Pasta fresca o pasta secca: qual è la differenza?

Se entri in una cucina in Italia, non sentirai nessuno discutere se la pasta fresca sia “migliore” della pasta secca. Per un italiano, è come chiedere se un cucchiaio è meglio di una forchetta. Fanno lavori completamente diversi.

Ecco la vera differenza tra pasta fresca e pasta secca, e come sapere quale dovresti mangiare.

Pasta Fresca

Quando partecipi a un corso di pasta a Firenze, stai facendo la pasta fresca.

In Toscana e nel resto del Nord e Centro Italia, la pasta fresca è solitamente fatta con soli due ingredienti: farina di grano tenero “00” e uova fresche. L’impasto viene lavorato fino a renderlo liscio, fatto riposare e poi steso a mano con un mattarello di legno. Viene tagliato in forme come pappardelle, tagliatelle, o piegato in forme ripiene come ravioli e tortelli.

Perché usare la pasta fresca?

Poiché contiene uova e farina di grano tenero, la pasta fresca è tenera, porosa e vellutata. Cuoce in soli due o tre minuti. La sua consistenza morbida e assorbente la rende il veicolo perfetto per sughi ricchi e pesanti. Se hai un ragù di cinghiale cotto a fuoco lento, un ricco condimento burro e salvia, o un sugo denso alla panna, vuoi che la pasta fresca all’uovo assorba tutto.

Nota: Nel Sud Italia (e in alcune parti della Toscana, come per i nostri famosi pici), la pasta fresca è spesso fatta senza uova, usando solo farina di semola e acqua, ma viene comunque cotta subito dopo essere stata modellata.

Pasta Secca

La pasta secca è quella che compri in scatola al supermercato, ma la pasta secca artigianale è una cosa molto seria in Italia.

Secondo la legge italiana, la pasta secca commerciale deve essere prodotta da semola di grano duro e acqua. L’impasto viene estruso attraverso trafile in bronzo (che le conferiscono una superficie ruvida) e poi essiccato molto lentamente a basse temperature.

Perché usare la pasta secca?

La pasta secca è soda. Mantiene una masticabilità distinta e resistente: il famoso morso al dente. Poiché non contiene uova, non assorbirà i sughi allo stesso modo della pasta fresca. Invece, la sua superficie ruvida e ricca di amido permette ai sughi più leggeri di aggrapparsi all’esterno.

Se stai mangiando spaghetti alle vongole, carbonara, un semplice aglio e olio, o un sugo di pomodoro fresco, devi usare la pasta secca. La pasta fresca si trasformerebbe in pappa se saltata vigorosamente con olio d’oliva e frutti di mare.

La Regola Pratica

• Ricco, di carne, burroso o cremoso? Usa la pasta fresca. (Pensa alle Pappardelle al Cinghiale).
• A base di olio d’oliva, frutti di mare o pomodoro fresco? Usa la pasta secca. (Pensa agli Spaghetti alle Vongole).

Vuoi imparare l’arte della Pasta Fresca?

Capire la differenza è bello, ma sentire l’impasto tra le mani è meglio. Se stai visitando Firenze, vieni a trovarci in Oltrarno. Saltiamo la parte secca e ci tuffiamo direttamente tra uova e farina.

Nei nostri piccoli corsi di cucina, pratici e interattivi, imparerai a mescolare, impastare, stendere e tagliare l’autentica pasta fresca toscana esattamente come è stato fatto per secoli. E la parte migliore? Ci sediamo e mangiamo tutto insieme dopo.