Que manger à Florence : le guide d’un cuisinier toscan

Vous êtes venu à Florence en partie pour la cuisine, et puis vous avez ouvert une carte de quarante plats sans aucun moyen de savoir lesquels la ville mange vraiment. Une bonne partie de ce que l’on sert aux visiteurs dans le centre est italien, bon, et vient de tout autre part. Voici ce qui est réellement florentin, par quelqu’un dont c’est le métier de le cuisiner.

À manger : bistecca alla fiorentina, lampredotto, ribollita, pappardelle al cinghiale, crostini di fegatini. Les pâtes toscanes : pici, pappardelle, tagliatelle, tortelli à la pomme de terre. Où c’est le meilleur et le moins cher : debout au comptoir à midi, pas assis le soir.

Quels sont les plats classiques de Florence ?

Six assiettes portent la ville, et trois jours suffisent à toutes les goûter.

La bistecca alla fiorentina est la célèbre : une côte de bœuf de trois doigts d’épaisseur, salée, grillée sur la braise, servie saignante et vendue au poids. Le prix au kilo a sa raison d’être. C’est un plat pour deux ou trois personnes, il n’est pas fait pour être cuit à cœur, et un restaurant qui vous propose de le cuire à point vous dit quelque chose sur lui-même.

Le lampredotto est ce que les Florentins mangent vraiment à midi. De la tripe, la caillette, mijotée dans un bouillon et glissée dans un petit pain avec de la salsa verde, depuis une carriole. Quelques euros. Plus doux que son nom.

La ribollita et la pappa al pomodoro sont l’hiver et l’ordinaire : deux soupes de pain, liées avec le pain toscan non salé de la veille, l’une au chou noir et aux haricots, l’autre à la tomate et au basilic. La panzanella est le même principe en été, froide, en salade.

Les crostini di fegatini arrivent avant tout le reste : un pâté de foies de volaille sur pain grillé, sombre et légèrement sucré. Les commander signale quelqu’un qui a déjà mangé ici.

Le peposo est le plat lent : jarret de bœuf mijoté des heures au poivre noir et au Chianti, qu’on dit avoir nourri les ouvriers des fours qui cuisaient les tuiles de la coupole de Brunelleschi.

Une habitude à connaître : le pain toscan ne contient pas de sel. Ce n’est ni une erreur ni votre malchance. Il existe pour être mangé avec des choses salées — salumi, pecorino, pâté de foie — et pour servir d’ossature aux soupes ci-dessus.

Quelles pâtes sont réellement toscanes ?

C’est là que les visiteurs se trompent le plus souvent, car les pâtes célèbres à l’international viennent surtout d’Émilie ou de Rome.

• Les pici sont la forme la plus toscane qui soit : d’épais brins roulés à la main, sans œuf, sans machine, des environs de Sienne. Servis le plus souvent à l’ail et à la chapelure (all’aglione, con le briciole) ou avec un ragù de canard.
• Les pappardelle sont de larges rubans qui existent parce que la Toscane chasse. Ils sont faits pour tenir le cinghiale (sanglier), le lièvre, ou un ragù de bœuf longuement mijoté. Pâtes larges, sauce puissante.
• Les tagliatelle en sont la sœur plus étroite, meilleure avec les sauces légères et les champignons.
• Les tortelli du Mugello et du Casentino sont farcis à la pomme de terre, pas à la ricotta. Beurre et sauge, ou un ragù de viande par-dessus. La plupart des visiteurs ne les ont jamais vus avant, et s’en souviennent après.

Si une carte du centre propose les quatre plus la carbonara plus les lasagnes plus les penne all’arrabbiata, c’est une carte écrite pour les touristes, pas une cuisine avec un point de vue. Ce n’est pas automatiquement mauvais. Ce n’est simplement pas Florence qui cuisine pour elle-même.

Quels grands plats italiens ne viennent pas de Florence ?

Aucun n’est faux, aucun n’est mauvais. Ils viennent simplement d’autres villes, et savoir lequel vient d’où rend une carte lisible :

• Les spaghettis bolognaise ne se servent pas à Bologne, où le ragù accompagne les tagliatelle. Et Bologne est en Émilie-Romagne, pas en Toscane.
• Les fettuccine Alfredo sont un plat romain devenu américain.
• La carbonara, le cacio e pepe et l’amatriciana sont romains.
• Les lasagnes, telles que la plupart les connaissent, sont émiliennes.
• Le tiramisù vient du nord-est, du côté de Trévise.

Vous trouverez tout cela à Florence, et bien cuisiné. Ne faites simplement pas le voyage pour ça.

Que manger à quel moment

Le petit-déjeuner n’est pas un repas ici au sens où vous l’entendez peut-être. Un cappuccino et une viennoiserie debout au bar, avant onze heures, et c’est tout.

Le déjeuner est le moment où Florence est la moins chère et la plus elle-même : un lampredotto ou une schiacciata (le pain toscan plat et gras, fendu et garni) au comptoir, mangé debout. Si vous vous asseyez, c’est aussi à midi que les pâtes fraîches sont au mieux, car les cuisines qui les font les étalent le matin.

L’aperitivo court environ de six à huit heures. Un negroni — inventé dans cette ville — ou un verre de Chianti, avec quelque chose de salé à côté.

Le dîner commence tard pour des habitudes d’Europe du Nord, rarement avant vingt heures. C’est là que la bistecca prend son sens, et qu’un vrai repas en quatre services vaut le temps qu’il prend.

Ensuite : des cantucci trempés dans le vin santo, ou une glace d’une boutique où la pistache est vert terne plutôt que vif et la banane grise. Les couleurs vives signalent la pâte, pas le fruit.

Ou faites les pâtes vous-même

Pour comprendre la cuisine toscane plutôt que seulement la commander, le chemin le plus court passe par trois heures les mains dans la farine. Dans notre cours de pâtes fraîches à Florence, vous roulez vous-même les quatre formes ci-dessus — pici, tagliatelle, pappardelle et tortelli farcis — puis vous vous asseyez et vous mangez ce que vous avez fait. C’est aussi la façon la moins chère de découvrir ce que vous aimez vraiment avant de dépenser pour un dîner.

Si vous préférez commencer là où commencent les cuisiniers, Mercato & Mani démarre au marché de Sant’Ambrogio à l’heure où les restaurants font leurs achats, et c’est le panier qui décide du menu.

Et quand vous voudrez un restaurant, nous avons aussi écrit la version honnête de cette liste : où manger des pâtes faites main à Florence, y compris le passage sur les cuisines du centre qui achètent discrètement leurs pâtes.

Que manger à Florence : un plan sur trois jours

1. Jour un, midi : un lampredotto près du Mercato Centrale. Soir : crostini di fegatini, puis pappardelle al cinghiale.
2. Jour deux, midi : une schiacciata debout, puis une glace. Soir : bistecca alla fiorentina, partagée, un Chianti Classico et rien d’autre de compliqué.
3. Jour trois, midi : ribollita ou panzanella selon la saison, et des tortelli à la pomme de terre si vous en voyez. Soir : aperitivo dans l’Oltrarno, puis cantucci et vin santo.

Mangez le pain avec quelque chose de salé, commandez les pâtes à midi, et laissez la bistecca saignante.