Cosa mangiare a Firenze: la guida di un cuoco toscano

A Firenze ci siete venuti anche per mangiare, e poi vi siete trovati davanti un menù con quaranta voci e nessun modo di capire quali la città mangi davvero. Buona parte di ciò che in centro si serve ai visitatori è italiano, è buono, e viene da tutt’altra parte. Ecco che cosa è davvero fiorentino, da chi lo cucina per mestiere.

Da mangiare: bistecca alla fiorentina, lampredotto, ribollita, pappardelle al cinghiale, crostini di fegatini. La pasta toscana: pici, pappardelle, tagliatelle, tortelli di patate. Dove si mangia meglio spendendo meno: in piedi al banco a pranzo, non seduti a cena.

Quali sono i piatti classici fiorentini?

Sei piatti reggono la città, e in tre giorni si provano tutti.

La bistecca alla fiorentina è quella famosa: una costata alta tre dita, salata, cotta sulla brace, servita al sangue e venduta a peso. Il prezzo al chilo ha una ragione. È un piatto per due o tre persone, non è pensato per essere cotto bene, e un ristorante che si offre di cuocerla fino in fondo vi sta dicendo qualcosa su di sé.

Il lampredotto è quello che i fiorentini mangiano davvero a pranzo. Trippa, l’abomaso, cotta nel brodo e infilata in un panino con la salsa verde, dal carretto. Costa pochi euro. È più delicato di come suona.

Ribollita e pappa al pomodoro sono l’inverno e il quotidiano: due zuppe di pane, legate con il pane toscano sciocco del giorno prima, una con cavolo nero e fagioli, l’altra con pomodoro e basilico. La panzanella è lo stesso principio d’estate, fredda, come insalata.

I crostini di fegatini sono quello che arriva prima di tutto il resto: patè di fegatini su pane abbrustolito, scuro e leggermente dolce. Ordinarli dice che non è la prima volta che mangiate qui.

Il peposo è il piatto lento: muscolo di manzo cotto per ore con pepe nero e Chianti, che si racconta sfamasse i fornaciai che cuocevano le tegole della cupola del Brunelleschi.

Un’abitudine da conoscere: il pane toscano è senza sale. Non è un errore e non è sfortuna vostra. Esiste per essere mangiato con le cose salate — salumi, pecorino, patè di fegatini — e per fare da ossatura alle zuppe qui sopra.

Qual è la pasta davvero toscana?

È la parte in cui i visitatori sbagliano più spesso, perché la pasta famosa nel mondo viene quasi tutta dall’Emilia o da Roma.

• I pici sono il formato più toscano che ci sia: spaghi spessi tirati a mano, senza uovo, senza macchina, dalle parti di Siena. Di solito con aglio e briciole (all’aglione, con le briciole) o con un ragù di anatra.
• Le pappardelle sono nastri larghi che esistono perché in Toscana si caccia. Sono fatte per reggere il cinghiale, la lepre o un ragù di manzo cotto a lungo. Pasta larga, sugo deciso.
• Le tagliatelle sono la sorella più stretta, migliori con i sughi leggeri e con i funghi.
• I tortelli in Mugello e in Casentino sono ripieni di patate, non di ricotta. Burro e salvia, oppure un ragù di carne sopra. Quasi nessun visitatore li ha mai visti prima, e se li ricorda dopo.

Se un menù in centro propone tutti e quattro più la carbonara più le lasagne più le penne all’arrabbiata, è un menù scritto per i turisti, non una cucina con un’idea. Non è automaticamente un male. Semplicemente non è Firenze che cucina per sé.

Quali piatti italiani famosi non sono fiorentini?

Nessuno di questi è falso e nessuno è cattivo. Vengono solo da altre città, e sapere che cosa viene da dove rende leggibile un menù:

• Gli spaghetti alla bolognese a Bologna non si servono: lì il ragù va con le tagliatelle. E Bologna è in Emilia-Romagna, non in Toscana.
• Le fettuccine Alfredo sono un piatto romano diventato americano.
• Carbonara, cacio e pepe e amatriciana sono romane.
• Le lasagne, come le conoscono quasi tutti, sono emiliane.
• Il tiramisù viene dal nord-est, dalle parti di Treviso.

A Firenze li trovate tutti, anche cucinati bene. Solo, non venite fin qui per quelli.

Che cosa si mangia e quando

La colazione qui non è un pasto nel senso a cui forse siete abituati. Un cappuccino e una pasta in piedi al bar, prima delle undici, e basta.

Il pranzo è il momento in cui Firenze costa meno ed è più se stessa: lampredotto o una schiacciata (il pane toscano basso e unto, tagliato e farcito) al banco, mangiata in piedi. Se vi sedete, è anche a pranzo che la pasta fresca dà il meglio, perché le cucine che la tirano lo fanno la mattina.

L’aperitivo va più o meno dalle sei alle otto. Un negroni — inventato in questa città — o un calice di Chianti, con qualcosa di salato accanto.

La cena comincia tardi per le abitudini del nord Europa, raramente prima delle otto. È lì che la bistecca ha senso, ed è lì che un pasto vero in quattro portate vale il tempo che chiede.

Dopo: cantucci inzuppati nel vin santo, oppure un gelato da una gelateria dove il pistacchio è verde spento invece che acceso e la banana è grigia. I colori accesi vogliono dire pasta, non frutta.

Oppure la pasta la fate voi

Se volete capire la cucina toscana invece di limitarvi a ordinarla, la scorciatoia sono tre ore con le mani nella farina. Nel nostro corso di pasta fresca a Firenze tirate a mano i quattro formati qui sopra — pici, tagliatelle, pappardelle e tortelli ripieni — e poi vi sedete e mangiate quello che avete fatto. È anche il modo meno caro di scoprire che cosa vi piace davvero prima di spendere per una cena.

Se preferite partire da dove partono i cuochi, Mercato & Mani comincia al mercato di Sant’Ambrogio all’ora in cui fanno la spesa i ristoranti, ed è la cesta a decidere il menù.

E quando vorrete un ristorante, la versione onesta di quella lista l’abbiamo scritta: dove mangiare pasta fatta a mano a Firenze, compresa la parte su quali cucine del centro la pasta se la comprano, in silenzio.

Cosa mangiare a Firenze: un piano in tre giorni

1. Giorno uno, pranzo: lampredotto dal carretto vicino al Mercato Centrale. Cena: crostini di fegatini, poi pappardelle al cinghiale.
2. Giorno due, pranzo: una schiacciata in piedi, poi il gelato. Cena: bistecca alla fiorentina, divisa, con un Chianti Classico e nient’altro di complicato.
3. Giorno tre, pranzo: ribollita o panzanella secondo la stagione, e tortelli di patate se li vedete. Sera: aperitivo in Oltrarno, poi cantucci e vin santo.

Mangiate il pane con qualcosa di salato, ordinate la pasta a pranzo, e lasciate la bistecca al sangue.