Frische Pasta kaufen in Florenz (und Pasta to go)

Das werde ich fast öfter gefragt als alles andere, meistens am letzten Tag: Wo kann ich eine Pasta wie die von gestern Abend kaufen, und kann ich sie mit nach Hause nehmen? Hier die ehrliche Antwort von jemandem, der sie beruflich ausrollt.

Wo kauft man in Florenz frische Pasta?

An drei Orten, sortiert danach, wie sehr ich ihnen vertraue:

1. Ein Pastificio. Ein Laden, der frische Pasta vor Ort herstellt und nach Gewicht verkauft. Hier kaufen die Florentiner die Tortelli für das Sonntagsessen.
2. Die Marktstände. Sowohl der Markt von Sant’Ambrogio als auch das Erdgeschoss des Mercato Centrale haben Stände mit frischer Pasta. Sie verkaufen vormittags, von Montag bis Samstag.
3. Eine gute Gastronomia oder ein Alimentari. Viele Feinkostläden haben neben der Käsetheke ein Blech frische Pasta von einem Hersteller aus der Gegend. Fragen Sie, wer sie gemacht hat: Ein guter Laden sagt es Ihnen.

Was ich liegen lassen würde: die versiegelten Schalen mit pasta fresca aus dem Kühlregal im Supermarkt. Sie sind industriell, für lange Haltbarkeit pasteurisiert und für einen normalen Abend völlig in Ordnung. Dafür sind Sie nicht nach Florenz gekommen.

Woran erkennt man ein echtes Pastificio?

• Man sieht die Arbeit. Ein Tisch, eine Teigwalze oder ein Nudelholz hinter der Theke, Mehl auf irgendjemandes Unterarmen. Kommt die Pasta mit dem Lieferwagen, ist es ein Laden, kein Pastificio.
• Die Formen wechseln. Pappardelle im Herbst, wenn das Wildschweinragù zurückkommt, Ravioli mit dem Gemüse, das diese Woche gut ist. Eine Theke, die das ganze Jahr gleich aussieht, wurde aus einer Fabrik befüllt.
• Gefüllte Pasta wird nach Gewicht verkauft und ist vom selben Tag. Schauen Sie auf die Ränder der Ravioli: Von Hand verschlossene sind leicht unregelmäßig.
• Samstagvormittag gibt es eine Schlange. Das Sonntagsessen ist hier die Mahlzeit der frischen Pasta, also ist ein gutes Pastificio samstags am vollsten. Sonntags haben die meisten Lebensmittelläden geschlossen, gut zu wissen, wenn Sie einen Sonntag in Florenz planen.

Wenn Sie aus einem Hotel im Zentrum “Pasta in der Nähe” gesucht haben: Achten Sie auf die Wörter pastificio oder pasta fresca auf dem Schild und gehen Sie vormittags. Am späten Nachmittag sind die besten Formen weg.

Wie viel kaufen?

Verkauft wird nach Etto, also 100 Gramm. Für Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle rechnet man etwa ein Etto pro Person als Vorspeise, eineinhalb als Hauptgericht. Für gefüllte Pasta eineinhalb bis zwei Etti. “Tre etti, per favore” ist ein völlig ausreichender Satz.

Pasta to go: frische Pasta für unterwegs

Auch Florenz hat die Pasta in der Box entdeckt. Mehrere kleine Theken im Zentrum kochen frische Pasta auf Bestellung und geben sie zum Mitnehmen aus, und die Food Hall im Obergeschoss des Mercato Centrale, täglich geöffnet, hat warme Pasta unter ihren Ständen.

Ein gutes Mittagessen auf einer Bank zwischen zwei Museen. Zwei Tipps aus der Küche: Kurze und gefüllte Formen überstehen die Box besser als lange Bandnudeln, die in der eigenen Wärme weitergaren und weich werden, und eine Sauce mit etwas Öl oder Butter hält besser als eine dünne Tomatensauce. Für einen richtigen Teller am Tisch lesen Sie besser meinen Guide zur handgemachten Pasta in Florenz.

Wie lange hält frische Pasta?

• Eierbandnudeln: ein bis zwei Tage im Kühlschrank, leicht bemehlt in einer Papiertüte, nicht in geschlossenem Plastik, sonst schwitzen sie und kleben.
• Gefüllte Pasta: am selben oder am nächsten Tag. Die Füllung ist feucht, und der Teig wird drumherum weich.
• Einfrieren: Beides friert gut ein. Auf einem bemehlten Blech vorfrieren, dann in einen Beutel. Direkt gefroren kochen, nie vorher auftauen.

Darf man frische Pasta im Flugzeug mitnehmen?

Innerhalb Europas, auf einem kurzen Flug, mit Kühltasche: ja, und zum Abendessen ist sie noch gut. Darüber hinaus gibt es zwei Probleme. Frische Pasta ist verderblich, und ein Langstreckentag in einer warmen Tasche tut ihr nicht gut. Und gefüllte Pasta enthält meist Ricotta, Käse oder Fleisch, und viele Länder schränken Fleisch und Milchprodukte im persönlichen Gepäck ein. Prüfen Sie die Regeln Ihres Landes, bevor Sie ein Kilo Ravioli einpacken.

Das bessere Mitbringsel ist gute getrocknete Pasta: handwerklich, bronzegezogen (trafilata al bronzo) und langsam getrocknet, was ihr die raue Oberfläche gibt, an der die Sauce haftet. Sie reist im Koffer, hält ein Jahr und ist das, was die meisten italienischen Küchen unter der Woche ohnehin verwenden; den Unterschied erkläre ich in frische vs. getrocknete Pasta. Dazu eine Tüte italienisches Mehl (hier steht, welches Mehl), und die frische machen Sie selbst.

Oder nehmen Sie das Können mit nach Hause

Pasta reist schlecht. Das Wissen, wie man sie macht, reist hervorragend.

In unserem Pasta-Kurs in Florenz rollen Sie in drei Stunden Fettuccine und falten Ravioli von Hand, dann essen Sie sie an unserem Tisch im Oltrarno: 95 €, maximal acht Personen. Und wenn Sie schon wieder zu Hause sind, kommt der Live-Online-Kurs aus derselben Küche, ab 68 €, mit einem optionalen Zutatenpaket, das zu Ihnen nach Hause geschickt wird.