Types & formes de pâtes toscanes : pici, pappardelle, tortelli & plus

Demandez pour quelles pâtes Florence est célèbre et vous obtiendrez une réponse surprenante : à proprement parler, la ville elle-même est plus célèbre pour le bœuf et les tripes que pour les pâtes. Mais faites un pas dans les collines qui l’entourent — là où se trouvent nos deux agritourismes — et vous vous retrouvez dans l’un des grands paysages de pâtes fraîches d’Italie. Ce sont les formes que nous enseignons, que nous mangeons et sur lesquelles nous débattons.

Les formes classiques de pâtes toscanes sont :

• Pici — des cordes épaisses de farine et d’eau roulées à la main (Sienne, Val d’Orcia)
• Pappardelle — de larges rubans aux œufs conçus pour les ragoûts de gibier
• Tagliatelle — le ruban aux œufs plus étroit de tous les jours
• Tortelli di patate — des paquets farcis de pommes de terre du Mugello
• Ravioli & gnudi — les doux classiques à la ricotta et aux épinards

Ci-dessous, le guide d’un chef pour chacune d’elles — d’où elle vient, comment elle est fabriquée à la main, et la sauce pour laquelle elle est née.

Pici — la corde roulée à la main

Origine : les collines siennoises et le Val d’Orcia, au sud de Florence. La pâte : juste de la farine et de l’eau — pas d’œuf. Les pâtes du pauvre, et fières de l’être.

Les pici sont des cordes épaisses et inégales roulées une à une entre vos paumes, et aucune n’est jamais identique. Cette irrégularité est tout l’intérêt : un brin gros et moelleux qui retient la sauce comme les spaghettis ne le pourraient jamais. Les accompagnements classiques sont all’aglione (une sauce tomate très aillée), cacio e pepe, et con le briciole — avec de la chapelure grillée, datant de l’époque où même le fromage était un luxe.

Rouler des pici est aussi la tâche la plus méditative de notre cuisine, c’est pourquoi elle ouvre le cours La Table du Chef — cinq minutes après le début, tout le monde devient silencieux.

Pappardelle — le large ruban pour le gibier

Origine : toute la Toscane ; le nom vient de pappare — engloutir. La pâte : pâte riche aux œufs, étalée finement et coupée large (2–3 cm).

Les pappardelle existent parce que la Toscane chasse. Un ruban aussi large résiste aux lents ragoûts de gibier de la région — cinghiale (sanglier) par-dessus tout, et le traditionnel lepre (lièvre). L’automne dans une assiette. Si une trattoria de Florence fabrique ses pappardelle sur place, c’est ce que je commande.

Tagliatelle — le ruban aux œufs de tous les jours

Découpées dans la même pâte aux œufs que les pappardelle mais plus étroites, les tagliatelles sont le cheval de trait de la table des pâtes fraîches — parfaites avec un ragoût de viande, parfaites avec des porcini en saison, parfaites avec presque tout. Apprendre à étaler une feuille assez fine pour lire un journal à travers, puis à la couper régulièrement à la main, est la compétence de base de la fabrication de pâtes toscanes. Réussissez cela et vous avez appris trois formes d’un coup.

Tortelli di patate — le paquet farci du Mugello

Origine : le Mugello, la vallée verdoyante au nord de Florence.

La réponse de la Toscane aux raviolis, farcis non pas de fromage mais de pommes de terre — écrasées avec de l’ail, du parmesan et un peu de muscade — puis pliés en de généreux carrés. Cela ressemble à des glucides sur des glucides parce que ça l’est, et c’est magnifique, généralement sous un ragoût de viande ou du beurre et de la sauge. Plier des tortelli est la chose la plus délicate que nous enseignons et celle dont les invités sont les plus fiers. Sceller correctement les bords est important : un tortello qui éclate dans la casserole perd son âme dans l’eau.

Ravioli et gnudi — les doux classiques

Les raviolis à la ricotta et aux épinards avec beurre et sauge sont la forme que tout le monde connaît, et la Toscane le fait simplement et bien. Mais cherchez les gnudi — “nus” : la garniture seule, roulée dans un soupçon de farine et pochée. Pas de pâte du tout, ce qui est exactement le genre de blague que la cuisine toscane aime faire.

Alors par quoi devriez-vous commencer ?

Si vous mangez : des pici si vous en voyez, des pappardelle al cinghiale si c’est l’automne. (Voici où chercher à Florence.)

Si vous cuisinez : commencez par les tagliatelles pour la technique, les pici pour le plaisir, les tortelli pour vous vanter. Nous enseignons toutes ces formes, quatre formes par cours, dans notre cuisine de l’Oltrarno — ou en ligne en direct si la Toscane n’est pas encore au programme.