Da dove vengono i pici
I pici appartengono alle colline a sud di Siena — la Val d'Orcia, Montalcino, Montepulciano — e sono antichi. In una tomba etrusca a Tarquinia c'è un affresco che sembra mostrare qualcosa di molto simile, e i locali ve lo racconteranno a lungo e con grande sicurezza.
Quel che è certo è che i pici sono cibo povero. Niente uovo, perché le uova valevano soldi e andavano al mercato. Solo la farina più economica, l'acqua del rubinetto e l'unica cosa che ogni casa colonica aveva: il tempo, e un paio di mani. È tutta qui la ricetta, ed è per questo che il formato è sopravvissuto — si può fare con niente.
Come si appiciano
Si stende una lastra di impasto spessa circa un centimetro, si taglia a strisce e poi si lavora ogni striscia sotto i palmi aperti, dal centro verso l'esterno, finché non si allunga in un filo lungo e spesso. Il verbo è appiciare, ed è da lì che viene il nome.
L'errore che fanno tutti all'inizio è premere troppo, il che schiaccia il filo in un nastro invece di arrotondarlo. Il secondo errore è rincorrere la perfezione. I pici devono essere irregolari — i punti più grossi e più sottili sono il carattere del piatto, e una superficie ruvida trattiene il sugo molto meglio di una trafilata liscia.
Come si condiscono
Quattro sughi si meritano il nome. L'aglione — pomodoro e aglione toscano, quell'aglio enorme e dolce, cotti piano — è il definitivo: da Siena in giù si chiedono i pici all'aglione. Il ragù di cinghiale è la versione d'autunno, ed è il motivo per cui i pici sono abbastanza spessi da reggerlo.
Il cacio e pepe funziona benissimo perché la superficie ruvida afferra il formaggio, e i pici alle briciole — pangrattato tostato, aglio, olio — sono i più antichi e i più poveri, e in silenzio una delle cose migliori della cucina toscana. Quello che sui pici veri non troverete è la panna.
