Essen in Florenz: der Guide eines toskanischen Kochs

Sie sind auch wegen des Essens nach Florenz gekommen, und dann lag da eine Karte mit vierzig Gerichten und keinem Hinweis darauf, was die Stadt tatsächlich isst. Vieles, was im Zentrum für Besucher aufgetischt wird, ist italienisch, gut und kommt von ganz woanders her. Hier steht, was wirklich florentinisch ist, von jemandem, der es beruflich kocht.

Was Sie essen sollten: Bistecca alla Fiorentina, Lampredotto, Ribollita, Pappardelle al Cinghiale, Crostini di Fegatini. Was toskanische Pasta ist: Pici, Pappardelle, Tagliatelle, Kartoffel-Tortelli. Wo es am günstigsten und besten ist: mittags im Stehen am Tresen, nicht abends am Tisch.

Was sind die klassischen florentinischen Gerichte?

Sechs Teller tragen die Stadt, und Sie schaffen sie alle in drei Tagen.

Bistecca alla Fiorentina ist die berühmte: ein T-Bone, drei Finger dick, gesalzen, über Glut gegrillt, blutig serviert und nach Gewicht verkauft. Der Kilopreis hat seinen Grund. Es ist ein Gericht für zwei oder drei Personen, es ist nicht dafür gedacht, durchgebraten zu werden, und ein Restaurant, das Ihnen anbietet, es durchzubraten, sagt damit etwas über sich selbst.

Lampredotto ist das, was die Einheimischen mittags wirklich essen. Kutteln, der vierte Magen, in Brühe geschmort und in ein Brötchen mit Salsa Verde gepackt, vom Wagen. Kostet ein paar Euro. Schmeckt milder, als es klingt.

Ribollita und Pappa al Pomodoro sind der Winter und der Alltag: beides Brotsuppen, gebunden mit dem ungesalzenen toskanischen Brot von gestern, die eine mit Schwarzkohl und Bohnen, die andere mit Tomate und Basilikum. Panzanella ist dasselbe Prinzip im Sommer, kalt als Salat.

Crostini di Fegatini sind das, was vor allem anderen kommt: Hühnerleberpastete auf geröstetem Brot, dunkel und leicht süßlich. Wer sie bestellt, war offensichtlich nicht zum ersten Mal hier.

Peposo ist das Langsame: Rinderhaxe, stundenlang mit schwarzem Pfeffer und Chianti geschmort — angeblich das Essen der Ofenarbeiter, die die Ziegel für Brunelleschis Kuppel brannten.

Eine Gewohnheit, die man kennen sollte: Toskanisches Brot enthält kein Salz. Das ist kein Fehler und kein Pech. Es existiert, um mit salzigen Dingen gegessen zu werden — Salumi, Pecorino, Leberpastete — und um das Rückgrat der oben genannten Suppen zu sein.

Welche Pasta ist eigentlich toskanisch?

Das ist der Teil, bei dem Besucher am häufigsten danebenliegen, denn die international berühmten Pastagerichte kommen meist aus der Emilia oder aus Rom.

• Pici sind die toskanischste Form überhaupt: dicke, von Hand gerollte Stränge, ohne Ei, ohne Maschine, aus der Gegend um Siena. Meist mit Knoblauch und Semmelbröseln (all’aglione, con le briciole) oder mit Entenragù.
• Pappardelle sind breite Bänder, die es gibt, weil in der Toskana gejagt wird. Sie sind dafür gebaut, Cinghiale (Wildschwein), Hase oder ein lange geschmortes Rinderragù zu halten. Breite Pasta, kräftige Sauce.
• Tagliatelle sind die schmalere Schwester, besser zu leichteren Saucen und zu Pilzen.
• Tortelli sind im Mugello und im Casentino mit Kartoffel gefüllt, nicht mit Ricotta. Butter und Salbei, oder ein Fleischragù darüber. Die meisten Besucher haben sie vorher noch nie gesehen und erinnern sich danach daran.

Wenn eine Karte im Zentrum alle vier anbietet plus Carbonara plus Lasagne plus Penne all’Arrabbiata, dann ist das eine Karte für Touristen und keine Küche mit einer Haltung. Das ist nicht automatisch schlecht. Es ist nur nicht Florenz, das für sich selbst kocht.

Welche berühmten italienischen Gerichte kommen nicht aus Florenz?

Keines davon ist unecht, keines ist schlecht. Sie stammen nur aus anderen Städten, und wer weiß, was woher kommt, kann eine Karte lesen:

• Spaghetti Bolognese werden in Bologna nicht serviert; dort kommt das Ragù zu Tagliatelle. Und Bologna liegt in der Emilia-Romagna, nicht in der Toskana.
• Fettuccine Alfredo ist ein römisches Gericht, das ein amerikanisches wurde.
• Carbonara, Cacio e Pepe und Amatriciana sind römisch.
• Lasagne, wie die meisten sie kennen, sind emilianisch.
• Tiramisù kommt aus dem Nordosten, aus der Gegend um Treviso.

Sie finden all das in Florenz, gut gekocht. Reisen Sie nur nicht dafür hierher.

Was man wann isst

Frühstück ist hier keine Mahlzeit in dem Sinn, den Sie vielleicht gewohnt sind. Ein Cappuccino und ein Gebäck im Stehen an der Bar, vor elf, das war’s.

Mittagessen ist der Moment, in dem Florenz am günstigsten und am meisten es selbst ist: Lampredotto oder eine Schiacciata (das flache, ölreiche toskanische Brot, aufgeschnitten und gefüllt) vom Tresen, im Stehen gegessen. Wenn Sie sich hinsetzen, ist mittags außerdem die frische Pasta am besten, weil die meisten Küchen, die selbst rollen, das am Morgen tun.

Aperitivo läuft etwa von sechs bis acht. Ein Negroni — in dieser Stadt erfunden — oder ein Glas Chianti, dazu etwas Salziges.

Abendessen beginnt nach nordeuropäischen Maßstäben spät, selten vor acht. Dann ergibt die Bistecca Sinn, und dann lohnt sich ein richtiges Menü über vier Gänge.

Danach: Cantucci, in Vin Santo getunkt, oder ein Gelato aus einem Laden, in dem die Pistazie stumpfgrün ist statt leuchtend und die Banane grau. Leuchtende Farben bedeuten Paste, nicht Frucht.

Oder Sie machen die Pasta selbst

Wer toskanisches Essen verstehen will, statt es nur zu bestellen, nimmt die Abkürzung über drei Stunden Handarbeit. In unserem Pasta-Kurs in Florenz rollen Sie die vier Formen von oben selbst — Pici, Tagliatelle, Pappardelle und gefüllte Tortelli — und setzen sich danach hin und essen, was Sie gemacht haben. Das ist nebenbei die günstigste Art herauszufinden, was Ihnen wirklich schmeckt, bevor Sie Geld für ein Abendessen ausgeben.

Wenn Sie lieber dort anfangen wollen, wo die Köche anfangen: Mercato & Mani beginnt auf dem Markt von Sant’Ambrogio zu der Stunde, in der die Restaurants einkaufen, und der Korb entscheidet über das Menü.

Und wenn es doch ein Restaurant sein soll, haben wir die ehrliche Version dieser Liste auch geschrieben: wo es in Florenz handgemachte Pasta gibt, inklusive des Teils darüber, welche zentralen Küchen ihre Pasta still und leise zukaufen.

Essen in Florenz: ein Drei-Tage-Plan

1. Tag eins, mittags: Lampredotto vom Wagen beim Mercato Centrale. Abends: Crostini di Fegatini, dann Pappardelle al Cinghiale.
2. Tag zwei, mittags: eine Schiacciata im Stehen, danach Gelato. Abends: Bistecca alla Fiorentina, geteilt, dazu ein Chianti Classico und sonst nichts Kompliziertes.
3. Tag drei, mittags: Ribollita oder Panzanella, je nach Jahreszeit, und Kartoffel-Tortelli, falls Sie welche sehen. Abends: Aperitivo im Oltrarno, dann Cantucci und Vin Santo.

Essen Sie das Brot zu etwas Salzigem, bestellen Sie die Pasta mittags, und lassen Sie die Bistecca blutig.