托斯卡纳的馅料是土豆
在佛罗伦萨以北的丘陵地带穆杰罗点一份 tortelli，端上来的是土豆馅的：土豆压成泥，拌上大蒜、欧芹、一点番茄和帕玛森奶酪，调味到位，有时用肉豆蔻提香。这让期待乳清干酪的人吃了一惊，而它确实是托斯卡纳真正伟大的地方菜之一。
原因和往常一样：土豆在那上头长得好，而肉不够分。托斯卡纳的另一个版本 tortelli maremmani 用乳清干酪和菠菜，来自沿海的马雷玛。两者都没错，只是来自不同的山谷。
Tortelli 托斯卡纳的带馅意面，一次讲清。
Tortelli 是用新鲜蛋面包起来的带馅面饺：一张面皮，一勺馅，再压上第二张面皮并沿着馅料封口。托斯卡纳的招牌版本是 tortelli di patate，馅料是调过味的土豆，而不是大多数游客预期的乳清干酪配菠菜，它来自佛罗伦萨以北的穆杰罗山谷。
- 产地
- 佛罗伦萨以北的穆杰罗
- 面团
- 蛋面团，擀得略厚
- 经典馅料
- 土豆；也有乳清干酪配菠菜
- 形状
- 方形或半月形，手工封口
- 经典酱汁
- 黄油鼠尾草、肉酱、蘑菇
- 难度
- 最需要耐心的形状
怎么包
面皮要比做面带时擀得略厚：这张面得经得起装馅、封口和水煮而不裂开。把馅料一勺勺排成一行，之间留出足够的间隔，然后盖上第二张面皮，用手指沿着每一堆馅的周围往下压，把空气朝边缘赶出去，再封口。
困在里面的空气，正是 tortello 在水里爆开的原因，也是最常见的失败。用力封紧，用滚刀切开，每一条边都检查一遍。这个形状会把享受过程的人和赶时间的人区分开，也是我们的客人在一堂课结束时最引以为豪的那一个。
配什么酱
很少，而这正是重点。黄油配鼠尾草（加热到起泡、刚开始有坚果香，配几片煎脆的鼠尾草叶）是经典，很难再改进。一份克制的肉酱是穆杰罗的周日版本。
毁掉 tortelli 的，是一份和馅料争味道的酱汁。你花了一个钟头做出一样把味道藏在里面的东西；别把它埋了。拿不准的时候，就用黄油、鼠尾草和一点帕玛森。
亲手擀一次。
我们在奥特拉诺的厨房里用三小时教授这全部五种形状：从第一分钟起双手就在面粉里，然后大家一起坐下来吃自己做的东西。最多 8 位客人，95 欧元。
常见问题
Tortelli、tortellini 和 ravioli 有什么区别？
是大小和形状的差别，而不是概念的差别：三者都是带馅意面。Tortelli 是托斯卡纳和艾米利亚常见的较大方形或半月形面饺；tortellini 是博洛尼亚的小环形；ravioli 是范围最广的通称，通常是较小的方形。各地叫法互相重叠，当地人之间也乐于争论不休。
托斯卡纳的 tortelli 包的是什么馅？
在佛罗伦萨以北的穆杰罗，经典馅料是用大蒜、欧芹和帕玛森调味的土豆。在沿海的马雷玛，是乳清干酪和菠菜。两者都是托斯卡纳的传统馅料，只是来自这个地区的不同地方。
我的 tortelli 为什么一煮就破？
几乎每次都是因为里面困了空气。用手指沿着每一堆馅的周围往下压上面那张面皮，把空气朝外赶，然后再封边。封口不牢和面皮擀得过薄是另外两个原因。
Tortelli 该配什么酱汁？
配简单、不与馅料争味道的东西。黄油配鼠尾草再擦点帕玛森是经典；一份克制的肉酱是穆杰罗的周日版本。厚重或者调味过浓的酱汁，会把你刚花一个钟头建立起来的味道埋掉。
