Excursions depuis Florence : que manger dans chaque ville

La plupart des listes d’excursions au départ de Florence sont organisées selon ce que l’on peut photographier. Celle-ci est organisée selon ce qu’il y a dans l’assiette, parce que les villes autour de Florence ne cuisinent pas comme Florence, et que ces différences sont la vraie raison d’y aller.

Le plus simple en train : Lucques et Pise, direct depuis Santa Maria Novella. Le meilleur pour une journée gourmande : Sienne et Lucques. Nécessite un changement de bus : San Gimignano, via Poggibonsi.

Sienne : les pici, et les pâtes que Florence ne fait pas

Sienne est la seule de ces villes qui remplit une journée entière à elle seule, et elle possède les pâtes les plus singulières de Toscane.

Les pici sont d’épais brins roulés entre les paumes, faits de farine et d’eau, sans œuf — des pâtes paysannes au sens honnête du terme : nées à l’époque où un œuf valait plus vendu que mangé. Elles sont irrégulières par nature, et c’est précisément l’intérêt : la sauce s’accroche aux irrégularités. Commandez-les all’aglione, avec une sauce ail-tomate longuement mijotée, ou con le briciole, avec de la chapelure grillée à la place du fromage.

Le sucré est l’autre raison. Les ricciarelli sont des biscuits moelleux aux amandes, souples plutôt que croquants. Le panforte est dense, épicé, chargé de fruits, et vieux d’environ mille ans. Les deux voyagent bien, ce qui compte si vous achetez des cadeaux.

Côté vin, vous êtes à portée du Brunello di Montalcino et du Vino Nobile di Montepulciano, tous deux à une heure plus au sud.

Lucques : les tordelli, et une ville dont on fait le tour par le haut

Lucques est plate, entourée de remparts, et bien moins fréquentée que Sienne. Le tour complet des murailles Renaissance prend environ une heure : la rare attraction toscane qui est gratuite et sans file d’attente.

La raison gourmande s’appelle tordelli lucchesi, et le nom perd à peu près tout le monde. Les tordelli de Lucques sont des demi-lunes farcies à la viande, servies avec un ragù de viande. Ce ne sont pas les tortelli que l’on rencontre dans le Mugello et le Casentino, farcis à la pomme de terre. Même coin de la même région, deux plats différents, des noms presque identiques.

À commander aussi : la zuppa di farro, soupe d’épeautre et de haricots qui est ici le plat de tous les jours, et le buccellato, un pain sucré à l’anis et aux raisins que les Lucquois offrent et tranchent au petit-déjeuner.

San Gimignano : vin blanc, safran, et les premiers cars

Les tours sont la photo ; le vin est la raison de rester déjeuner. La Vernaccia di San Gimignano fut le premier vin italien à obtenir une DOC, et c’est un vrai blanc sec dans une région massivement rouge. Buvez-la là où elle pousse.

L’autre production locale est le safran, cultivé ici depuis le Moyen Âge et encore produit à petite échelle. Vous le retrouverez dans des risottos et des sauces sur les cartes locales.

L’avertissement honnête : San Gimignano est petite et reçoit énormément d’autocars. Arrivez avant dix heures ou après seize heures, et c’est une autre ville.

Pise : la cecina, et deux heures qui suffisent

Pise est la plus courte de ces sorties et la plus facile à sous-estimer. Le Campo dei Miracoli demande environ deux heures avec la tour, puis la plupart des visiteurs repartent sans avoir rien mangé qui appartienne à la ville.

Ce qu’ils manquent, c’est la cecina — aussi appelée torta di ceci — une fine galette de pois chiches cuite au four, vendue chaude à la part, salée et légèrement amère, souvent mangée pliée dans un petit pain. Cela ne coûte presque rien et c’est la chose la plus pisane qui soit.

Pise et Lucques sont sur la même ligne, à une demi-heure l’une de l’autre : la combinaison évidente pour une journée.

Une note pratique qui piège beaucoup de monde : les trains régionaux sont bon marché et fréquents mais sans réservation, et si vous achetez un billet papier, vous devez le composter avant de monter. Les billets électroniques achetés dans l’application, non. L’amende pour un billet papier non composté n’est pas légère, et les contrôleurs sur les lignes de Lucques et Pise sont assidus.

Y aller sans voiture

• Pisa Centrale — environ 60 minutes, direct et fréquent depuis Firenze Santa Maria Novella.
• Lucques — environ 80 minutes, direct.
• Sienne — le car est la meilleure réponse. La gare de Sienne est nettement en contrebas du centre historique : le train vous laisse donc une montée ou un bus urbain, tandis que le car rapide s’arrête bien plus près du Campo.
• San Gimignano — pas de gare. Train ou bus jusqu’à Poggibonsi, puis un bus local. Comptez un peu plus de 90 minutes par trajet.
• Le Chianti — demande vraiment une voiture, et quelqu’un qui ne boit pas.

Ou restez plus près et cuisinez

Il existe une version de la journée à la campagne toscane qui ne comporte aucun horaire. Notre cours de cuisine en agritourisme se déroule dans la cuisine d’un domaine en activité dans les collines autour de Florence, à 30 ou 45 minutes, pour des groupes de six à vingt : vous cueillez au jardin, vous roulez les pâtes avec le chef, et vous déjeunez longuement. Il est facturé au groupe et convient à ceux qui ont déjà une voiture.

Si vous restez en ville, la version de trois heures dans notre cuisine de l’Oltrarno est The Chef’s Table, où les quatre formes que vous croiserez lors de ces excursions — les pici compris — se font à la main.

Et pour la ville elle-même, le pendant de cet article est que manger à Florence.

Laquelle choisir ?

1. Une journée, sans voiture, bien remplie : Sienne. Des pici à midi, des ricciarelli à rapporter.
2. Une journée, sans voiture, au calme : Lucques. Marcher sur les remparts, manger des tordelli, acheter du buccellato.
3. Une demi-journée, vol au départ de Pise : Pise. Deux heures à la tour, une part de cecina.
4. Le vin d’abord : San Gimignano, tôt ou tard, avec de la Vernaccia au déjeuner.
5. Vous avez une voiture et un après-midi libre : la campagne, et une cuisine dedans.

Choisissez une ville, pas trois. L’intérêt d’une excursion en Toscane, c’est le long déjeuner au milieu.