Le pappardelle sono il nastro di pasta fresca più largo del repertorio toscano — strisce piatte di sfoglia all'uovo tagliate da 2 a 3 centimetri. La larghezza non è ostentazione: esiste perché un sugo di selvaggina pesante e corposo abbia una superficie abbastanza ampia su cui posarsi invece di scivolare via.
La parola viene da pappare, un verbo toscano schietto che vuol dire mangiare avidamente. Non è un nome delicato e non è una pasta delicata. Le pappardelle si servono quando il sugo è sul fuoco dalla mattina e tutti hanno fame.
Sono il nastro delle colline toscane in senso stretto: dove le tagliatelle appartengono all'Emilia e a Bologna, le pappardelle sono quello che esce da una cucina toscana in autunno, quando si apre la caccia e c'è selvaggina da lavorare.
L'impasto è una normale sfoglia fresca all'uovo, tirata sottile — abbastanza da vedere l'ombra della mano attraverso, ma non di più, perché un nastro largo deve reggere il peso. Poi si infarina la sfoglia, si arrotola morbida e si taglia di traverso con un coltello a due o tre centimetri.
Proprio perché il taglio è così largo, le pappardelle sono il nastro più indulgente da imparare: una linea storta si nota molto meno a 3 cm che a 6 mm. Cuociono anche in fretta — due o tre minuti in acqua ben salata — e devono andare dritte in padella con il sugo, mai in una ciotola ad aspettare.
Il ragù di cinghiale — cotto piano con vino rosso, ginepro e pomodoro — è l'abbinamento che ha reso famoso questo formato, e resta la risposta giusta. La lepre è la versione più antica e più ricca, quella che sceglierebbe un vecchio cuoco toscano se riuscisse a trovarla.
Oltre alla selvaggina, le pappardelle stanno benissimo con il ragù d'anatra e con i porcini nelle poche settimane all'anno in cui vale la pena averli. La regola è semplice: se il sugo è pesante, corposo e cuoce da ore, questo è il formato che vuole.
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Larghezza e origine. Le pappardelle si tagliano a 2–3 cm e sono toscane, fatte per i sughi di selvaggina come cinghiale e lepre. Le tagliatelle si tagliano a 6–8 mm e appartengono all'Emilia-Romagna, e stanno bene con ragù più fini e con i funghi. La sfoglia in entrambi i casi è la stessa.
Il ragù di cinghiale è l'abbinamento classico toscano, con la lepre come alternativa più antica e più ricca. Il ragù d'anatra e i porcini freschi sono gli altri due che si trovano su un buon menù a Firenze.
Sì. Le pappardelle sono una pasta all'uovo — farina e uova intere — che dà al nastro largo l'elasticità e la forza necessarie per reggere un sugo pesante senza rompersi.
Due o tre minuti in abbondante acqua bollente ben salata, e poi dritte in padella con il sugo per mantecare. La pasta fresca cuoce molto più in fretta di quella secca, e le pappardelle sono di solito la prima cosa nel piatto.
