房。营业时间和预订政策会有变化——穿过城市去之前记得先查一下。

三个游客陷阱的迹象

1. 橱窗里贴着塑封的食物照片。
2. 有人在外面招揽你进去——客满的小餐馆不需要这样。
3. 全天候提供三十种形状搭配二十种酱汁的“新鲜意面”。新鲜意面厨房的备料是会卖光的；这才是判断它是否新鲜的标准。

另一个选择：吃你亲手做的意面

老实说，在佛罗伦萨最好吃的一盘手工意面，就是你二十分钟前亲手擀出来的那一盘——我可能有偏见，但这是我们的客人说的，不是我们自夸的。我们的每一节课程都会像一顿美好的一家小餐馆午餐一样结束：你做的意面、托斯卡纳酱汁、一杯当地葡萄酒，以及一段无所事事的悠闲时光。