Gite da Firenze: cosa si mangia in ogni città

Quasi tutte le liste di gite da Firenze sono organizzate in base a quello che si può fotografare. Questa è organizzata in base a quello che c’è nel piatto, perché le città intorno a Firenze non cucinano come Firenze, e proprio quelle differenze sono il motivo vero per andarci.

Più semplici in treno: Lucca e Pisa, dirette da Santa Maria Novella. Migliori per una giornata costruita sul cibo: Siena e Lucca. Richiede un cambio di bus: San Gimignano, via Poggibonsi.

Siena: i pici, e la pasta che Firenze non fa

Siena è l’unica di queste città che riempie da sola un’intera giornata, e ha la pasta più riconoscibile della Toscana.

I pici sono spaghi spessi arrotolati tra i palmi, di farina e acqua, senza uovo — pasta povera nel senso onesto del termine: nata quando un uovo valeva più venduto che mangiato. Sono irregolari per definizione, ed è proprio il punto: il sugo si aggrappa alle irregolarità. Ordinateli all’aglione, con un sugo di aglio e pomodoro cotto a lungo, oppure con le briciole, con il pane grattato tostato al posto del formaggio.

I dolci sono l’altro motivo. I ricciarelli sono biscotti morbidi di mandorla, più masticabili che croccanti. Il panforte è denso, speziato, pieno di frutta e vecchio di circa mille anni. Entrambi viaggiano bene, il che conta se state comprando regali.

Se bevete, siete a tiro di Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano, entrambi un’ora più a sud.

Lucca: i tordelli, e una città di cui si fa il giro dall’alto

Lucca è piana, cinta di mura e molto meno affollata di Siena. Il giro completo sulle mura rinascimentali dura circa un’ora: la rara attrazione toscana che è gratuita e non ha fila.

Il motivo gastronomico si chiama tordelli lucchesi, e il nome confonde quasi tutti. I tordelli di Lucca sono mezzelune ripiene di carne servite con il ragù. Non sono gli stessi tortelli che si incontrano in Mugello e in Casentino, ripieni di patate. Stesso angolo della stessa regione, due piatti diversi, nomi quasi identici.

Da ordinare anche: la zuppa di farro, che qui è il piatto di tutti i giorni, e il buccellato, pane dolce all’anice e uvetta che i lucchesi regalano e affettano a colazione.

San Gimignano: vino bianco, zafferano e i pullman più mattinieri

Le torri sono la fotografia; il vino è il motivo per fermarsi a pranzo. La Vernaccia di San Gimignano è stato il primo vino italiano a ottenere la DOC, ed è un bianco secco vero in una regione quasi interamente rossa. Bevetela dove nasce.

L’altro prodotto locale è lo zafferano, coltivato qui dal Medioevo e ancora prodotto su piccola scala. Lo ritrovate nei risotti e in qualche sugo sulle carte del posto.

L’avvertenza onesta: San Gimignano è piccola e riceve moltissimi pullman. Arrivate prima delle dieci o dopo le quattro, ed è un’altra città.

Pisa: la cecina, e due ore che bastano

Pisa è la più corta di queste gite e la più facile da sottovalutare. Il Campo dei Miracoli chiede circa due ore con la torre, e poi quasi tutti ripartono senza aver mangiato niente che appartenga alla città.

Quello che si perdono è la cecina — detta anche torta di ceci — una sottile focaccia di ceci cotta al forno, venduta calda a fette, salata e appena amarognola, spesso mangiata piegata dentro un panino. Costa quasi nulla ed è la cosa più pisana che ci sia.

Pisa e Lucca stanno sulla stessa linea, a mezz’ora l’una dall’altra: l’abbinamento ovvio per una giornata.

Una nota pratica su cui molti cadono: i treni regionali sono economici e frequenti ma senza prenotazione, e se comprate un biglietto cartaceo dovete convalidarlo prima di salire. I biglietti elettronici presi in app no. La multa per un cartaceo non convalidato non è piccola, e i controllori sulle linee per Lucca e Pisa sono solerti.

Arrivarci senza auto

• Pisa Centrale — circa 60 minuti, diretto e frequente da Firenze Santa Maria Novella.
• Lucca — circa 80 minuti, diretto.
• Siena — meglio il pullman. La stazione di Siena è molto più in basso del centro storico, quindi il treno vi lascia una salita o un bus urbano; il pullman rapido ferma molto più vicino al Campo.
• San Gimignano — niente ferrovia. Treno o bus fino a Poggibonsi, poi un bus locale su. Calcolate poco più di 90 minuti per tratta.
• Il Chianti — serve davvero l’auto, e qualcuno che non beve.

Oppure restate più vicini e cucinate

Esiste una versione della giornata in campagna che non prevede nessun orario. Il nostro corso di cucina in agriturismo si tiene nella cucina di un’azienda in attività sulle colline fuori Firenze, a 30-45 minuti, per gruppi da sei a venti: si raccoglie nell’orto, si tira la pasta con il cuoco e si pranza con calma. È quotato a gruppo e va bene per chi l’auto ce l’ha già.

Se restate in città, la versione da tre ore nella nostra cucina in Oltrarno è The Chef’s Table, dove i quattro formati che incontrerete in queste gite — pici compresi — si fanno a mano.

E per la città, il pezzo gemello di questo è cosa mangiare a Firenze.

Quale scegliere?

1. Un giorno, senza auto, giornata piena: Siena. Pici a pranzo, ricciarelli da portare a casa.
2. Un giorno, senza auto, con calma: Lucca. Il giro delle mura, i tordelli, il buccellato.
3. Mezza giornata, volo da Pisa comunque: Pisa. Due ore alla torre, cecina a fette.
4. Prima il vino: San Gimignano, presto o tardi, con la Vernaccia a pranzo.
5. Avete l’auto e un pomeriggio libero: la campagna, e una cucina dentro.

Scegliete una città, non tre. Il senso di una gita in Toscana è il pranzo lungo che sta nel mezzo.