Woher Pici kommen
Pici gehören in die Hügel südlich von Siena, ins Val d'Orcia, nach Montalcino und Montepulciano, und sie sind alt. In einem etruskischen Grab in Tarquinia gibt es ein Fresko, das etwas sehr Ähnliches zu zeigen scheint, wovon Einheimische ausführlich und mit großer Überzeugung berichten.
Sicher ist: Pici sind Arme-Leute-Essen. Kein Ei, weil Eier Geld wert waren und auf den Markt gingen. Nur das billigste Mehl, Wasser aus dem Hahn und das eine, was jeder Bauernhof hatte: Zeit und ein Paar Hände. Das ist das ganze Rezept, und deshalb hat die Form überlebt: Man kann sie aus nichts machen.
Wie sie gerollt werden
Sie rollen eine etwa zentimeterdicke Teigplatte aus, schneiden sie in Streifen und arbeiten dann jeden Streifen unter den flachen Handflächen von der Mitte nach außen, bis er sich zu einem langen, dicken Strang dehnt. Das Verb heißt appiciare, und daher kommt der Name.
Der Fehler, den am Anfang alle machen, ist zu fest zu drücken, wodurch der Strang zu einem Band plattgedrückt wird statt rund zu werden. Der zweite Fehler ist das Streben nach Perfektion. Pici sollen ungleichmäßig sein: die dicken und dünnen Stellen sind der Charakter des Gerichts, und eine raue, leicht unregelmäßige Oberfläche hält Soße weit besser als jede glatt extrudierte.
Was darauf gehört
Vier Soßen verdienen den Namen. Aglione, eine langsam gekochte Tomaten-Knoblauch-Soße auf Basis des riesigen, milden toskanischen Aglione-Knoblauchs, ist die definitive; bestellen Sie südlich von Siena überall pici all'aglione. Ragù di cinghiale, Wildschwein, ist die Herbstversion und der Grund, warum Pici dick genug sind, um standzuhalten.
Cacio e pepe funktioniert wunderbar, weil die raue Oberfläche den Käse greift, und pici alle briciole (geröstete Semmelbrösel, Knoblauch, Öl) ist die älteste und ärmste davon und ganz nebenbei eines der besten Dinge der toskanischen Küche. Was Sie auf echten Pici nicht finden werden, ist Sahne.
