在佛罗伦萨吃什么：托斯卡纳厨师指南

您来佛罗伦萨，多少也是为了吃。然后您打开一份有四十道菜的菜单，却完全无从判断这座城市究竟吃哪几样。在市中心端给游客的东西，有相当一部分是意大利菜、味道不错，却来自完全不同的地方。 下面是真正属于佛罗伦萨的部分，由一个以烹饪为业的人来讲。

该吃什么： bistecca alla fiorentina、lampredotto、ribollita、pappardelle al cinghiale、crostini di fegatini。 什么是托斯卡纳意面： pici、pappardelle、tagliatelle、土豆馅 tortelli。 哪里最便宜也最好： 午餐时站在柜台边，而不是晚上坐下来。

佛罗伦萨的经典菜有哪些？

六道菜撑起了这座城市，三天之内您可以全部吃遍。

Bistecca alla fiorentina 是最有名的那道：三指厚的丁骨牛排，抹盐，在炭火上炙烤，三分熟上桌，按重量计价。论公斤标价是有原因的。这是一道两三个人分享的菜，本就不该做成全熟；一家主动提出替您做成全熟的餐厅，等于在说明它自己是什么样的餐厅。

Lampredotto 才是本地人午餐真正会吃的东西。牛肚，也就是第四个胃，用高汤炖好后夹进面包，配青酱，来自街边推车。几欧元，味道比听上去温和。

Ribollita 和 pappa al pomodoro 属于冬天，也属于日常：两者都是面包汤，用前一天的托斯卡纳无盐面包增稠，一种配黑甘蓝和豆子，另一种配番茄和罗勒。Panzanella 是同一个原理的夏季版本，冷食，像沙拉。

Crostini di fegatini 是最先端上桌的：烤面包片抹上鸡肝酱，色深而微甜。点这道菜，说明您不是第一次在这里吃饭。

Peposo 是慢炖的那道：牛腱用黑胡椒和 Chianti 炖上数小时，据说当年正是它喂饱了为布鲁内莱斯基穹顶烧制瓦片的窑工。

有一个习惯值得知道：托斯卡纳面包不放盐。这不是失误，也不是您运气不好。它的存在就是为了搭配咸味的东西——腌肉、羊奶酪、鸡肝酱——并充当上面那几道汤的骨架。

哪几种意面才是真正的托斯卡纳意面？

这是游客最容易弄错的部分，因为国际上出名的意面大多来自艾米利亚或罗马。

• Pici 是最托斯卡纳的形状：手搓的粗面条，不加鸡蛋，不用机器，来自锡耶纳一带。通常配蒜和面包糠（all’aglione、con le briciole），或者配鸭肉酱。
• Pappardelle 是宽面带，之所以存在，是因为托斯卡纳有狩猎传统。它天生就是用来挂住 cinghiale（野猪）、野兔或久炖牛肉酱的。面宽，酱浓。
• Tagliatelle 是它较窄的姐妹，更适合清爽的酱汁和菌菇。
• Tortelli 在穆杰洛和卡森蒂诺是用土豆做馅的，而不是里科塔奶酪。浇黄油鼠尾草，或者盖上肉酱。大多数游客此前从未见过，事后却记得很牢。

如果市中心的一份菜单同时提供这四种，外加 carbonara、千层面和辣味通心粉，那是一份写给游客的菜单，而不是一间有主张的厨房。这本身不一定是坏事，只是那并非佛罗伦萨在为自己做饭。

哪些著名的意大利菜其实不来自佛罗伦萨？

它们都不假，也都不难吃。只是来自别的城市——而知道什么来自哪里，会让菜单变得可读：

• Spaghetti bolognese 在博洛尼亚并不供应，那里的肉酱配的是 tagliatelle。而且博洛尼亚属于艾米利亚-罗马涅，不在托斯卡纳。
• Fettuccine Alfredo 是一道罗马菜，后来变成了美国菜。
• Carbonara、cacio e pepe 和 amatriciana 都是罗马的。
• 多数人熟悉的那种千层面来自艾米利亚。
• Tiramisù 来自东北部，特雷维索一带。

这些在佛罗伦萨都能吃到，而且做得不错。只是别专程为它们而来。

每一餐该吃什么

早餐在这里并不是您可能习惯的那种正餐。十一点之前，在吧台边站着喝一杯卡布奇诺、吃一个甜点，就结束了。

午餐是佛罗伦萨最便宜、也最像它自己的时刻：在柜台买一份 lampredotto 或 schiacciata（扁平、油润的托斯卡纳面包，切开夹馅），站着吃完。如果您坐下来，午餐也是新鲜意面状态最好的时候，因为自己擀面的厨房大多在早上擀。

Aperitivo 大致从六点到八点。一杯 negroni——正是在这座城市发明的——或者一杯 Chianti，配一些咸味小食。

晚餐按北欧的习惯算开始得很晚，很少早于八点。这时候点 bistecca 才说得通，四道菜的正式晚餐也才值得花那个时间。

之后： cantucci 蘸 vin santo，或者去一家开心果是暗绿色而非鲜绿色、香蕉是灰色的冰淇淋店。颜色鲜艳意味着用的是香精膏，而不是水果。

或者，自己动手做意面

如果您想真正理解托斯卡纳菜，而不只是把它点上桌，最短的路径是花三个小时亲手做一次。在我们的佛罗伦萨意面课程上，您会亲手擀出上面那四种形状——pici、tagliatelle、pappardelle 和有馅的 tortelli——然后坐下来吃掉自己的作品。这也是在为一顿晚餐花钱之前，弄清自己到底喜欢什么的最省钱的方式。

如果您更想从厨师出发的地方开始，Mercato & Mani 从 Sant’Ambrogio 市场开始，时间正是餐厅采买的那个钟点，而菜单由当天的菜篮决定。

至于餐厅，我们也写过那份诚实的清单：在佛罗伦萨哪里能吃到手工意面，包括市中心哪些厨房其实是默默买现成意面的那一部分。

在佛罗伦萨吃什么：三天计划

1. 第一天午餐： 中央市场附近推车上的 lampredotto。晚餐： 先来 crostini di fegatini，再上 pappardelle al cinghiale。
2. 第二天午餐： 站着吃一份 schiacciata，然后来支冰淇淋。晚餐： 分食一份 bistecca alla fiorentina，配一瓶 Chianti Classico，别的都不必复杂。
3. 第三天午餐： 按季节点 ribollita 或 panzanella，看到土豆馅 tortelli 就点。傍晚： 在奥尔特拉诺区喝 aperitivo，然后 cantucci 配 vin santo。

面包要配咸的东西吃，意面在午餐时点，牛排请保持三分熟。