Dove comprare pasta fresca a Firenze (e pasta da asporto)

Me lo chiedono più di quasi ogni altra cosa, di solito l’ultimo giorno: dove posso comprare una pasta come quella che ho appena mangiato, e posso portarla a casa? Ecco la risposta onesta, da chi la tira per mestiere.

Dove si compra la pasta fresca a Firenze?

In tre posti, in ordine di quanto mi fido:

1. Un pastificio. Una bottega che fa la pasta fresca sul posto e la vende a peso. È qui che i fiorentini comprano i tortelli per il pranzo della domenica.
2. I banchi del mercato. Sia il mercato di Sant’Ambrogio sia il piano terra del Mercato Centrale hanno banchi di pasta fresca. Lavorano la mattina, dal lunedì al sabato.
3. Una buona gastronomia o un alimentari. Molti tengono un vassoio di pasta fresca di un produttore della zona accanto al banco dei formaggi. Chiedi chi l’ha fatta: un buon negozio te lo dice.

Cosa lascerei sullo scaffale: le vaschette sigillate di pasta fresca nel frigo del supermercato. Sono industriali, pastorizzate per durare a lungo e vanno benissimo per una sera qualsiasi. Non sono il motivo per cui sei venuto a Firenze.

Come si riconosce un vero pastificio?

• Il lavoro si vede. Un tavolo, una sfogliatrice o un mattarello dietro il banco, farina sugli avambracci di qualcuno. Se la pasta arriva con un furgone, è un negozio, non un pastificio.
• I formati cambiano. Pappardelle in autunno quando torna il ragù di cinghiale, ravioli con la verdura buona della settimana. Un banco identico tutti i giorni dell’anno è stato riempito da una fabbrica.
• La pasta ripiena si vende a peso ed è fatta in giornata. Guarda i bordi dei ravioli: quelli chiusi a mano sono leggermente irregolari.
• Il sabato mattina c’è la fila. Il pranzo della domenica è il pasto della pasta fresca, quindi il sabato mattina un buon pastificio è al massimo. La domenica quasi tutte le botteghe alimentari della città sono chiuse, utile saperlo se stai organizzando una domenica a Firenze.

Se hai cercato “pasta fresca vicino a me” da un albergo in centro, cerca le parole pastificio o pasta fresca sull’insegna e vai la mattina: nel tardo pomeriggio i formati migliori sono finiti.

Quanta comprarne?

Tutto si vende a etti. Per i nastri come tagliatelle o pappardelle, circa un etto a persona come primo, un etto e mezzo come piatto unico. Per la pasta ripiena, da un etto e mezzo a due etti.

Pasta da asporto: mangiarla in giro

Anche Firenze si è abituata alla pasta in scatola. Diversi piccoli banchi in centro cuociono la pasta fresca al momento e te la danno da portare via, e il piano superiore del Mercato Centrale, aperto tutti i giorni, ha la pasta calda tra i suoi banchi.

È un buon pranzo su una panchina tra due musei. Due consigli dalla parte della cucina: i formati corti e ripieni sopravvivono alla scatola meglio dei nastri lunghi, che continuano a cuocere nel loro calore e si ammosciano, e un condimento con un po’ d’olio o di burro regge meglio di un sugo di pomodoro leggero. Per un piatto vero, seduti, leggi la mia guida alla pasta fatta a mano a Firenze.

Quanto dura la pasta fresca?

• Nastri all’uovo: uno o due giorni in frigo, leggermente infarinati in un sacchetto di carta, non nella plastica chiusa, altrimenti sudano e si attaccano.
• Pasta ripiena: in giornata o il giorno dopo. Il ripieno è umido e la sfoglia si ammorbidisce intorno.
• Congelare: entrambe si congelano bene. Stendile su un vassoio infarinato, congela, poi metti in un sacchetto. Cuocile direttamente da congelate, senza scongelarle.

Si può portare la pasta fresca in aereo?

In Europa, su un volo breve, con una borsa termica: sì, e a cena sarà perfetta. Oltre, due problemi. La pasta fresca è deperibile, e una giornata di volo intercontinentale in una borsa calda non le fa bene. E la pasta ripiena di solito contiene ricotta, formaggio o carne, e molti Paesi limitano carne e latticini nel bagaglio personale. Controlla le regole del tuo Paese prima di mettere in valigia un chilo di ravioli.

Il souvenir migliore è una buona pasta secca: artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, che le dà la superficie ruvida che trattiene il sugo. Viaggia in valigia, dura un anno ed è quella che la maggior parte delle cucine italiane usa nei giorni feriali; spiego la differenza in pasta fresca o pasta secca. Aggiungi un sacchetto di farina (ecco quale farina comprare) e quella fresca puoi farla da te.

Oppure porta a casa il mestiere

La pasta viaggia male. Saperla fare viaggia benissimo.

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