Pasta tipica toscana: pici, pappardelle, tortelli e altri

Firenze e la Toscana sono famose per pici, pappardelle e tortelli di patate: i pici tirati a mano delle colline senesi, le pappardelle larghe sotto il ragù di cinghiale e i tortelli ripieni di patate del Mugello. Tagliatelle e ravioli ricotta e spinaci completano la tavola di tutti i giorni.

La sorpresa è un’altra: a rigor di logica, la città stessa è più famosa per il manzo e la trippa che per la pasta. Ma fai un passo nelle colline circostanti (dove si trovano i nostri due agriturismi), e ti ritroverai in uno dei grandi paesaggi italiani della pasta fresca. Questi sono i formati che insegniamo, mangiamo e su cui discutiamo.

I formati di pasta tipici della Toscana sono:

• Pici: grossi spaghettoni di acqua e farina tirati a mano (Siena, Val d’Orcia)
• Pappardelle: larghi nastri all’uovo per i ragù di selvaggina
• Tagliatelle: il nastro all’uovo di tutti i giorni, più stretto
• Tortelli di patate: fagottini ripieni di patate dal Mugello
• Ravioli e gnudi: i classici delicati a base di ricotta e spinaci

Qui sotto, la guida di uno chef a ciascun formato: da dove viene, come si fa a mano e il sugo per cui è nato.

Pici: lo spaghettone steso a mano

Da dove: le colline senesi e la Val d’Orcia, a sud di Firenze. L’impasto: solo acqua e farina, niente uova. La pasta dei poveri, e fiera di esserlo.

I pici sono spaghettoni spessi e irregolari stesi uno alla volta tra i palmi delle mani, e non ce ne sono mai due uguali. Quella irregolarità è il punto centrale: un filo grosso e gommoso che cattura il sugo come gli spaghetti non potrebbero mai. Gli abbinamenti classici sono all’aglione (un sugo di pomodoro carico d’aglio), cacio e pepe, e con le briciole, con pangrattato tostato, dai tempi in cui persino il formaggio era un lusso.

Stendere i pici è anche il lavoro più meditativo nella nostra cucina, motivo per cui gli chef amano mostrarli al Tavolo dello Chef quando c’è tempo; dopo cinque minuti, tutti diventano silenziosi.

Pappardelle: il nastro largo per la selvaggina

Da dove: tutta la Toscana; il nome deriva da pappare, mangiare con ingordigia. L’impasto: ricca pasta all’uovo, stesa sottile e tagliata larga (2–3 cm).

Le pappardelle esistono perché la Toscana va a caccia. Un nastro così largo resiste ai ragù di selvaggina a lenta cottura della regione: cinghiale su tutti, e la vecchia scuola della lepre. L’autunno in un piatto. Se una trattoria a Firenze fa le pappardelle in casa, è quello che ordino.

Tagliatelle: il nastro all’uovo di tutti i giorni

Tagliate dallo stesso impasto all’uovo delle pappardelle ma più strette, le tagliatelle sono il cavallo di battaglia della tavola della pasta fresca: perfette con un ragù di carne, perfette con i funghi porcini in stagione, perfette con quasi tutto. Imparare a stendere una sfoglia così sottile da potervi leggere attraverso un giornale, per poi tagliarla uniformemente a mano, è l’abilità fondamentale della preparazione della pasta toscana. Fallo bene e avrai imparato tre formati in una volta sola.

Tortelli di patate: il fagottino ripieno del Mugello

Da dove: il Mugello, la verde valle a nord di Firenze.

La risposta toscana ai ravioli, ripieni non di formaggio ma di patate (schiacciate con aglio, parmigiano e un po’ di noce moscata), poi piegati in generosi quadrati. Suona come carboidrati su carboidrati perché lo è, ed è magnifico, di solito sotto un ragù di carne o burro e salvia. Piegare i tortelli è la cosa più complessa che insegniamo e quella di cui gli ospiti sono più orgogliosi. Sigillare bene i bordi è importante: un tortello che si apre nella pentola perde la sua anima nell’acqua.

Ravioli e gnudi: i classici delicati

I ravioli ricotta e spinaci con burro e salvia sono il formato che tutti conoscono, e la Toscana li fa in modo semplice e buono. Ma cerca gli gnudi, “nudi”: solo il ripieno, arrotolato in un sospiro di farina e cotto. Nessuna pasta, che è esattamente il tipo di scherzo che piace alla cucina toscana.

Quindi cosa dovresti provare prima?

Se stai mangiando: pici se li vedi, pappardelle al cinghiale se è autunno. (Ecco dove cercare a Firenze.)

Ognuno di questi formati ha una sua pagina nella nostra libreria dei formati di pasta: l’impasto, il taglio e il sugo per cui è nato, un formato alla volta.

Se stai impastando: inizia con le tagliatelle per la tecnica, i pici per il divertimento, i tortelli per potertene vantare. Nella nostra cucina in Oltrarno ogni ospite prepara fettuccine e ravioli ripieni, e gli chef mostrano i formati toscani che nascono dallo stesso impasto; o in diretta online se la Toscana non è ancora in programma.

E se volete mangiare un formato dove è nato, i pici sono di Siena e i tordelli di Lucca: gite da Firenze, scelte per quello che c’è nel piatto.