Le pappardelle sono il nastro di pasta fresca più largo del repertorio toscano: strisce piatte di sfoglia all'uovo tagliate da 2 a 3 centimetri. La larghezza non è ostentazione: esiste perché un sugo di selvaggina pesante e corposo abbia una superficie abbastanza ampia su cui posarsi invece di scivolare via. Tirare e tagliare a mano un nastro così largo è la parte più difficile da azzeccare a occhio, ed è uno di quelli che gli chef ti mostrano, se c’è tempo, nel nostro corso di pasta di tre ore a Firenze, dove ogni ospite taglia le fettuccine dalla stessa sfoglia. €95, max 8 ospiti.
La parola viene da pappare, un verbo toscano schietto che vuol dire mangiare avidamente. Non è un nome delicato e non è una pasta delicata. Le pappardelle si servono quando il sugo è sul fuoco dalla mattina e tutti hanno fame.
Sono il nastro delle colline toscane in senso stretto: dove le tagliatelle appartengono all'Emilia e a Bologna, le pappardelle sono quello che esce da una cucina toscana in autunno, quando si apre la caccia e c'è selvaggina da lavorare.
L'impasto è una normale sfoglia fresca all'uovo, tirata sottile: abbastanza da vedere l'ombra della mano attraverso, ma non di più, perché un nastro largo deve reggere il peso. Poi si infarina la sfoglia, si arrotola morbida e si taglia di traverso con un coltello a due o tre centimetri.
Proprio perché il taglio è così largo, le pappardelle sono il nastro più indulgente da imparare: una linea storta si nota molto meno a 3 cm che a 6 mm. Cuociono anche in fretta (due o tre minuti in acqua ben salata), e devono andare dritte in padella con il sugo, mai in una ciotola ad aspettare.
Il ragù di cinghiale (cotto piano con vino rosso, ginepro e pomodoro) è l'abbinamento che ha reso famoso questo formato, e resta la risposta giusta. La lepre è la versione più antica e più ricca, quella che sceglierebbe un vecchio cuoco toscano se riuscisse a trovarla.
Oltre alla selvaggina, le pappardelle stanno benissimo con il ragù d'anatra e con i porcini nelle poche settimane all'anno in cui vale la pena averli. La regola è semplice: se il sugo è pesante, corposo e cuoce da ore, questo è il formato che vuole.
A Firenze le pappardelle sono un piatto d'autunno e d'inverno. Quando si apre la caccia tornano nei menù delle trattorie le pappardelle al cinghiale e, se sei fortunato, le pappardelle alla lepre. Ordinale a pranzo, quando il ragù è sul fuoco dalla mattina.
Sono anche un classico del pranzo della domenica fiorentino, che vale la pena di organizzare per bene: leggi cosa fare a Firenze la domenica. Per sapere dove trovarle tirate a mano, c'è la mia guida alla pasta fatta a mano a Firenze.
Nel nostro corso di tre ore in Oltrarno ogni ospite prepara a mano fettuccine e ravioli, e gli chef mostrano come dallo stesso impasto nascono gli altri formati; poi ci si siede tutti a mangiare quello che si è fatto. Max 8 ospiti, €95.
Le tagliatelle: stessa sfoglia all'uovo, ma tagliate a 6–8 mm invece che a 2–3 cm. Se è la domanda di un cruciverba ("sono più sottili delle pappardelle"), la risposta è quasi sempre tagliatelle.
Larghezza e origine. Le pappardelle si tagliano a 2–3 cm e sono toscane, fatte per i sughi di selvaggina come cinghiale e lepre. Le tagliatelle si tagliano a 6–8 mm e appartengono all'Emilia-Romagna, e stanno bene con ragù più fini e con i funghi. La sfoglia in entrambi i casi è la stessa.
Il ragù di cinghiale è l'abbinamento classico toscano, con la lepre come alternativa più antica e più ricca. Il ragù d'anatra e i porcini freschi sono gli altri due che si trovano su un buon menù a Firenze.
Sì. Le pappardelle sono una pasta all'uovo (farina e uova intere) che dà al nastro largo l'elasticità e la forza necessarie per reggere un sugo pesante senza rompersi.
Due o tre minuti in abbondante acqua bollente ben salata, e poi dritte in padella con il sugo per mantecare. La pasta fresca cuoce molto più in fretta di quella secca, e le pappardelle sono di solito la prima cosa nel piatto.
Lo spaghettone senese tirato a mano: acqua, farina, niente uovo.
Il nastro all'uovo di tutti i giorni, 6–8 mm, il compagno del ragù.
La pasta ripiena, in Toscana, più spesso di patate.
Il quadrato ripieno che conoscono tutti, sigillato tra due sfoglie.
