D'où viennent les pici
Les pici appartiennent aux collines au sud de Sienne (le Val d'Orcia, Montalcino, Montepulciano), et ils sont anciens. Il y a dans une tombe étrusque de Tarquinia une fresque qui semble montrer quelque chose de très proche, ce que les gens du coin vous raconteront longuement et avec assurance.
Ce qui est certain, c'est que les pici sont une nourriture de pauvre. Pas d'œuf, parce que les œufs valaient de l'argent et partaient au marché. Juste la farine la moins chère, l'eau du robinet, et la seule chose que chaque ferme possédait : du temps, et une paire de mains. Voilà toute la recette, et c'est pourquoi la forme a survécu : on peut la faire avec rien.
Comment on les roule
On étale une plaque de pâte d'environ un centimètre d'épaisseur, on la coupe en bandes, puis on travaille chaque bande sous les paumes à plat, du milieu vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'elle s'étire en un long brin épais. Le verbe est appiciare, et c'est de là que vient le nom.
L'erreur que tout le monde fait au début est d'appuyer trop fort, ce qui aplatit le brin en ruban au lieu de l'arrondir. La deuxième erreur est de chercher la perfection. Les pici sont censés être irréguliers : les parties grasses et fines font le caractère du plat, et une surface rugueuse et un peu irrégulière retient la sauce bien mieux qu'une surface lisse extrudée ne le fera jamais.
Comment les assaisonner
Quatre sauces méritent le nom. L'aglione (une sauce lente à la tomate et à l'ail, bâtie sur l'énorme et doux ail toscan aglione) est la sauce définitive ; demandez des pici all'aglione partout au sud de Sienne. Le ragù di cinghiale, le sanglier, est la version d'automne et la raison pour laquelle les pici sont assez épais pour lui tenir tête.
Le cacio e pepe fonctionne à merveille parce que la surface rugueuse attrape le fromage, et les pici alle briciole (chapelure grillée, ail, huile) sont les plus anciens et les plus pauvres, et discrètement l'une des meilleures choses de la cuisine toscane. Ce que vous ne trouverez pas sur de vrais pici, c'est de la crème.
