Da dove vengono i pici
I pici appartengono alle colline a sud di Siena (la Val d'Orcia, Montalcino, Montepulciano), e sono antichi. In una tomba etrusca a Tarquinia c'è un affresco che sembra mostrare qualcosa di molto simile, e i locali ve lo racconteranno a lungo e con grande sicurezza.
Quel che è certo è che i pici sono cibo povero. Niente uovo, perché le uova valevano soldi e andavano al mercato. Solo la farina più economica, l'acqua del rubinetto e l'unica cosa che ogni casa colonica aveva: il tempo, e un paio di mani. È tutta qui la ricetta, ed è per questo che il formato è sopravvissuto: si può fare con niente.
Come si appiciano
Si stende una lastra di impasto spessa circa un centimetro, si taglia a strisce e poi si lavora ogni striscia sotto i palmi aperti, dal centro verso l'esterno, finché non si allunga in un filo lungo e spesso. Il verbo è appiciare, ed è da lì che viene il nome.
L'errore che fanno tutti all'inizio è premere troppo, il che schiaccia il filo in un nastro invece di arrotondarlo. Il secondo errore è rincorrere la perfezione. I pici devono essere irregolari: i punti più grossi e più sottili sono il carattere del piatto, e una superficie ruvida trattiene il sugo molto meglio di una trafilata liscia.
Come si condiscono
Quattro sughi si meritano il nome. L'aglione (pomodoro e aglione toscano, quell'aglio enorme e dolce, cotti piano) è il definitivo: da Siena in giù si chiedono i pici all'aglione. Il ragù di cinghiale è la versione d'autunno, ed è il motivo per cui i pici sono abbastanza spessi da reggerlo.
Il cacio e pepe funziona benissimo perché la superficie ruvida afferra il formaggio, e i pici alle briciole (pangrattato tostato, aglio, olio) sono i più antichi e i più poveri, e in silenzio una delle cose migliori della cucina toscana. Quello che sui pici veri non troverete è la panna.
Dove mangiare i pici a Firenze
I pici sono una pasta della Toscana del sud, e a Firenze sono un ospite arrivato da Siena, ma una buona trattoria li tiene in menù quasi tutto l'anno. Cerca pici all'aglione o pici cacio e pepe in un menù corto e guarda il filo quando arriva: grosso, un po' irregolare e ruvido vuol dire appiciato a mano; perfettamente tondo e liscio vuol dire trafilato.
La mia guida alla pasta fatta a mano a Firenze racconta i quartieri dove è più facile trovare quella vera. Per cucinarli a casa, ecco dove comprare pasta fresca a Firenze; anche i pici secchi di un buon pastificio toscano sono uno dei pochi souvenir di pasta che viaggiano bene.
