Un nom qui vous dit comment les manger
Le mot vient de pappare, un verbe toscan sans détour qui veut dire manger goulûment. Ce n'est pas un nom délicat et ce n'est pas une pâte délicate. Les pappardelle, on les sert quand la sauce est sur le feu depuis le matin et que tout le monde a faim.
Elles sont le ruban des collines toscanes au sens strict : là où les tagliatelle appartiennent à l'Émilie et à Bologne, les pappardelle sont ce qui sort d'une cuisine toscane en automne, quand la chasse s'ouvre et qu'il y a du gibier à traiter.
Comment on les coupe
La pâte est une abaisse fraîche à l'œuf ordinaire, étalée fin : assez pour voir l'ombre de la main au travers, mais pas plus, parce qu'un ruban large doit porter du poids. Ensuite on farine l'abaisse, on l'enroule sans serrer et on coupe en travers au couteau, à deux ou trois centimètres.
Justement parce que la coupe est si large, les pappardelle sont le ruban le plus indulgent à apprendre : une ligne de travers se voit beaucoup moins à 3 cm qu'à 6 mm. Elles cuisent vite aussi (deux ou trois minutes dans une eau bien salée), et doivent aller droit dans la poêle avec la sauce, jamais dans un saladier à attendre.
Comment les assaisonner
Le ragù de sanglier (mijoté au vin rouge, au genièvre et à la tomate) est l'accord qui a rendu cette forme célèbre, et il reste la bonne réponse. Le lièvre est la version plus ancienne et plus riche, celle que choisirait un vieux cuisinier toscan s'il pouvait s'en procurer.
Au-delà du gibier, les pappardelle s'entendent très bien avec le ragù de canard et avec les cèpes pendant les quelques semaines de l'année où ils valent la peine. La règle est simple : si la sauce est lourde, en morceaux et sur le feu depuis des heures, c'est cette forme qu'elle veut.
