In Toscana il ripieno è di patate
Chiedete i tortelli nel Mugello, la campagna collinare a nord di Firenze, e quello che arriva è ripieno di patate — schiacciate con aglio, prezzemolo, un po' di pomodoro e parmigiano, condite come si deve e a volte alzate con la noce moscata. Sorprende chi si aspetta la ricotta, ed è uno dei grandi piatti regionali della Toscana.
Il motivo è sempre lo stesso: lassù le patate crescevano bene e la carne non bastava. L'altra versione toscana, i tortelli maremmani, usa ricotta e spinaci e viene dalla Maremma sulla costa. Sono corrette entrambe: vengono semplicemente da valli diverse.
Come si chiudono
La sfoglia si tira un filo più spessa di quanto si farebbe per i nastri, perché deve sopravvivere al ripieno, alla chiusura e alla bollitura senza aprirsi. Si dispongono i mucchietti di ripieno in fila, lasciando spazi veri, poi si stende sopra la seconda sfoglia e si preme attorno a ogni mucchietto con le dita, spingendo l'aria verso il bordo prima di sigillare.
L'aria intrappolata è ciò che fa scoppiare un tortello nell'acqua, ed è l'errore più comune in assoluto. Sigillate con decisione, tagliate con la rotella e controllate ogni bordo. È il formato che divide chi si sta divertendo da chi ha fretta, ed è quello di cui i nostri ospiti vanno più fieri alla fine di un corso.
Come si condiscono
Con pochissimo, ed è proprio il punto. Burro e salvia — schiumato finché non comincia a profumare di nocciola, con qualche foglia croccante — è il classico, ed è difficile fare di meglio. Un ragù di carne misurato è la versione della domenica in Mugello.
Quello che rovina i tortelli è un condimento che compete con il ripieno. Avete passato un'ora a fare qualcosa che ha il sapore dentro: non seppellitelo. Nel dubbio, burro, salvia e una grattata di parmigiano.
